熟茶的制作比生茶多了一道堆積發(fā)酵的步驟，也正是因為這一步，熟茶才引起爭議。很多人把它簡單理解為我們平時腌制的酸菜的發(fā)酵，從本質(zhì)上講，兩者確實相似。兩者都利用微生物的分解來獲得具有獨特口味的食物或飲料。根據(jù)專家的研究結(jié)果，煮熟的普洱茶其實和醬油、酸奶等發(fā)酵食品很相似，因為幾乎所有的發(fā)酵食品都具有“三菌發(fā)酵”的天然共性，即細(xì)菌、酵母和　模具一起工作和發(fā)酵。

細(xì)菌多指乳酸菌等細(xì)菌，能利用可發(fā)酵的碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸；　而酵母是一種真菌?！∑胀ㄈ藢θ樗峋徒湍妇呀?jīng)有了基本的了解，但對霉菌的誤解最多。一提到霉菌，大家都會想到食物變質(zhì)時發(fā)霉的場景，尤其是黃曲霉這種致癌的霉菌，更是讓人反感。因此很多人自然而然地將霉菌歸類為有害物質(zhì)，只要含有霉菌，就一定不是什么好東西。其實這種想法有點片面，我們生活中經(jīng)?？吹降尼u油、酸奶、酸菜等食物，也離不開霉菌的影響。醬油、酸奶等發(fā)酵食品是好東西。

　霉菌是一種廣泛存在于自然界的微生物，而黑曲霉在普洱熟茶的發(fā)酵過程中起著主要作用。黑曲霉是一種厭氧菌，在適宜的溫度和濕度下能產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、檸檬酸、葡萄糖酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)為后續(xù)的微生物發(fā)酵提供了營養(yǎng)基礎(chǔ)，是普洱熟茶不可缺少的“靈魂”模具。然而黑曲霉不是有益微生物，如果它附著在米飯上，它會很快變質(zhì)。

因此普洱熟茶的發(fā)酵過程需要人工控制，在堆積發(fā)酵的前期，黑曲霉分解有機大分子，產(chǎn)生各種營養(yǎng)物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵階段提供必要的條件。下一階段是“酶促發(fā)酵”，由于此階段堆放的溫度和濕度會下降，因此黑曲霉會失去活性，不會導(dǎo)致普洱熟茶變質(zhì)、發(fā)霉。煮完茶，黑曲霉已經(jīng)絕跡，品質(zhì)完全沒問題。

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