以茶代酒、以茶會(huì)友、以茶養(yǎng)德……過日子，一日不可無它。

品茶，是品百態(tài)人生，也是品千年文化。

喝茶為何要加鹽

陸羽撰寫的《茶經(jīng)》，是茶學(xué)上最為重要的經(jīng)典。其中第四章“四之器”，講述的是唐代飲茶所需的器具。在茶圣陸羽看來，這些器具都必不可少。正所謂“二十四器闕一，則茶廢矣”。但時(shí)過境遷，很多器具都已淡出了現(xiàn)代人的茶臺(tái)。甚至于我們完全不知道它們存在的意義。鹺簋，就屬于這一類。

《茶經(jīng)·四之器》中記載：

鹺簋，以瓷為之。圓徑四寸，若合形，或瓶，或罍，貯鹽花也。其揭，竹制，長四寸一分，闊九分。揭，策也。

這里所說的“鹺簋”，是用來存放鹽花的容器。為了方便取鹽，旁邊還配了竹制的工具“揭”?？墒菃栴}來了，喝茶需要加鹽么？

唐代的時(shí)候，喝茶確實(shí)需要加鹽?！恫杞?jīng)·五之煮》中記載：

其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。初沸，則水合量調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余。

由此可見，這鹽不僅要加，而且還很講究時(shí)機(jī)。要在水第一次沸騰之時(shí)，把鹺簋中的鹽花加進(jìn)去。后面陸羽還補(bǔ)充了一句，意思是加鹽的量也要控制好。加得太多，也會(huì)奪了茶味。

茶中加鹽，倒不是古人的任性之舉。細(xì)細(xì)分析，其中確實(shí)有合理性。很多人認(rèn)為，鹽的作用就是使食物變咸。其實(shí)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有這么簡單。

首先，鹽對(duì)于提鮮有著神奇的功效。生活中，我們大概都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)肉與鹽一起烹調(diào)時(shí)，便會(huì)產(chǎn)生一種類似于味精的味道。因?yàn)闊鈺r(shí)，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，氨基酸與鹽里面的鈉離子相互作用，就生成了味精的主要成分谷氨酸鈉。而茶中也含有豐富的氨基酸，在茶中加鹽，便會(huì)發(fā)生上述的化學(xué)反應(yīng)了。

同時(shí)，鹽還是一種消化酶的激活劑。比如我們吃饅頭，干嚼的話要過一會(huì)兒才能嘗出甜味?？墒侨绻愠陨弦豢谙滩嗽俳鲤z頭，甜味很快就出來了。這也就是為什么很多人覺得饅頭和榨菜是“絕配”的原因。其實(shí)在做西紅柿炒雞蛋時(shí)，鹽的重要性甚至大過糖。這道菜雖然是酸甜口兒，但是鹽卻起了非常關(guān)鍵的作用。即使放再多的糖，最后起鍋時(shí)也要點(diǎn)上些鹽調(diào)味。因此，民間才有了“無鹽不甜”的說法。臺(tái)灣地區(qū)吃楊桃、芭樂等水果時(shí)要沾鹽，也是這個(gè)道理。

此外，鹽還能有效地祛除原料中的異味。加鹽之后，食物的口味更加純正。如烹調(diào)苦瓜時(shí)，切好后加少量鹽腌漬一下，濾去鹽水后再炒，可減少苦澀的味道。新鮮的魚放在鹽水里洗一洗，也可有效除去泥腥味。因此，鹽不僅是調(diào)味品，在處理食材時(shí)也經(jīng)常會(huì)用到。

唐代制茶工藝不甚成熟，茶湯中苦澀度較高。這樣一來，鹽就成了茶不可或缺的伴侶。

泡茶之水講究多

茶圣陸羽，對(duì)于水可以說十分重視?！恫杞?jīng)·五之煮》中著重講了用水之道。其中“山水上，江水中，井水下”的論點(diǎn)，至今常被人引用。

現(xiàn)代人能接觸到的水，大致有這樣幾種：天上水、地下水和表層水。

古代文人喜歡收集雨水或雪水烹茶，謂之“天水”?！都t樓夢(mèng)》中，妙玉用自藏的“天水”為大家泡茶的橋段，可說是家喻戶曉。但以如今的自然條件來說，這種水與茶的緣分已盡。

未被污染的地下水，懸浮物含量低，透明度高。但同時(shí)，在地層滲透過程中，因溶入了較多的礦物質(zhì)，使其硬度偏大。細(xì)分起來，深度在1—15米的地下水稱淺層水。15米以下的水，則統(tǒng)稱為深層水。淺層水，一般較容易受到污染，水質(zhì)較差。深層水，水質(zhì)一般不錯(cuò)，可選為泡茶。

至于表層水，則包括泉水、江水、河水和湖水等。這些水所含礦物質(zhì)不多，通常有較多雜質(zhì)，渾濁度大，較容易受污染，情況較為復(fù)雜?！恫杞?jīng)》中特意說明“其江水，取去人遠(yuǎn)者”，強(qiáng)調(diào)的也是盡量避開人類活動(dòng)的污染。

還有一種水，茶圣陸羽沒喝過，那就是自來水。自來水一般屬于硬水或暫時(shí)性硬水。經(jīng)過水廠凈化和消毒處理，符合飲用標(biāo)準(zhǔn)。

但要注意，用漂白粉消毒的自來水，往往會(huì)有較多的氯離子，氣味不佳。同時(shí)會(huì)使茶中多酚類物質(zhì)氧化，影響湯色。這也就是自來水泡茶，色香味都要大打折扣的原因了。

當(dāng)然，自來水畢竟是我們今天最容易接觸到的一種水。我們可以利用以下幾種方式來提升自來水泡茶的口感。第一，將自來水儲(chǔ)存于水缸或水桶中，靜放24小時(shí)，待氯氣自行揮發(fā)消失，即可煮沸泡茶。第二，適當(dāng)延長自來水煮沸的時(shí)間，可使鈣、鎂、鐵、鋁離子沉淀，又能釋放水中的氯氣。第三，采用凈水器，達(dá)到凈化水質(zhì)的目的。

明代張大復(fù)《梅花草堂筆記》中說：

茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試茶十分，茶只八分耳。

泡茶時(shí)水之重要，由此可見一斑。

采茶女的真面目

提起采茶女，大家腦補(bǔ)的都是仙女般的形象：婀娜的身姿，白皙的皮膚，俊美的面容，再穿上一件中式對(duì)襟小花襖，手挎小竹籃，穿梭在茶田之間。這樣的形象，經(jīng)常出現(xiàn)在各大茶山的宣傳片中。節(jié)假日期間，不少人都準(zhǔn)備進(jìn)行一趟茶山之旅，甚至期待著與采茶女來一次完美邂逅。

宣傳片中的采茶女

可是，宣傳片中的采茶美女真的存在嗎？

《茶經(jīng)·三之造》具體描述了采茶的環(huán)境與講究。比如，其中說道：“茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉?！眲e看寥寥數(shù)語，卻指出了采茶的艱辛與嚴(yán)苛。

首先，好茶生長的地方是“爛石沃土”，想必一般都比較崎嶇難行。其次，還得是“凌露”采摘。山中的早晨，想想都能感受到那刺骨的寒意。這么艱苦的工作環(huán)境，小姑娘經(jīng)受得住嗎？茶山上，真的有那么多小姑娘在采茶么？

想象很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。筆者走過不少茶葉產(chǎn)區(qū)，看到的是另一番景象。一般情況下，采茶的工人多由中老年女性擔(dān)任。茶區(qū)的采茶老人戲稱，隨便找三位問一問，年齡加在一起也要二百歲左右了。至于那些宣傳片中的采茶少女，只有在“某某茶葉節(jié)”開幕時(shí)才請(qǐng)來。真正的茶山上，年輕靚麗的采茶女實(shí)在難得一見。

采茶，確實(shí)是一件很辛苦的工作。不要說養(yǎng)尊處優(yōu)的現(xiàn)代人，就連古人都是談采茶而色變的。清代詩人陳章是錢塘（今浙江杭州）人，由于家鄉(xiāng)產(chǎn)茶，他對(duì)于采茶這項(xiàng)工作的辛苦程度非常了解。

他在《采茶女》一詩中寫道：

鳳凰嶺頭春露香，青裙女兒指爪長。

度澗穿云采茶去，日午歸來不滿筐。

催貢文移下官府，那管山寒芽未吐。

焙成粒粒比蓮心，誰知儂比蓮心苦。

當(dāng)年的采茶女，首先要腿腳靈便。茶葉生長的地方，大都是人煙稀少之處。詩中說“度澗穿云采茶去”，可見茶山道路崎嶇難行。

其次，由于采摘的都是嫩芽，所以很不出數(shù)。忙活一上午，回來一看還不夠一筐。若是采摘早春茶，天氣還十分寒冷，加上清晨山里格外潮濕，那滋味肯定不好受。采茶之苦，通過陳章《采茶女》的描寫可見一斑。

要說心疼采茶女的艱辛，還要說清代另一位詩人張日熙。他在《采茶歌》中寫道：

布裙紅巾儉梳妝，茶事將登蠶事忙。

玉腕熏爐香茗冽，可憐不是采茶娘。

詩人筆下的采茶娘，一身粗布衣裳。來不及梳洗化妝，就要忙著茶事與蠶事。忙得灰頭土臉，自然無暇顧及個(gè)人形象了。可到了最后，真正去享受一杯香茗的并不是采茶娘，而是有著纖纖玉手的大家閨秀。采茶女的艱辛，激發(fā)了詩人們憐香惜玉的情感。

（本文選自《月讀》2018年第八期、第九期）

以上轉(zhuǎn)自中華書局1912

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