什么是茶葉的發(fā)酵呢？

除了黑茶以外，茶葉的發(fā)酵不是依靠外界微生物進(jìn)行的，而是靠自身的酶催化進(jìn)行的。

剛剛采摘下來的茶葉很鮮嫩，但在制作過程中經(jīng)歷了揉搓，就很容易讓茶葉的細(xì)胞破損，生出一個(gè)傷口，茶中的有效物質(zhì)就與酶和氧氣發(fā)生了反應(yīng)，傷口明顯得變紅變深，就是發(fā)酵。

特別要注意的是：變色面積越大，顏色越深說明茶葉的發(fā)酵程度越高。那么，六大茶類分別屬于哪種發(fā)酵程度呢？

綠茶

不發(fā)酵茶

發(fā)酵程度：低于5%

之前十三夷跟大家說過綠茶跟抹茶的區(qū)別，其中有說到綠茶采摘下來就要進(jìn)行殺青，也就是通過高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，所以綠茶是不發(fā)酵茶，泡在茶湯里可以看到它綠油油的跟剛采摘下來的鮮葉子一樣。

白茶

微發(fā)酵茶

發(fā)酵程度：5%-10%

白茶是靠曬出來的，制成過程不炒不揉。不揉，也就是茶葉不會(huì)有傷口，不會(huì)發(fā)生明顯的發(fā)酵，不炒，也就是不會(huì)通過高溫殺死酶。所以白茶在制成過程中自然而然發(fā)生了輕微的發(fā)酵，留意一下不難發(fā)現(xiàn)白茶的芽心是白色的，因?yàn)槎际遣韬粒欢~片就呈現(xiàn)出灰綠色，又帶了點(diǎn)黃褐色調(diào)，這些都是輕微發(fā)酵的痕跡啦。

黃茶

微發(fā)酵茶

發(fā)酵程度：10%-20%

雖然黃茶和綠茶的制作工藝很接近，都是通過殺青把酶殺死，但黃茶多了悶黃的步驟，就是把茶葉用紗布或綿紙蓋住，在如此濕熱的條件下，會(huì)自動(dòng)進(jìn)行發(fā)酵，哪怕發(fā)酵程度略輕。

而且，黃茶和綠茶在茶湯中也有明顯的區(qū)別，綠茶是清湯綠葉，黃茶是黃湯黃葉呢，這都是發(fā)酵程度的不同造成的。

烏龍茶

半發(fā)酵茶

發(fā)酵程度：15%-50%

烏龍茶的外形最大的特點(diǎn)是：綠葉紅鑲邊，也就是葉片邊緣變紅發(fā)酵了，中心還是綠的。誰叫它是半發(fā)酵的茶呢，而且它的發(fā)酵是在搖青的時(shí)候完成的，抖動(dòng)搖晃茶葉，茶葉在碰撞中發(fā)酵，隨后又對(duì)它進(jìn)行殺青，發(fā)酵戛然而止。

而且烏龍茶的發(fā)酵程度也分了不同的等級(jí)呢，有輕發(fā)酵的臺(tái)灣包種茶、清香型鐵觀音，有中發(fā)酵的傳統(tǒng)鐵觀音、單叢、巖茶，還有發(fā)酵程度最高的接近紅茶風(fēng)味的東方美人。

紅茶

全發(fā)酵茶

發(fā)酵程度：70%-80%

相對(duì)比烏龍茶的半路殺青讓發(fā)酵停止，紅茶的發(fā)酵就顯得非常隨意自由了。紅茶在制作過程中，有揉捻這一步。

前面已經(jīng)說到揉捻茶葉會(huì)讓茶葉的細(xì)胞破損，極易產(chǎn)生氧化作用，紅茶就是這樣揉捻出茶汁，為茶葉發(fā)酵做充足準(zhǔn)備，而且揉捻完之后，還將紅茶放進(jìn)控溫控濕的發(fā)酵室，讓酶徹底放縱，充分發(fā)酵。

在喝紅茶時(shí)，如果你發(fā)現(xiàn)茶湯紅亮，泡過的茶葉也是發(fā)紅的，說明紅茶是全部發(fā)酵完了的。

黑茶

后發(fā)酵茶

發(fā)酵程度：100%

黑茶是六大茶類中，發(fā)酵過程最特殊的那個(gè)。它不像其他茶類那樣依靠自身的物質(zhì)來發(fā)酵，而是借助外界微生物的力量，這樣的發(fā)酵也最為徹底。

渥堆是黑茶制造中特有的工序，將茶葉堆放成一定高度后再灑上水，期間經(jīng)歷了翻堆、解塊、攤晾，才制成黑茶，也就是說黑茶的發(fā)酵其實(shí)是酶、微生物、濕熱三者綜合作用形成的。

黑茶的茶湯比紅茶更加深，泡開的茶底是黑褐色的，可見發(fā)酵非常徹底。

茶葉隨著發(fā)酵程度的加深，茶色漸深，香氣和滋味也漸濃郁、深沉。你是喜歡喝最接近綠色植物的綠茶，還是喜歡滋味最醇厚的黑茶，亦或者是其他處于發(fā)酵程度中間的任何一類呢？

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