如果按出口茶標準的話，分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶七大類。

還有一些其它學者提出的分類方法，這邊暫時就不說了。

以目前最流行的分類方法，即按茶葉的制作方法來分類，有許多人可能還不知道茶葉跟茶的制作方法是分開的。有些茶的樹種，如福鼎大白茶，既適合制成毛峰、毛尖這樣的綠茶，也適合做”白琳工夫"紅茶和“白毫銀針”白茶。但有些茶的命名里，就包含了茶種本身，比如鐵觀音，所謂“正味”鐵觀音一定是由“鐵觀音”這個茶種做出來的才是，“X寶”上有許多用“本山”和“黃棪”的樹種冒充鐵觀音，真正的鐵觀音的產量相對于安溪的其它品種還是少的。而由“鐵觀音”這種樹種做出的紅茶和綠茶也都不能叫鐵觀音。

進入按制作方法分類前，先說幾個重要的概念，了解了就基本上知道分類的原因。

什么是茶葉的發(fā)酵？

發(fā)酵這個詞在茶的制作中有兩種含義。一是指茶葉中的多酚類物質在酶的作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分也相應變化。同一樹種的茶在不發(fā)酵、半發(fā)酵和全發(fā)酵的茶香、色、味完全不用，發(fā)酵在其中起最大的作用。其中，白茶、烏龍茶和紅茶的發(fā)酵是歸于這類的。二是接近我們通常認知中的“發(fā)酵”，即空氣中的微生物對茶葉中的有機物腐化。黃茶、黑茶屬于這第二類。比如黃茶和白茶都可以稱為微發(fā)酵茶，但是兩者的“發(fā)酵”不是同個概念。

什么是”殺青"?

殺青是指用高溫破壞茶鮮葉中各種氧化酶的活性，如果是在綠茶中，它一來保持茶葉色澤翠綠，二來利用高溫使得低沸點的芳香物質揮發(fā)，散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。如果是在烏龍茶中，殺青等于是用來固定“做青”的成果，把酶滅活，使得各類物質保持在做青結束時的比例。

什么是“做青”？

“做青”是烏龍茶，即半發(fā)酵茶最重要的步驟。做青基本上是搖青與涼青。也就是茶葉摘下來，經(jīng)過攤青、萎凋之后，由人手或機器將茶葉在竹籠中搖晃，加速茶葉細胞壁破壞，使茶汁出來，滲透，加速酶的作用，使得茶葉的發(fā)酵程度剛好達到各種香氣、多酚物質的配合。（發(fā)明這種方法的前人真的是對他五體投地）

上一篇：《延禧攻略》里火了的高級色，茶葉里都有！   下一篇：喝茶“鎖喉”，你確定這不是個武打片？