火候是菜肴烹調(diào)過程中所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火后小火；而干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系：
　　
　　1. 火候與菜肴的關(guān)系
　　菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)，走油、汆水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般的說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以用火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。
　　
　　2. 火候與傳到方式的關(guān)系
　　在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
　　
　　3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
　　烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合運(yùn)用各種因素，才能正確的運(yùn)用好火候。
　　
　　4.【家常菜的火候使用舉例】
　　火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。
　　
　　● 小火烹調(diào)的菜肴
　　如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用沸水汆一下，清除血末和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象。另外湯菜中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
　　
　　● 中火適用于炸制菜
　　凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料立即會(huì)變焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊的現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)即將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移到中火炸至酥脆。
　　
　　● 旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
　　一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來簡(jiǎn)單，但有的人做出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是老嚼不動(dòng)。怎樣菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。
　　但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠钪荒艹鲂?、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先國內(nèi)的油要適量加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。