普洱茶的持殊藥理作川源于微生物的代謝物。

——云南省普洱茶業(yè)協(xié)會副會長、秘書長鄒家駒

一種藥物能具有30多種功效，這在中、西藥范疇內(nèi)都是罕見的。為什么茶葉一味能具有如此罕見而且效果又佳的醫(yī)療效能呢？我們知道，普洱茶是云南特色茶，普洱茶的關(guān)鍵工藝是在定溫濕條件下的長時貯放，溫度、濕度、通氣性有差異，故其品質(zhì)形成也不同?，F(xiàn)代生物化學(xué)和醫(yī)學(xué)研究證明，在已知的茶葉的化學(xué)成分中，有機(jī)化合物約有450種以上，無機(jī)礦物營養(yǎng)元素不少于15種，其中與人體健康關(guān)系密切的成分主要有維生素類7種、氨基酸類20種、無機(jī)鹽與微量元素40余種，以及低糖及含有多種礦物質(zhì)，特別是其他食物中少有的微量元素，如銅、氟、鎂、鉬、鐵、鋁等，這些成分對人體均有一定的營養(yǎng)價值和藥理作用。普洱茶內(nèi)含的這些化學(xué)物，不僅具有醫(yī)療效能，而且具有某種生理活性。云南省茶葉科學(xué)研究所測定，普洱地區(qū)云南大葉種所含茶單寧為33%~36%，兒茶素170~190毫克/克，水浸出物為47%~48%比小葉種高3%~5%）。

近些年來的研究表明：普洱茶飲用過程中所產(chǎn)生的治療作用有許多化學(xué)成分的參與，普洱茶的品質(zhì)變化是其內(nèi)含化學(xué)成分與外界環(huán)境因素的綜合反應(yīng)，其中咖啡堿對人體有許多積極作用；多酚類物質(zhì)作為茶葉主要化學(xué)成分之一，它不但直接決定著茶葉的湯色和滋味，而且還間接影響著其他化學(xué)成分含量的變化及其組成比例，因此，多酚類物質(zhì)的變化可以說是茶葉品質(zhì)變化的中其對普洱茶品質(zhì)的影響尤為顯著；其他還有茶氨酸、沒食子酸等重要的成分。另外，濕度能提高或抑制多酚類物質(zhì)的氧化速度，水分能為化學(xué)變化提供介質(zhì)，等等。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰等針對當(dāng)前云南普洱茶研究的現(xiàn)狀和面臨的問題，從普洱茶的概念、特點、臨床應(yīng)用結(jié)果等方面做了闡述。普洱茶品質(zhì)形成的機(jī)理是微生物系列綜合協(xié)調(diào)作用的結(jié)果，而且其水分在品質(zhì)形成中扮演了重要的角色，但微生物優(yōu)勢菌種以及母菌等微生物在生命周期中產(chǎn)生有益人類健康的代謝產(chǎn)物尚需深入研究。臨床應(yīng)用結(jié)果已證實，普洱茶是對人類有益的生物制品，科學(xué)選料、加工、貯放是提高普洱茶品質(zhì)重要的方法和手段。

一、普洱茶與微生物

普洱茶的奇特工藝

傳統(tǒng)普洱茶用曬青毛茶或稱曬青制作，叫普洱生茶。云南省普洱茶業(yè)協(xié)會副會長、秘書長鄒家駒說：“生茶需要一定的陳化期，比如說10年，酚類物質(zhì)經(jīng)過氧化后才不苦不澀，達(dá)到一個宜人享受的口感。”云南屬高海拔地區(qū)，紫外線的輻射能量很強(qiáng)即使是幾小時的曝曬，都足以讓茶葉在制作過程中部分發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時，茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的氧化。這只是普洱茶制作的奧秘之一，真正復(fù)雜的是在毛茶制成后，其陳放的后發(fā)酵過程。

簡單地說，所謂發(fā)酵度，泛指的就是兒茶素氧化的程度，一般民間皆以百分?jǐn)?shù)來表示，必須經(jīng)過長時間的陳放，茶湯才會變得柔順。普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕、熱變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、糖類、淀粉、纖維素等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能，同步地改變茶葉的顏色、滋味及香味，若缺少了微生物生存的環(huán)境，茶葉是不可能越陳越香的。普洱茶的滋味結(jié)構(gòu)變化中，若缺少了濕氣，是無法進(jìn)行完整的后發(fā)酵的，在高濕度下，茶葉會產(chǎn)生白酶菌，此時的茶正在進(jìn)行發(fā)酵，茶面會變得灰暗，茶體變得松軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉(zhuǎn)黃變褐紅，這是由于茶黃素氧化轉(zhuǎn)茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時候會大量降解、氧化，糖類由多糖的太分子往單糖的小分子變化，此時的普洱茶，我們稱為發(fā)酵階段。

茶葉在高溫下，則會產(chǎn)生黃酶菌，茶體會慢慢變硬，表面漸漸產(chǎn)生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會更集中，茶葉也會變得更有陳香味，此階段的普洱茶制作工藝，稱之陳化作用。普洱茶在經(jīng)過了至少一次完整的發(fā)酵、陳化后，口感滋味就會往前邁一步，變得更為甘醇順口。如果覺得口感滋味不足，可再放一個周期，茶就會變得更好喝。