微生物在普洱茶中所起的重要作用

微生物是生物界的一個(gè)重要組成部分。任何一種動(dòng)物、植物都與它密不可分。普洱茶的品質(zhì)形成，微生物起了重要作用，可以說(shuō)，沒有微生物就沒有普洱茶。普洱茶渥堆過(guò)程中微生物類群復(fù)雜種別繁多，主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬等。這些微生物直接影響普洱茶品質(zhì)風(fēng)味和保健功效的形成。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。臺(tái)灣大學(xué)孫璐西教授經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明普洱茶中不含黃曲霉菌。

黑曲霉的數(shù)量，在普洱茶發(fā)酵渥堆過(guò)程中始終處于優(yōu)勢(shì)地是兒茶素氧化的程度，一般民間皆以百分?jǐn)?shù)來(lái)表示，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳放，茶湯才會(huì)變得柔順。普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕、熱變化中生長(zhǎng)，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來(lái)轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、糖類、淀粉、纖維素等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步地改變茶葉的顏色、滋味及香味，若缺少了微生物生存的環(huán)境，茶葉是不可能越陳越香的。普洱茶的滋味結(jié)構(gòu)變化中，若缺少了濕氣，是無(wú)法進(jìn)行完整的后發(fā)酵的，在高濕度下，茶葉會(huì)產(chǎn)生白酶菌，此時(shí)的茶正在進(jìn)行發(fā)酵，茶面會(huì)變得灰暗，茶體變得松軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉(zhuǎn)黃變褐紅，這是由于茶黃素氧化轉(zhuǎn)茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時(shí)候會(huì)大量降解、氧化，糖類由多糖的大分子往單糖的小分子變化，此時(shí)的善洱茶，我們稱為發(fā)酵階段。茶葉在高溫下，則會(huì)產(chǎn)生黃酶菌，茶體會(huì)慢慢變硬，表面漸漸產(chǎn)生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會(huì)更集中，茶葉也會(huì)變得更有陳香味，此階段的普洱茶制作工藝，稱之陳化作用。普洱茶在經(jīng)過(guò)了至少一次完整的發(fā)酵、陳化后，口感滋味就會(huì)往前邁一步，變得更為甘醇順口。如果覺得口感滋味不足，可再放一個(gè)周期，茶就會(huì)變得更好喝。

微生物在普洱茶中所起的重要作用

微生物是生物界的一個(gè)重要組成部分。任何一種動(dòng)物、植物都與它密不可分。普洱茶的品質(zhì)形成，微生物起了重要作用，可以說(shuō)，沒有微生物就沒有普洱茶。普洱茶渥堆過(guò)程中微生物類群復(fù)雜種別繁多，主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬等。這些微生物直接影響普洱茶品質(zhì)風(fēng)味和保健功效的形成。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。臺(tái)灣大學(xué)孫璐西教授經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明普洱茶中不含黃曲霉菌。

黑曲霉的數(shù)量，在普洱茶發(fā)酵渥堆過(guò)程中始終處于優(yōu)勢(shì)地位，它能產(chǎn)生20多種水解酶，水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、果糖等，使茶葉內(nèi)含成分易于滲出、擴(kuò)散，為增加茶湯滋味和形成普洱茶滑爽、醇厚品質(zhì)特色奠定了基礎(chǔ)。

青霉屬能產(chǎn)生酶和有機(jī)酸，其中產(chǎn)生的黃青霉對(duì)雜菌和腐敗菌有消除和抑制作用。所以，黃青霉對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

根霉的淀粉酶活性高，能產(chǎn)生有機(jī)酸和芳香的酯類物質(zhì)，有利于普洱茶黏滑和醇厚品質(zhì)的形成?；揖G曲霉會(huì)使食品腐爛變質(zhì)，該菌種只要控制好堆溫，改善制茶環(huán)境衛(wèi)生，就能保證普洱茶具有純正的口感。

酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。普洱茶甘甜、醇厚、陳香的品質(zhì)特點(diǎn)直接與酵母菌息息相關(guān)。