紅碎茶茶色的科學(xué)分析
時(shí)間:2022-09-12
作者:滿(mǎn)手高蛋白
來(lái)源:茶文化
對(duì)于許多茶類(lèi)來(lái)講,茶湯的色澤是至關(guān)重要的。視覺(jué)接受的信息量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它感覺(jué)的,所以沖完一杯茶時(shí),最先感受到的是那茶湯的色,而色澤則與香氣、滋味交相互映,也使我們對(duì)湯色有了一個(gè)直觀的判斷:湯色暗淡甚至渾濁的的大多香氣滋味也不佳,湯色明亮的大多滋味也清爽。
對(duì)湯色的重視,莫過(guò)于紅碎茶。紅碎茶的湯色直接與其品質(zhì)相關(guān)。“紅艷明亮”多用于描述品質(zhì)上佳的紅碎茶,湯色不能過(guò)淺,但必須明亮,甚至出現(xiàn)“金圈”,而紅碎茶出現(xiàn)“金圈”則代表了一流的茶品,其滋味必定濃強(qiáng)鮮爽。
紅茶湯色主要由茶黃素、茶紅素以及茶褐素三種成分構(gòu)成。這些成分并非是單體,而是一系列化合物的總稱(chēng)。茶葉經(jīng)過(guò)萎凋、發(fā)酵,最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素,茶黃素氧化聚合為茶紅素,茶紅素再氧化聚合為茶褐素,具體的生化過(guò)程要復(fù)雜的多。其中對(duì)品質(zhì)至關(guān)重要的是茶黃素,它由9種化合物組成,占紅茶固形物的1%-5%,它是形成茶湯收斂性的主要成分,其含量直接決定了茶湯的鮮爽度,也是形成茶湯中“金圈”的主要貢獻(xiàn)者,對(duì)茶湯的亮度也起了重要作用,曾有人做過(guò)研究,茶黃素的含量與紅碎茶的價(jià)格有顯著的正相關(guān)。烏龍茶湯的“橙黃明亮”的湯色也以茶黃素為主,并輔以了適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產(chǎn)物及黃酮等。
光有茶黃素不足以形成“金圈”,還得有茶紅素做陪襯,好花需要配綠葉。茶紅素的組成更為復(fù)雜,其成分的分子量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶黃素,除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物外,也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。紅茶中茶紅素的含量為6%-15%,茶紅素對(duì)茶湯的甜醇起作用,茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅碎茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo),如果比值過(guò)高,則茶湯雖然刺激性強(qiáng),亮度好,但湯色不夠紅濃,形成不了“金圈”,而比值過(guò)低,則不夠鮮爽,湯色不夠亮,暗淡。當(dāng)然有一些茶是不能以此評(píng)價(jià)的,如大吉嶺紅茶,發(fā)酵程度不高,茶湯刺激性強(qiáng),湯色金黃明亮,似干邑。而中國(guó)的中小葉種紅茶茶黃素含量極低,但其突出的是其鮮醇,不求“濃強(qiáng)”,湯色遠(yuǎn)不及國(guó)外紅碎茶那般艷麗,卻有其自有的風(fēng)格。茶褐素的組成也相當(dāng)復(fù)雜,由茶黃素、茶紅素進(jìn)一步氧化而成,一般占紅茶的4%-9%。在紅茶中,茶褐素一般起到的是負(fù)面作用,造成茶湯發(fā)暗,缺乏刺激性,而發(fā)酵過(guò)度,以及缺氧發(fā)酵的結(jié)果。但茶褐素卻是普洱茶的關(guān)鍵成分,它造成了普洱茶茶湯紅褐或黑褐,使其缺乏收斂性,并提供了甜醇的味道??磥?lái)不同的東西在不同的條件下,其性質(zhì)與發(fā)揮的作用也不同,一切都是相對(duì)的。
由此而想到茶湯的“渾濁”,在大多情況下,茶湯的渾濁,由不正常發(fā)酵,以及微生物污染造成的,渾濁代表了不正常的品質(zhì)。但事物是相對(duì)的,很多名優(yōu)茶的毫毛極多,沖泡下來(lái),茶湯的確是渾渾的,有的人則不辨,認(rèn)為是茶葉出了毛病,缺乏這類(lèi)基本辨識(shí)。對(duì)于講究濃強(qiáng)的紅碎茶來(lái)講,茶湯冷卻后經(jīng)常容易見(jiàn)到渾濁的如同泥漿,就是常說(shuō)的“冷后渾”,這些冷后渾是由茶黃素、咖啡因、茶紅素等其它物質(zhì)形成的絡(luò)合物,那表示了內(nèi)含物豐富的優(yōu)質(zhì)茶葉。對(duì)于更為“渾濁”抹茶飲料,沒(méi)有人會(huì)在意其“渾濁”,但對(duì)于瓶裝茶飲料來(lái)講,日本消費(fèi)者已經(jīng)接受了由碾茶制成茶飲料所帶來(lái)的渾濁現(xiàn)象,而我們依然接受不了茶飲料的渾濁現(xiàn)象,這可能是因?yàn)槲覀冊(cè)谄垦b茶飲料上還接受不了這種純茶飲料,而非純茶飲料的渾濁則經(jīng)常與微生物污染相關(guān)聯(lián),鑒于國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)使我們消費(fèi)者越來(lái)越缺乏安全感,這種有渾濁現(xiàn)象的茶飲料最好不要嘗試。
而對(duì)于綠茶來(lái)講,其湯由葉綠素、花黃素決定。而葉綠素為脂溶性色素,對(duì)于其在綠茶湯色中的作用,有一些爭(zhēng)論,有人認(rèn)為其為脂溶性色素并不能進(jìn)入茶湯顯色,而有的研究認(rèn)為,葉綠素與其他成分結(jié)合懸浮在茶湯中,對(duì)茶湯綠色起了作用。而花黃素是水溶性色素,其對(duì)綠茶湯色的影響是被證明關(guān)系較大的?;S素類(lèi)也成黃酮類(lèi),主要包括黃酮醇和黃酮兩類(lèi)化合物,是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì),是綠茶湯色的重要組分。
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