茶葉的基本分類

時間:2022-09-12 作者:胸大腰細屁股翹 來源:茶文化

茶葉的基本分類

我國是茶的發(fā)源地,茶葉的品目繁多,命名復雜。我國自古以來就注重茶葉的分類,茶類的劃分隨朝代而不斷演化。唐宋時代以茶的外形進行分類,陸羽在《 茶經(jīng)》中稱“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶”。宋代將餅茶等緊壓茶類稱為“片茶”。元代根據(jù)茶質將散茶分為“芽茶”和“葉茶”。明代以來,逐步發(fā)展到以湯色作為茶葉分類的重要依據(jù),將茶葉歸為白茶、綠茶、黃茶、紅茶和黑茶等五大類。明末清初出現(xiàn)烏龍茶后統(tǒng)稱為六大基本茶類。至今,我國對茶葉的分類大體依此基本原則進行。同時,增加“再加工茶類”,如:花茶、緊壓茶、香味茶、果味茶、保健茶、藥茶等等。

  20 世紀80 年代以來,日本茶學界從茶葉制法的系統(tǒng)性、品質的系統(tǒng)性和內(nèi)含物質的系統(tǒng)性出發(fā),認為發(fā)酵的方式與程度對茶葉內(nèi)質和外形,以及茶葉的內(nèi)含物質和品質有著關鍵的作用。將茶葉分為不發(fā)酵茶(Non 一fermented tea )、前發(fā)酵茶(Pre-fer-mented tea )和后發(fā)酵茶(Post 一fermented tea )等三大類別。綠茶、白茶等屬于不發(fā)酵茶類。殺青(Fixation )之前進行"發(fā)酵"生產(chǎn)的茶類為前發(fā)酵茶。前發(fā)酵是通過茶新鮮葉片自身的酶系統(tǒng)進行的酶轉化,包括半發(fā)酵茶(Partial pre fermented tea )和全發(fā)酵茶(FunPre 一fermented tea )兩類。烏龍茶系列屬于半發(fā)酵茶類,紅茶屬于全發(fā)酵茶類。茶葉在"殺青"之后的"后發(fā)酵"過程是在微生物的參與下進行的,如各種黑茶、云南布朗族的酸茶、泰國的"Mians’茶、日本的基石茶和阿波羅番茶等。由于不發(fā)酵茶、前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶的加工過程有顯著差異,發(fā)酵的機理完全不同,使茶葉的化學成分,特別是多酚類化合物的組成產(chǎn)生了顯著的變化。烏龍茶和紅茶的多酚類成分在茶葉中天然存在的酶催化作用下,通過酶轉化作用形成氧化程度各異的氧化產(chǎn)物;后發(fā)酵茶在微生物的作用下,通過特定微生物系統(tǒng)進行復雜的生物轉化,不僅使多酚類成分產(chǎn)生復雜的結構轉化反應,同時還形成了一系列的新型代謝產(chǎn)物。不同的加工方法生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品均具有獨特的湯色、口感和風味。這一分類方法科學地歸納了茶葉的基本茶類,具有實用性和可操作性,已得到普遍的認同。我國傳統(tǒng)的六大基本茶類均可以該分類系統(tǒng)為基礎進行歸納和分類。


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