普洱茶的微生物發(fā)酵制作工藝

　　六大茶類(lèi)中，綠茶為不發(fā)酵茶。紅茶、烏龍茶、白茶是利用鮮葉自身的酶系統(tǒng)催化發(fā)酵。黃茶、黑茶是利用熱濕作用，在初制過(guò)程中，殺青后有握堆發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)。這些茶中，化學(xué)成分的變化主要是茶多酚，而普洱茶是制成曬干毛茶經(jīng)蒸壓成型。在一定時(shí)空條件下，經(jīng)濕熱和自動(dòng)氧化而緩慢熟成，或經(jīng)灑水握堆，由微生物（黑曲霉、根霉、酵母、灰綠霉等）發(fā)酵，除了茶多酚發(fā)生變化外，蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖類(lèi)等大部分有機(jī)成分都發(fā)生了深刻變化，產(chǎn)生了大量茶葉中原來(lái)沒(méi)有的新的化學(xué)成分，有的是原有成分變化而來(lái)，有的是微生物代謝的產(chǎn)物，成了與其他茶類(lèi)風(fēng)味品質(zhì)區(qū)別很大的一種新茶類(lèi)。