形成云南普洱茶品質(zhì)特點的三個條件

　　一、原料

　　料是形成好的普洱茶的基礎(chǔ)。普洱茶產(chǎn)區(qū)西雙版納和普洱一帶，兩地山水相連，位于東經(jīng)99001 '一102019 '、北緯20008 '一抖050 '之間，大部分縣（市）處在北回歸線（北緯23 " 26 '線）以南，屬熱帶北緣及南亞熱帶地區(qū)，日照充足，年平均氣溫在18 - 20 ℃ 之間，年平均降水量在1 soomm 左右，平均濕度在80 ％以上，具有溫熱濕潤的氣候特征。區(qū)域內(nèi)有哀牢山、無量山等高大山系及瀾滄江、李仙江等江河水系，全境海拔在300 一3400m 之間，山地面積占95 ％以上。由于獨特地保留了熱帶雨林、季雨林和受季風影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲，同時，其獨特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生。

　　云南擁有豐富的茶樹資源。在著名的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹和古茶園。茶樹優(yōu)良品種鳳慶大葉種茶、雙江大葉種都是加工普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。茶樹生長的環(huán)境在巧oom 以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶樹多為喬木大葉類型，在分類上多屬大理茶（Cta 攏nsis ）、厚軸茶( C . ? solumna ) ，個別為大廠茶（C . t 獻angensis ）。栽培型茶樹多屬普洱茶變種( c . , ions 比v '。sam 。）和白毛茶變種（C . si 二。臼v ' Pubilimba ）。云南大葉種茶樹品種對形成普洱茶獨特品質(zhì)有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。

　　研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹的品種極為關(guān)鍵。普洱茶在加工過程中，以曬青毛茶作為原料，經(jīng)握堆等工序，在酶促作用以及微生物和水的濕熱作用下，其內(nèi)含物發(fā)生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和縮合等反應(yīng)，如茶多酚減少了60 % ，兒茶素減少75 % , 80 ％的茶黃素（TF ）和茶紅素（TR ）氧化聚合，游離氨基酸減少60 % ，可溶性糖下降了40 % ，茶褐素（TB ）增加了13 倍，沒食子酸、水溶性多糖大量增加，還增加了他汀類成分，氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。這種強烈的理化成分變化形成了普洱茶的品質(zhì)風格。因此，茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。在生產(chǎn)實際中勛海大葉茶、易武綠芽茶、云抗10 號、雙江勛庫大葉種、鳳慶大葉種等都是適制云南普洱茶的品種。