普洱茶采摘時(shí),葉和芽需同時(shí)采,一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉;一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽;其的加工技藝為殺青—揉捻—干燥。
1、殺青:曬青毛茶常使用鍋炒殺青,殺青溫度多在80℃以下,多酚氧化酶鈍化較少,低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失,殺青葉透青草氣,殺青程度較嫩。曬青毛茶殺青溫度低,酶活性被保留,帶青草氣,有利于普洱茶后期“發(fā)酵”;
2、揉捻:傳統(tǒng)曬青采用手工揉捻,細(xì)胞破碎率較低,常在40%以下,茶條粗松多孔,有利于普洱茶儲(chǔ)藏、“發(fā)酵”中氣體交換而加速陳化;
3、干燥:曬青毛茶揉捻后直接曬干,毛茶含水量一般在8%左右,干茶色墨綠少油潤稍顯枯。