茶湯的濃度大家覺(jué)得是什么意思？是指茶味強(qiáng)弱？還是茶湯內(nèi)含物質(zhì)的多少？

我發(fā)現(xiàn)其實(shí)對(duì)于濃度的概念，覺(jué)得是茶味強(qiáng)弱有一部分，覺(jué)得是茶湯內(nèi)含物質(zhì)的多少也有一部分，總的來(lái)說(shuō)后者占比稍多。

但是實(shí)際是，對(duì)于濃度這個(gè)概念，確實(shí)是代表了茶味的強(qiáng)弱，從本質(zhì)層面上講，其實(shí)表述的是茶多酚在茶湯中的濃度。

我們知道茶多酚其實(shí)苦的，那是不是意味著苦等于濃度？其實(shí)不完全是，等剖析完關(guān)于茶多酚的味覺(jué)特性，再來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。

茶多酚不是一個(gè)物質(zhì)，而是一類物質(zhì)的總稱。也就是說(shuō)茶多酚不是單一物質(zhì)，而是多個(gè)化合物組成的。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是這樣的：可以看出，主要構(gòu)成物質(zhì)呈現(xiàn)基本是苦味和澀感。

上篇關(guān)于鮮味的文章講到過(guò)，鮮味是構(gòu)成茶湯滋味基礎(chǔ)三原色之一。三原色中另外一個(gè)滋味就是苦味。而苦味的來(lái)源其實(shí)有兩個(gè)，一個(gè)是由茶多酚帶來(lái)的苦味，另外一個(gè)是由生物堿所帶來(lái)的苦。

茶多酚與生物堿帶來(lái)的苦又有什么不同？

從我自己試驗(yàn)的感覺(jué)來(lái)看，茶多酚的苦澀感覺(jué)在高濃度下，會(huì)帶有一定酸感，收斂性強(qiáng)。

但是在中濃度下，呈現(xiàn)為苦澀中帶甘，有刺激性，而且一點(diǎn)回甘現(xiàn)象。

低濃度下，呈現(xiàn)的是有微略刺激性的甘味，跟單叢茶，或者新鮮普洱生茶在10泡以后那種感覺(jué)十分相似。

生物堿的苦，無(wú)論高濃度，還是低濃度，它只有一個(gè)單純的苦的感覺(jué)。

就像喝咖啡，一杯意式跟一杯注水的美式，只在于苦味的強(qiáng)弱變化，再低濃度，其實(shí)苦味還能感受得到。而茶多酚則不一樣，低濃度下呈現(xiàn)是甘味。

另外，生物堿喝起來(lái)，感覺(jué)不到有類似茶多酚的刺激性。

關(guān)于茶多酚的味覺(jué)感受，同學(xué)們可以直接購(gòu)買茶多酚試試，這個(gè)能讓你更加直觀感受到濃度的感受。至于為什么很多茶多酚提取物都是褐色的？那是因?yàn)椴瓒喾友趸藛h。

不過(guò)現(xiàn)實(shí)中的茶湯不是單純由茶多酚構(gòu)成，還有其他各種可溶性物質(zhì)。

在上篇鮮味講過(guò)，氨基酸能中和茶多酚的苦味與刺激性，同時(shí)可溶性多糖也能做到類似的效果，兩者的共同作用下讓茶湯滋味感覺(jué)變醇厚。

所以很多同學(xué)對(duì)于濃度判斷的困難也在于此。

那么以什么作為判斷標(biāo)準(zhǔn)？我個(gè)人是覺(jué)得茶味強(qiáng)弱來(lái)判斷。雖然感覺(jué)是被中和了，但是事實(shí)上受體上感受到的信號(hào)強(qiáng)度是沒(méi)有變化的。

那么，濃度跟醇又有什么關(guān)系？

但是如果像氨基酸多，可溶性果糖多的情況下，這種苦味與刺激性被大量中和時(shí)，我們能感受到另外一種感覺(jué)，那就是醇。

所以一般來(lái)說(shuō)，小葉種因?yàn)槠洳瓒喾雍可伲被嵊窒鄬?duì)豐富，所以醇度會(huì)相對(duì)大葉種高。但這并不意味著大葉種不配擁有醇這個(gè)字。

因?yàn)榇级鹊母叩停艺J(rèn)為不單單是指通過(guò)鮮度/濃度來(lái)計(jì)算。而且跟濃度基礎(chǔ)值是相關(guān)的。譬如我們的頭春英九，表現(xiàn)出來(lái)的就是在高濃度下表現(xiàn)的醇厚感。

所以我覺(jué)得酚氨比固定的情況下，濃度越高，滋味感覺(jué)其實(shí)越醇。

還有一部分同學(xué)會(huì)混淆濃度和厚度之間的關(guān)系。其實(shí)厚度主要表現(xiàn)是粘稠度和口感的飽滿感覺(jué)，跟濃度其實(shí)關(guān)系不大。注意區(qū)分開(kāi)就好了。

關(guān)于厚度部分留個(gè)坑位下次聊厚度的時(shí)候再詳細(xì)敘述。