普洱茶是后發(fā)酵茶,在普洱茶成品的儲存中,不論生茶或熟茶,在良好的條件下,都能夠通過數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用,提高茶葉的品質(zhì)和口味,使普洱茶具有相對的越陳越香的特點(diǎn)和某些特殊的對人體的保健功能。 熱濕條件催熟 普洱茶的后發(fā)酵、實質(zhì)是成品茶中還具有黑曲菌,根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體,他們依靠茶葉作為營養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下,就能夠進(jìn)行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上,空氣濕度在60%以上,孢子能夠萌發(fā),菌絲體能夠產(chǎn)生包子,進(jìn)行無性和有性繁殖,繁殖的速度非??欤梢允菙?shù)十分鐘或數(shù)小時就完成一個時代的交替。在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里,真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對真菌來說,是一個豐富的糧倉,筆者曾對60年代的勐海茶廠的生餅做過微生物培養(yǎng)試驗。經(jīng)過嚴(yán)格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天,毛霉、根霉的菌絲體象棉花團(tuán)般的布滿整個培養(yǎng)瓶,說明培養(yǎng)初期,根霉、毛霉這些易生長繁殖的真菌占優(yōu)勢。 但三周以后,黑曲菌開始逐漸占優(yōu)勢,至一月之后,固體培養(yǎng)瓶的培養(yǎng)基表面,主要是黑曲菌的群落了。 這個實驗初步表明,40多年的普洱茶還具有營養(yǎng)物質(zhì),他還能供微生物進(jìn)行生長繁殖,40多年的普洱茶還是“活茶”,他還進(jìn)行著后發(fā)酵過程。普洱茶后發(fā)酵過程中,以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的,在真菌酶作用及氧化作用下,茶黃素轉(zhuǎn)變?yōu)椴杓t素、茶褐素,茶多酚和茶堿逐漸分解,毛霉的糖化作用等生化反應(yīng),使茶湯由青、黃向?qū)毷t轉(zhuǎn)化,可溶性物質(zhì)增加,口感逐漸醇厚、甘甜,感覺變得更加滋潤。 在廣州、香港、云南西雙版納儲藏普洱茶,因為高溫、高濕,真菌繁殖速度快。因此茶界人士認(rèn)為,在廣州、香港和西雙版納。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍,這是有科學(xué)道理的,本人也贊同,并總結(jié)為“熱藏熟”。 熱濕催熟的作用使某些茶商過分追求快熟、快銷,以假年份牟取較高的利潤。但是,普洱茶在溫度和濕度過高的條件下,茶葉含水量超過15%,在茶葉暴露的條件下,是很容易滋長雜菌的。茶商有意識的進(jìn)行濕倉、灑水,易造成雜菌污染。濕倉茶中,由于毛霉、根酶和某些雜菌在茶葉表層占優(yōu)勢,所以霉味較重,已經(jīng)不是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。如果茶葉發(fā)酸,再沾染有害微生物,就會變成對人體有害的廢品茶了。 冷藏條件增香 普洱茶屬于發(fā)酵食品,在許多發(fā)酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中,都有相對時間內(nèi)越陳越香的特點(diǎn)。香的生化機(jī)理比較復(fù)雜,有蛋白質(zhì)的熟化、糖的焦化反應(yīng),但更重要的是糖類轉(zhuǎn)化為醇,醇類轉(zhuǎn)化為酯,芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長的儲藏年代中,真菌能產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶,在不同茶本質(zhì)和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯,使普洱茶越陳越香。發(fā)酵食品中,老醬、火腿和陳酒,需要數(shù)年到數(shù)百年,普洱茶的后熟作用可以延至數(shù)十年以上。 發(fā)酵食品中醇類在酶促作用下的酯化方應(yīng),所需要的溫度較低,芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放,這就是許多發(fā)酵食品冷藏增香的機(jī)理。 普洱茶香是茶本質(zhì)和茶內(nèi)微生物酶酯化作用的產(chǎn)物,這與大葉品種茶樹共生于亞熱帶常綠闊葉林內(nèi)的樟樹和其他產(chǎn)生芳香油的植物沒有多大關(guān)系。 在昆明的溫度濕度條件下,3至11月份,普洱茶內(nèi)的真菌已經(jīng)有了繁殖的條件,6至10月是后熟的良好時期,而冬季的昆明,菌絲體產(chǎn)生酯化酶,使普洱茶逐漸積累芳香酯。在不同茶本質(zhì)的基礎(chǔ)上,就能在不同的時期,產(chǎn)生特異的香氣。普洱茶香具有多樣性,其中的奧秘還等待生物化學(xué)學(xué)者們?nèi)パ芯亢徒沂尽?/p> 在昆明收藏的不同地區(qū),不同茶山的普洱茶與港臺、廣州儲藏的普洱茶比較,收藏生茶前5年港臺、廣州茶熟得快,但藏到10年以上,茶葉的色澤、油亮度、香味和沖泡茶的湯色、口味及香氣,都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過港臺、廣州的入倉茶,這是許多業(yè)內(nèi)人士和港臺名商都認(rèn)可的。 根據(jù)理論和收藏實踐,筆者認(rèn)為,讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū),如北京、上海、西藏、昆明等等,相當(dāng)于給普洱茶內(nèi)的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。只要在干凈、清新的儲藏條件下,就能儲藏出別具風(fēng)味的普洱茶。熱藏熟,冷藏香,讓自然的環(huán)境,冷熱的交替,季節(jié)的輪回來滋潤普洱茶,使普洱茶越陳越香,讓茶友們享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。 |