1．鮮葉嫩度

　　鮮葉嫩度是茶葉加工對(duì)鮮葉要求的主要指標(biāo)。從內(nèi)在成分來(lái)說(shuō)，鮮葉嫩度以纖維素含量表示，纖維系含量越高，鮮葉就越粗老。當(dāng)然也可從芽葉色澤和葉質(zhì)柔軟程度進(jìn)行判斷。一般芽葉色澤呈黃綠色要比呈綠色鮮葉嫩度好，而綠色的鮮葉要比深綠色的嫩度好；葉質(zhì)柔軟的要比葉質(zhì)硬的鮮葉嫩度好。在鮮葉質(zhì)量的感官評(píng)定時(shí)，一股用芽葉組成來(lái)判斷，若一芽一葉或更嫩的芽頭比例越高則鮮葉也就越嫩。故不少茶廠在制定鮮葉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，主要依據(jù)就是鮮葉組成分析，同時(shí)參考鮮葉凈度、勻度和新鮮度。不同的茶類(lèi)和茶葉等級(jí)，對(duì)鮮葉嫩度有不同的要求。如加工較高等級(jí)名茶，

　　要求鮮葉一般以一芽一葉初展到一芽二葉初展為主；較高等級(jí)優(yōu)質(zhì)茶，要求鮮葉以一芽一葉和一芽二葉為主；而普通的紅、綠茶則要求鮮葉以一芽二、三葉為主。

　　2．鮮葉勻度

　　鮮葉勻度是指當(dāng)鮮葉質(zhì)量一致的程度。一是指采自同一品種，尤其是采自同一無(wú)性系良種、同一生長(zhǎng)條件和長(zhǎng)勢(shì)茶樹(shù)的同樣嫩度的鮮葉，表示勻度好；二是采自不同茶樹(shù)，但采摘標(biāo)準(zhǔn)一致，所采鮮葉某種芽葉占絕大多數(shù)，大小均勻，芽葉色澤也較一致，也表示勻度好。這一點(diǎn)在茶葉加工中很重要，尤其是名優(yōu)茶加工，一定要求鮮葉勻度好，只有擁有勻度良好的鮮葉，才能使成茶芽頭大小整齊劃一，干燥程度一致，外形美觀，給人以美感。

　　3．鮮葉干凈度

　　鮮葉凈度是指鮮葉內(nèi)不夾帶雜物，純凈一致的程度。若茶園管理水平低，雜草叢生或病蟲(chóng)危害嚴(yán)重，采摘時(shí)往往會(huì)把長(zhǎng)在茶樹(shù)上的雜草或受病蟲(chóng)危害的芽葉一起帶人，從而會(huì)造成鮮葉凈度差；當(dāng)然，有時(shí)盛裝鮮葉的容器的邊屑或鮮葉貯存過(guò)程中雜物混入，也會(huì)造成凈度差。任何質(zhì)量良好的茶葉，都要求用凈度好的鮮葉進(jìn)行加工，特別是不能有非茶類(lèi)夾雜物。

　　4．鮮葉新鮮度

　　鮮葉新鮮度是指鮮葉從茶樹(shù)上采下后理化性狀變化的程度。鮮葉采下并運(yùn)送進(jìn)廠后，要按照規(guī)定的標(biāo)推進(jìn)行驗(yàn)收和定級(jí)，并且按照科學(xué)的方法進(jìn)行管理，這樣才能保持新鮮，從而為獲得良好的茶葉加工品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。