我們說普洱茶“活”的特性，是因?yàn)槠斩柚刑赜械奈镔|(zhì)能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過程。這種持續(xù)發(fā)酵除了大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴(yán)格。這其中，最關(guān)鍵的是溫度和濕度的把握。就溫度而言，無論是緊壓成型的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60攝氏度，

　　正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣，60攝氏度是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會(huì)有同樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應(yīng)該超過75攝氏度——85攝氏度之間，怎么能說成60攝氏度呢？

　　1、緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過程，且蒸茶時(shí)間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70攝氏度左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時(shí)，茶葉中含的水分又可以使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠再一受熱，立刻聚合成保護(hù)膜作用，都會(huì)使茶葉自身的溫度不超過60攝氏度。

　　2、渥堆發(fā)酵的過程溫度也不能超過60攝氏度。很多人認(rèn)為渥堆時(shí)最高溫度可達(dá)85攝氏度，如果真是這個(gè)溫度，那么，這個(gè)渥堆很可能失敗。60攝氏度是普洱茶制作過程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60攝氏度以下，才能保證茶葉內(nèi)含的酶和微生物菌群的活性，進(jìn)而保護(hù)住普洱茶的活性。

　　普洱茶加工過程對溫度的控制，是普洱茶獨(dú)有的方式。這種一干一濕的交替過程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間。干是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；濕是為了給發(fā)酵補(bǔ)充能源，因?yàn)槿魏斡猩奈镔|(zhì)都離不開水，尤其發(fā)酵的物質(zhì)對水的需求就更多。一味的干燥會(huì)使微生物因缺水而失活，一味的高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速蔓延。只有一干一濕交替進(jìn)行，才能使普洱茶有呼吸的特性，才能使發(fā)酵過程保持均勻、持久的特點(diǎn)。