在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上流傳下來的經(jīng)典普洱茶的制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過60攝氏度（也有一種說法是65攝氏度）。也就是說60攝氏度是普洱茶品質(zhì)未來走向的“臨界線”。

　　為什么這樣說，原因很簡(jiǎn)單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過60攝氏度后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)酵過程中必須具有的“活性因子”。

　　在這方面，普洱茶界也存在一些爭(zhēng)議：

　　一是認(rèn)為普洱茶殺青工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90攝氏度——100攝氏度之間。一些人認(rèn)為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細(xì)觀察這一過程，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過程，當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋邊沿時(shí)，停留的時(shí)間極“短”，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過60攝氏度。而且整個(gè)過程在3——5分鐘內(nèi)即告完成。這樣做的目的，是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。這與綠茶的“炒青”截然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100攝氏度左右，茶葉的溫度也在75攝氏度以上。

　　二是對(duì)茶葉中“酶”認(rèn)識(shí)不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù)，但對(duì)發(fā)酵過程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動(dòng)能”認(rèn)識(shí)不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“曬青”做法，采用“烘青”手段（茶葉的溫度在75攝氏度以上）。他們認(rèn)為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)模化生產(chǎn)問題，因?yàn)椤皶袂唷惫に嚠吘故軋?chǎng)地，天氣等的制約，產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限；同時(shí)，“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對(duì)茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒有發(fā)酵機(jī)理的茶不是普洱茶。目前市場(chǎng)上很多普洱茶存在一個(gè)現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試跑之后，品質(zhì)尚可，但存放幾年后，品質(zhì)卻越來越差，存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個(gè)重要原因，是“烘青”造成的。

　　由此，我們可以說，60攝氏度是普洱茶的“生死界”這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時(shí)，在普洱茶后續(xù)的加工過程中——尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界限的把握更為嚴(yán)格。