不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同。例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。
加工方法中的差異(溫度、受熱時(shí)間、萎凋時(shí)間、干燥方式、干燥溫度)也影響了香氣的不同。例如：殺青(溫度、時(shí)間)，殺青溫度過(guò)高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過(guò)高(類似綠茶的豆香)、殺青不足(青茶氣)、正常殺青(清香/新茶香)。這是因?yàn)樵跉⑶嗖蛔銜r(shí)，順-3-已烯醇(具有強(qiáng)烈青草氣)保留過(guò)度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下會(huì)反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。
