普洱茶湯飲入口腔,所引起各種口感,除了提過的味道部分外,其它的歸到水性這部分來介紹。水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面,其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色,而薄和利則是一些負(fù)面性能影響品茗情境的。 滑 滑是最柔和的感覺,比如將最細(xì)純豆?jié){或愛玉仙草,含在口腔里有一種至柔感?;瑫谷擞袦睾褪骓樁H切,也會使人心神比較安適穩(wěn)定。 比較陳舊或熟的普洱茶,其水性比較滑。早期的敬昌號、江城號、普慶號等普洱圓茶,以及七○年代厚磚普洱茶、七○年代白針金蓮普洱散茶,其茶湯都表現(xiàn)很滑。水性滑是普洱茶的一大特色,尤其現(xiàn)在生產(chǎn)的新普洱茶,多半是以熟茶方法制造,水性大多能表現(xiàn)醇滑,有許多人就因此而喜歡飲用普洱茶。 普洱茶水性的醇滑,隨著陳化時(shí)間越長,表現(xiàn)得越為優(yōu)異,最后達(dá)到化的境界,這也就是構(gòu)成普洱茶越陳越香的要之一。 化 「入口即化」同樣是陳年好茶和好酒的表征,普洱生茶的水性要達(dá)到化的境界,通常必須要貯放六七十年以上,而且還要在比較理想環(huán)境中陳化。熟茶要比生茶容易得到化的水性,如那批七○年代的普洱厚磚熟茶,只有三十多年陳期但其水性漸漸由滑而轉(zhuǎn)向化勁之中,六十多年的末代緊茶,八、九十年的同慶老號普洱茶圓茶以及紅芝普洱,已達(dá)到入口即化的境界了。一般經(jīng)驗(yàn)告訴我們,普洱生茶所表現(xiàn)的勁道要比熟茶來得高雅,因?yàn)槭觳璧乃暂^粗厚,化的感覺總沒有像生茶那樣的活潑清逸。但是生茶的陳化時(shí)間必須長很多,才能與普洱茶的化勁道相等。「入口即化,喝了沒喝」,是一句品茗普洱茶時(shí),對茶湯水性最高境界的贊嘆語。 雖然把茶湯喝到口腔里,好像渴酒一樣,立刻化為一股升華之氣。但喝酒只感覺一陣酒氣向上顎沖起,而后漸漸揮發(fā)過去。普洱茶的化勁,遠(yuǎn)比酒的化勁柔和而寧靜,不會有那股熏腦的難過。酒氣的化勁會使人自我膨脹,心神恍忽,醉言失態(tài)。普洱的化勁則令人清神明智。 活 活潑的水性,是各茶種品茗者一貫重視的茶湯優(yōu)美的表現(xiàn),在口腔中產(chǎn)生一種活的感受?;畹目诟腥缤愴嵰粯?,是偏重于比較抽象性,也都是靠個(gè)人多次實(shí)際品茗中,培養(yǎng)出鑒別能力,無法以文字或言語描述,非從實(shí)際體驗(yàn)而難以言傳。 在普洱茶行列里,只有干倉普洱生茶茶湯,才有較強(qiáng)的活性品味。在制造過程中,經(jīng)過一定程度渥堆發(fā)酵的普洱熟茶,以及產(chǎn)生霉變的濕倉陳化普洱生茶,這兩種普洱品都會增加水溶性物質(zhì)成份,而且越是重發(fā)酵或越是重霉變的,越增加茶湯中的水溶性物質(zhì),茶湯顏色也越深濃,甚至成為黑色。水溶性物質(zhì)的增加,直接影響水性活潑品味。所以只有生茶干倉普洱茶,才可能有最好的活性品味表現(xiàn),活性能給人活潑、愉快、力量的感受。 砂 喝過茶湯之后,口腔內(nèi)有一種砂砂的感覺。如同喝了一碗紅豆湯,留下口中那種濃砂感覺。這種砂砂感覺會帶給口腔一種舒服的感受。 砂的口感主要來自普洱熟茶茶湯,而且是有較長陳化期的茶品。三○年代的佛海鼎興茶莊所生產(chǎn)那批末代緊茶,可能在曬菁時(shí),延誤了時(shí)間,促使自然發(fā)酵過多,變成了熟茶緊茶;還有七○年代初期的73厚磚茶熟茶,這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶茶品。凡喝過這兩批熟茶的,都能感受到砂的品味。 普洱茶水性的砂感,透過口腔感覺,使人有一種粗獷而濃郁感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色,而普洱生茶則不易見到。 厚薄利 普洱茶水性在還沒有到達(dá)化勁之前,有厚、薄、利分別。這些厚、薄、利在口腔的感覺,使品茗者有厚重甸實(shí)或輕薄浮蕩或刃利難受之感。 水厚和茶湯并不相同,厚是普洱茶質(zhì)地的關(guān)系,茶湯在一定的強(qiáng)度,溶于水中物質(zhì)成份較多的,在口感上覺得會比較混厚稠密。越稠密者稱之越厚,或越稠。濃是沖泡技術(shù)上的影響,同樣一泡茶,茶葉浸泡在熱水中越長,茶湯就越濃,也就是茶湯的強(qiáng)度增加了。相反的如浸泡時(shí)間很短,茶湯便會顯得淡淡的,與水性厚薄無關(guān)。往往厚、重以及甸實(shí)都是相伴共存的,所以有說茶湯水性很厚重或很厚實(shí),其義意就是指水性有厚之感。如一些無紙綠印圓茶、鳳山茶菁的福祿貢茶,茶湯水性都很厚重。厚的茶湯水性,使人感到飽滿而實(shí)在,帶給品茗者有較平和穩(wěn)定的心境。 水性薄和水性厚恰好相反,水性薄的茶湯喝到口腔里,沒有坦蕩舒張氣勢,水質(zhì)也感覺輕且蕭條。由于水性薄而造成小器的格調(diào),使品茗者產(chǎn)生了輕浮、薄弱、不安穩(wěn)而抗拒的感覺。灌木新樹茶菁制成的普洱茶品,和一些邊境普洱茶品,茶湯水性多半會顯得單薄。 利是因?yàn)樘〉乃灾?,而使得口腔有觸及利刃的感覺。會引起單薄、偏激、難過的感覺,而且形成排斥和拒絕的作用。一般的邊境普洱茶或現(xiàn)在新樹茶菁所制成的新鮮青餅普洱茶品,茶湯水性多半會出現(xiàn)刃利現(xiàn)象。 普洱茶經(jīng)過長期緊扎密封,茶身很干燥,開封后立即沖泡品飲,茶湯水性常常會顯得薄,甚至?xí)欣那樾?。但是如果開封有將茶置于較寬大容器中,以使茶葉回氣一段時(shí)間,約十幾天或一個(gè)月,茶湯自然能表現(xiàn)出其應(yīng)有的水特色。 |