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太平猴魁是所有茶類中，唯一干茶單芽有魁梧身形的茶中“大漢”，品質(zhì)卓越、聲名顯赫，色、香、味、形在我國(guó)眾多名茶中獨(dú)樹一幟，無有匹敵。太平猴魁的外形扁直挺拔，魁偉壯實(shí)，兩葉抱芽，不散不翹不卷邊，色澤蒼綠。那太平猴魁的工藝流程是怎么樣的呢？
太平猴魁的工藝流程
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太平猴魁制作工序分：采摘、揀尖、攤青、殺青、整形、頭烘、足烘、復(fù)烘、裝箱九道工序，因?yàn)楹锟膯窝啃未?，制作過程中容易損耗，因此所有工序均為手工完成。
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一、鮮葉采摘
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太平猴魁鮮葉采摘之考究，選料標(biāo)準(zhǔn)之嚴(yán)格，超出任何名茶。每年4月20日前后，當(dāng)茶園中有10%的芽葉達(dá)到一芽三葉初展時(shí)，即可開園采摘，立夏前后結(jié)束，歷時(shí)僅15~20天左右；采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉初展，采摘方式為留魚葉并嚴(yán)格采用提采法；每天的采摘時(shí)間為上午6時(shí)至10時(shí)，即清晨上山，霧退即收工停采。
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鮮葉的采摘，嚴(yán)格做到“五不采”，即低山不采；陽山不采；其它茶品種不采；弱梢病枝不采；雨天不采。鮮葉管理也一絲不茍，采茶要竹背簍，不可過于擠壓，回家即要用竹匾攤放。
二、揀尖
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揀尖就是在采回的鮮葉中揀剔出能制太平猴魁的標(biāo)準(zhǔn)芽葉，它是決定成茶規(guī)格的重要一環(huán)。按一芽二葉初展的標(biāo)準(zhǔn)一朵一朵進(jìn)行挑選，對(duì)夾葉不要，過大、過小不要，瘦弱的不要，葉片全開的不要，色淡、紫色的不要，有病蟲危害的不要。第二葉以下葉片要連梗掐去，末端留約一厘米長(zhǎng)的莖柄，挑選出的一芽二葉的二葉尖同芽尖基本相平，長(zhǎng)度5～7厘米左右，芽葉枝枝齊整，老嫩一致。不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉和揀剔出的葉片，則另制“魁片”。
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三、攤放
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精心挑揀出的鮮葉原料要進(jìn)行適當(dāng)攤放。攤放的目的，散發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉莖由脆變軟，使鮮葉水分含量基本均衡，才能在殺青時(shí)均勻受熱。為形成太平猴魁色香味的獨(dú)特品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。攤放時(shí)間為4～6小時(shí)。鮮葉攤放程度以葉質(zhì)由硬變軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。
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四、殺青
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太平猴魁的殺青一定要采用鍋式殺青。殺青鍋為平口桶鍋，鍋溫120℃左右，下葉后有“噼、啪、”的響聲，翻炒要快、抓葉要輕、抖時(shí)要開。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，葉溫燙手冒熱氣時(shí)，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手在鍋里揚(yáng)的高度不出鍋面。茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，要同一方向邊炒邊抖邊理?xiàng)l，使葉片不散不翹，歷時(shí)約3～4分鐘。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內(nèi)潔凈光滑。
五、整形
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殺青起鍋后，稍做攤晾，然后手工進(jìn)行整形，現(xiàn)多用雙層鐵砂網(wǎng)夾進(jìn)行整形，即將殺青葉一枝枝理平理直在篩網(wǎng)上，茶葉不能相互重疊，捏時(shí)要力度均勻，上下兩片篩網(wǎng)夾好后，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可，切忌重壓，同樣力度要均勻。
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六、頭烘
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頭烘也稱初烘，用專用多層木制烘箱烘焙，頭烘溫度110℃左右，每隔2分鐘左右翻面上移，茶葉達(dá)到七成干、葉片已有脆意、基本成形時(shí)，下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中。頭烘后進(jìn)行攤涼，攤涼厚度約1.5厘米左右，攤放至茶葉冷卻回軟，主要作用是使易干部分吸取不易干部分的水分，達(dá)到整根茶芽水分均勻，然后幾篩合并，進(jìn)行足烘。
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七、足烘
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用烘箱烘焙，也有人用傳統(tǒng)竹編的烘籠進(jìn)行足烘，溫度在75℃左右為宜，投葉量視烘篩大小和烘籠大小而定，一般約為350克左右，每隔3～4分鐘，翻面上移操作，歷時(shí)約30分鐘左右，下烘攤涼。足烘后的茶葉要在篾盤里攤涼時(shí)間稍長(zhǎng)，正常情況下需6～8小時(shí)左右，也有不到這個(gè)時(shí)間的，主要作用是使水分慢慢分布均勻后，再進(jìn)行最后一道復(fù)烘。
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八、復(fù)烘
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復(fù)烘俗稱“打老火”，是最后一次烘干處理。其主要目的是去掉殘余水分，提高干茶的香氣，也稱提香?！按蚶匣稹币欢ㄒ弥裰坪婊\進(jìn)行烘焙，溫度為85℃左右，比頭烘低、比二烘高。每籠烘葉量為750克～1000克，每隔4～5分鐘疊翻烘一次，切忌捺壓，歷時(shí)約20分鐘，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時(shí)即可起烘，并趁熱裝入紙箱內(nèi)，搖平按緊，待冷卻后蓋蓋，等待裝箱。
九、裝箱
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以前猴魁的儲(chǔ)存一般用桶裝，每桶約20斤，現(xiàn)在大多以定制的紙箱裝，每箱10公斤左右，也可按需要裝各種規(guī)格紙箱。紙箱內(nèi)套錫箔袋或塑料袋，再襯墊“箬葉”（箬葉要用當(dāng)年采摘、干燥的，不能用陳年箬葉），以提高茶葉香氣；裝箱時(shí)要逐層搖勻搖緊，直至裝滿，裝滿后，蓋兩層“箬葉”，放一張標(biāo)簽，再加蓋密封。
太平猴魁因?yàn)橹谱鞴に嚨奶厥庑?，現(xiàn)在還沒有很好的機(jī)械可以完全替代手工，加上對(duì)原料的苛刻要求，耗時(shí)費(fèi)力，采摘期短等特點(diǎn)，使好的太平猴魁越發(fā)顯得珍貴，有些人為利益驅(qū)使，也常有些仿制品流入市場(chǎng)，給猴魁的聲譽(yù)造成一定的影響。隨著市場(chǎng)需求量的日益增長(zhǎng)，越來越多的人愛上了太平猴魁獨(dú)特的香氣，但制作猴魁的傳統(tǒng)工藝也在隨著人們的意識(shí)逐漸簡(jiǎn)化，采摘、制作的標(biāo)準(zhǔn)也相對(duì)放松，這是要引起注意的。不然到最后很可能就只能徒有其形，而失其韻了。
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太平猴魁工藝流程，“綠茶茶王”是這樣“煉”成的！
時(shí)間：2022-10-06
作者：順其自然34079841
來源：茶文化
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