十八道茶葉基本發(fā)展原理，茶湯甜潤的由來之基底與轉(zhuǎn)變。

茶葉內(nèi)的果膠物質(zhì)是非淀粉多糖中最復雜的一類多糖，在制作與存藏過程中完全看其自身轉(zhuǎn)變與發(fā)展，可以進行茶湯滋味與提高品味差異的熱作用，茶湯的厚稠甜潤濃度高低比例，與茶葉自帶比例的分解積累有很直接的關鍵。

由以下分享的十八道茶葉基本發(fā)展原理得知，同一批茶葉發(fā)酵的快或慢，是可以透過人為來進行調(diào)整或改變。如底層倉、中層倉、頂層倉的茶質(zhì)變化表現(xiàn)與茶湯深淺差異（呼吸過快時，茶葉發(fā)酵來不及調(diào)整，吐納出來的甜分就會停滯在茶體表面，形成糖霜現(xiàn)象）。

一、當然是茶樹生長讓茶葉生成過程所吸收的物質(zhì)，茶樹齡越老其根系越深廣，「主根深、須根廣」吸水、吃肥都帶勁。

二、茶樹本身與天然環(huán)境的空氣流通〈病菌少〉，陽光照射〈光合作用〉，在茶樹生長過程保留了能量，也存在了茶韻基底。

三、茶葉收采后，保留了自身生長時的所有見證，所以配合傳統(tǒng)產(chǎn)制工序后，陽光曬菁下的茶葉更具活力，日后越陳越香越帶勁。

四、陽光紫外線及熱源能量將茶葉停留的水分適當干燥后，茶葉發(fā)酵作用就開始進行含氧化物的熟成轉(zhuǎn)變。

五、初加工好的茶葉質(zhì)量好壞差異，就在蛋白質(zhì)、胺基酸、咖啡堿的多少比例上見優(yōu)劣好壞了〈可溶性糖的轉(zhuǎn)化有無與多少的數(shù)據(jù)〉。

六、茶的干燥和儲藏致使茶的變色有差異之別，除了空氣中的溫度、濕度外，茶葉中的蛋白質(zhì)也起了變色的作用〈呼吸的速率要平衡〉濕度高變化就快。

七、吸進來別太多，正常茶葉的含水量在9%之間，若茶葉內(nèi)的含水量過高于10%以上，一但環(huán)境濕度、溫度起快速變化，吐出來的水分若無法被自然環(huán)境平衡吸收，此時吐納過程將茶葉自身所含養(yǎng)的糖份帶出，而停滯在表面（形成糖霜）。

八、茶葉內(nèi)的蛋白質(zhì)可以分解茶胺基酸，然后會與多酚氧化物形成醣類物質(zhì)，茶湯中的可溶性物質(zhì)，也就是厚稠甜潤轉(zhuǎn)成（所以春茶和冬茶比較厚稠）。

九、蛋白質(zhì)含量太高的茶葉不宜制作成紅茶類，反而更適合制成曬菁類毛茶〈普洱茶〉，后發(fā)酵作用就是靠含氮化合物進行。

十、因為多酚類化合物氧化反應方式，先后快慢的不同差異，茶葉在轉(zhuǎn)換過程就會形成色、香、味、韻的表象變化差別。

十一、茶葉只要空氣中的溫度、濕度不斷改變條件存在，那么茶葉就會一直不斷的重新啟動多酚氧化的熟成改變條件（所以新鮮綠茶要真空保存）普洱茶需要自然通風來進行越陳越香的轉(zhuǎn)與變。

十二、茶葉在壓制過程中，本身含有的淀粉，由于淀粉酶的催化水解功能啟動，一但水解速度過快，而產(chǎn)生醐精，醐精生成越多越快就又產(chǎn)生麥芽糖〈淀粉減少，糖類會逐漸增加〉普洱熟茶就是靠這工藝原理。

十三、茶湯的甜度，為何會越細致，就因淀粉分解過程是由多糖、雙糖、單糖，越往細小結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化〈可溶性糖的轉(zhuǎn)化效應〉，還原糖的分解會逐漸累積增加，反而比原鮮葉毛茶含量更多（所以普洱茶一定要曬青，不能高溫烘青）。

十四、不論是鮮葉或毛茶原料乃至于茶葉成品，在存放或發(fā)酵過程都不宜空間過緊存放，因為茶葉基質(zhì)會發(fā)熱，一但空氣不流通〈氧氣量供應不足〉，茶葉發(fā)酵就會產(chǎn)生悶悶的堆味或倉庫環(huán)境味道，所以要注意讓茶葉在舒適下進行熟成分解條件〈倉味產(chǎn)生源于此〉。

十五、茶品在自然熟成發(fā)酵工序中，自己所含的糖類對茶葉內(nèi)的內(nèi)含物〈多酚類化合物〉的氧化還原起了很大作用，糖類消耗越多，還原兒茶素效果就越多越快，一但茶的糖類轉(zhuǎn)化過快，致使自代糖消耗枯竭時〈茶葉內(nèi)的糖類不能自己還原兒茶酚類時，則茶葉會自己合成變色〉，轉(zhuǎn)色更快一些（顏色深濃，茶味卻偏淡）。

十六、茶品在熟成的轉(zhuǎn)變中，溫濕度的高與低對茶葉熟成后的香味氣息有很大作用，怡人的香氣、美麗透亮色澤，源自游離性胺基酸的變化〈氧化脫胺〉，茶葉中的氨基酸含量約在2%～4.5%之間，所以比較干倉環(huán)境熟成的茶葉、茶胺基酸變化偏慢〈帶迷人的果酸味〉。

十七、茶葉本身所含的氨基酸多寡，要看其制作與干燥方式而定，炒菁時茶葉內(nèi)的氨基酸含量較高，烘菁時茶葉內(nèi)的胺基酸含量較低，茶湯鮮味活潑度及香氣物質(zhì)變化，就在茶葉自身所含有的20多種物質(zhì)。改變快慢就看環(huán)境溫度與濕度而定。

十八、葉綠素、茶黃素、茶紅素的變化關系，茶湯中的鮮爽感，酚類、咖啡堿〈茶葉特有的香氣〉，茶葉內(nèi)的細胞組織會被擠出來，茶葉釋放出來的汁液又會被空氣中的氧給微妙的改變，香氣會不斷的轉(zhuǎn)與變，不同的口感、不同的香氣味，至此開始改變（自己要有感體驗）。