掌柜導(dǎo)讀：昨天有茶友跟掌柜提出一個(gè)疑惑，就是白茶究竟是壓餅好，還是散茶的好呢？其實(shí)掌柜也一直想找機(jī)會(huì)聊一聊這個(gè)話題，今天我們就一起來(lái)探討一下吧。
如今市面上，關(guān)于白茶壓不壓餅的問(wèn)題，是一直存在爭(zhēng)議的。掌柜在福鼎的時(shí)候，也是和不少做白茶的老師傅探討到這個(gè)問(wèn)題。從目前來(lái)說(shuō)，主張“可以壓餅”的一派認(rèn)為，白茶和普洱茶一樣，具有越陳越好的特性，壓餅更有利于白茶的儲(chǔ)存和后期陳化。
而主張“保留散茶”的一派則認(rèn)為，白茶一百多年來(lái)都是以散茶形式存在的，“一年茶、三年藥、七年寶”，這句話所形容的白茶也都是指?jìng)鹘y(tǒng)的散白茶。所以白茶不應(yīng)該壓餅。
首先，一直爭(zhēng)論不下的一個(gè)主要原因就是壓餅技術(shù)在福鼎的推廣還不到十年。白茶業(yè)界公認(rèn)的壓餅技術(shù)發(fā)起時(shí)間，大概在2007年、2008年左右，而大多數(shù)茶企一般都是2010年才引進(jìn)壓餅機(jī)器的。所以目前也就沒(méi)有太多科學(xué)方面的數(shù)據(jù)，可以直觀地告訴我們，究竟壓餅好不好。
不過(guò)，雖然沒(méi)有數(shù)據(jù)，但我們還是可以有一些依據(jù)可以值得分析的。
1、餅壓茶的起源
既然要說(shuō)壓餅技術(shù)，那自然得從普洱茶這個(gè)源頭說(shuō)起。而普洱茶壓餅，其實(shí)是有歷史背景的。
在歷史上，云南生產(chǎn)的茶葉，主要是通過(guò)茶馬古道銷往西藏等邊境地區(qū)。最早，云南的茶葉也是以散茶形式存在，只不過(guò)是經(jīng)過(guò)了不斷的演化，才出現(xiàn)了如今以緊壓形式呈現(xiàn)在世人面前。
因?yàn)榫o壓形式，尤其是以壓餅這種方式，它具有明顯的兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)。
一個(gè)是方便計(jì)算，每餅茶重約七輛，每七餅約為五斤。二來(lái)，緊壓成餅的普洱茶方便運(yùn)輸，對(duì)于行走在危巖峭壁的馬幫來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑大大提升了安全系數(shù)。
2、普洱茶壓餅后的優(yōu)缺點(diǎn)
普洱茶壓餅時(shí)，都要先經(jīng)過(guò)高溫蒸汽軟濕，這個(gè)過(guò)程中茶葉從蒸汽中吸收了大量水份。
在高溫的作用下，茶葉其實(shí)是進(jìn)行了一次小加工，讓茶性變得比散茶時(shí)更溫和，但香氣也會(huì)隨著吸濕后下降。
因?yàn)閯倳窀刹痪玫钠斩?，茶性為寒性，也是感覺(jué)茶氣較濃的時(shí)候，尤其是散茶香氣高揚(yáng)。一旦散茶蒸壓成餅后，香氣就下沉了。
不過(guò)，等茶餅干燥成型后，水分漸漸散去，香氣又會(huì)慢慢高起來(lái)，這里大概需要兩三個(gè)月的時(shí)間。
同時(shí)茶葉片經(jīng)過(guò)塑形重力擠壓后，內(nèi)質(zhì)浸出細(xì)胞壁，滋味和韻味就會(huì)比散茶更加強(qiáng)烈一些。
3、餅茶后期的作用
普洱茶之所以“越陳越香”，其主要原因就是因?yàn)楹蟀l(fā)酵作用。
普洱茶的后發(fā)酵，是因成品茶中具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體。
它們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基，在空氣濕度60%到90%之間，溫度超過(guò)15度到25度乃至以上，茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。
它們幫助了普洱茶里的內(nèi)含物質(zhì)完成轉(zhuǎn)化，讓茶葉的湯色和口感變得更加醇和。
比如產(chǎn)生芳香酯，它是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，通過(guò)年復(fù)一年的后發(fā)酵變化，從而產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠“越陳越香”的原因。
但整個(gè)普洱茶的后發(fā)酵是一個(gè)自然而且漫長(zhǎng)的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程，不能強(qiáng)求，只能順其自然，才能呈現(xiàn)出無(wú)窮魅力
4、最后，我們?cè)賮?lái)反觀白茶
白茶，之所以能夠越陳越好，主要的原因是“黃酮”的含量越來(lái)越高。
相信看過(guò)掌柜前一篇文章《茶事｜白茶一年茶，三年藥，七年寶的科學(xué)依據(jù)是什么？》的茶友都清楚了解了。白茶中的“黃酮”含量最高，其實(shí)是白茶不炒不揉的工藝才形成的。
從科學(xué)上講，就是對(duì)于茶葉中的活性酶，不促進(jìn)，也不殺死，只是讓茶葉失去水分后，活性酶暫時(shí)喪失了活性。茶葉表面的保護(hù)膜沒(méi)有破壞，完整保留了茶葉最自然的狀態(tài)。
而白茶壓餅，則必須經(jīng)過(guò)高溫蒸制，做成餅狀，則相當(dāng)于進(jìn)行了輕微的揉捻。從這種角度上看，白茶壓餅其實(shí)已經(jīng)破壞了“不炒不揉”的工藝原理。試問(wèn)，這樣的白茶，還是那個(gè)“黃酮含量最高”的江湖一哥嗎？不禁讓人打個(gè)問(wèn)號(hào)。
君不見(jiàn)，普洱茶壓餅陳放之后，其黃酮含量也沒(méi)有老白茶高呀，壓餅豈不自廢武功，舍本逐末。
綜上所述，掌柜認(rèn)為，白茶還是踏踏實(shí)實(shí)地做好散白茶為好吧。
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