2009年，陜西藍(lán)田呂氏家族的墓葬中出土了一件銅渣斗，渣斗內(nèi)部保留了清晰的茶葉痕。藍(lán)田呂氏是北宋的望族，其中著名的“藍(lán)田四呂”，呂大忠、呂大防、呂大鈞、呂大臨四兄弟，或官至宰相，或為著名金石學(xué)家、張載門下高足，為北宋政壇與學(xué)界的杰出代表，堪與“三蘇”比肩。

北宋的熱度加上藍(lán)田呂氏的顯赫，使得這件出土渣斗和它的茶痕變得身世不凡。渣斗是一種盛放殘渣的器皿，元代《至正直記》載：“宋季大族設(shè)席，幾案間必用筋瓶、查斗(渣斗)。”作為茶具的渣斗類似當(dāng)代茶席上的水方，用以盛放殘茶與剩水，其中余有茶葉痕乃情理之中。雖然過去了近千年，當(dāng)年的茶痕仍然依稀可辨，從外形推測是全芽頭的散茶。消息一出，茶界喧然，政和的說是政和白茶，福鼎的說是福鼎銀針，甚至有人據(jù)此把茶掛靠到宋徽宗的流量池，聲稱這就是讓宋徽宗神魂顛倒的“白茶”。

徽宗未必知道的生曬白茶

藍(lán)田呂氏墓葬中的茶，和現(xiàn)在的白茶有關(guān)系嗎？

地方茶人出于對地方茶品的特殊情感，往往傾向于以“六經(jīng)注我”的方式運(yùn)用材料。在茶的歷史溯源、發(fā)源地認(rèn)定等方面，雖極盡論說之能事，然往往并不可靠。或許是現(xiàn)代的白茶工藝以“生曬”為要，最是簡潔，甚至有將白茶上推神農(nóng)氏，認(rèn)為其比綠茶更為古老的說法。然而，茶葉最早的食用方式還是以生煮羹飲為主，如同做普通蔬菜一般直接煮食，也可能作為藥用，縱有以儲存為目的的“生曬”，也是作為蔬菜、藥材的曬干，與近代清飲的白茶還是有所區(qū)別。

高海拔生態(tài)茶園

北宋，宋徽宗喜愛的“白茶”，應(yīng)該是一種“林崖之間，偶然生出”的白化品種，鄭可簡為徽宗開發(fā)出來的貢茶龍團(tuán)勝雪，則是以茶樹最嫩、帶有白毫芽心作為原料，制成茶餅后毫光耀眼，這種“產(chǎn)品”在當(dāng)時極為特殊，深深滿足了皇帝追求神跡的獵奇心理。究其根本，此“白茶”的工藝屬于蒸青綠茶，且加工過程繁瑣、甚或添加增白劑來滿足當(dāng)時點(diǎn)茶白沫咬盞的審美，不同于今日強(qiáng)調(diào)“工藝至簡”的白茶。

任何當(dāng)代茶品要和歷史名茶攀親，離不開產(chǎn)地、品種、工藝三個維度。撇開產(chǎn)地不說，現(xiàn)在的白茶品種以政和大白、福鼎大白等為主，它們被發(fā)現(xiàn)并廣泛種植，時間軸已經(jīng)要后推至清代了。而從工藝看，類似現(xiàn)代白茶生曬、不炒不揉的工藝，其較早的可靠記載出現(xiàn)在明代田藝蘅的《煮泉小品》。陳椽先生的推測則更晚，他認(rèn)為接近今日以“生曬”加工的白茶，要到十九世紀(jì)五六十年代才創(chuàng)制出來。

工藝至簡，沖泡至簡

剝落強(qiáng)加在現(xiàn)代白茶身上的種種，反而讓人認(rèn)識更為真實的她。我常設(shè)想，若是當(dāng)代人真有幸能品嘗到宋徽宗或藍(lán)田呂氏的茶，它們未必會比現(xiàn)代白茶中品質(zhì)優(yōu)良的好喝。畢竟，蝸居宮中幻想政通人和的皇帝與素性簡樸的書香望族，其對茶品的追求不容易比得上真正的愛茶之人，而國人對于茶的鉆研所能到達(dá)的品味極致，放到歷史長河之中，又有后來居上的趨勢。如果白茶有靈，大概也不愿意平白被說得古老悠遠(yuǎn)、神乎其神，脫離了本真吧。

開放的社會賦予了喝茶人更多的選擇，面對琳瑯滿目的大小茶類，白茶是我平日清飲的主流。白茶價格不高、沖泡不講究，茶性不張揚(yáng)且耐品味，各個年份的白茶還可以適應(yīng)多種需要。前一陣子的寫作任務(wù)甚重，壓垮了我對工夫泡的耐心，然經(jīng)年累月的品茶已限縮了味蕾的包容性，湯感粗糙、刺激性強(qiáng)的茶，非但不能提神解渴，反容易干擾正常的思維。幾次實驗下來，大概只有以不太考驗沖泡的大樹普洱和白茶佐書，才能達(dá)到安神、澄靜的效果。

白茶大概是最不講究沖泡手法的茶類之一了，極度講究沖泡、稍有差池即口感全毀的茶，往往不是什么好茶。茶葉加工，其實是降低其刺激性，讓樹葉升華為茶葉的過程。好的白茶必須日曬充足，避開正午烈日，讓茶在早晚舒適、又有微風(fēng)的環(huán)境下緩緩走水，在一系列氧化、水解等反應(yīng)的作用下，削減其刺激性，轉(zhuǎn)出令人愉悅的香氣滋味，成為一泡真正具有保健身心效果的好茶。

白茶日曬

當(dāng)然，在當(dāng)今的社會背景下，“白茶”這一名詞所能指稱的對象是具有極大豐富性的。一泡好的白茶得來不易，一方面是茶山天氣不穩(wěn)定，日光須仰賴?yán)咸熨p臉；另一方面是追求產(chǎn)量，大茶廠多依賴設(shè)備、人造日光等科技設(shè)備生產(chǎn)，產(chǎn)量是提升了，卻也稀釋了市場上好茶的能見度。日光萎凋不足或未經(jīng)日光萎凋的白茶成了市場的常見，它們往往寒氣重，香氣不純凈、滋味不清爽，對沖泡的要求高，存放價值自然也大打折扣。

老白茶的標(biāo)準(zhǔn)

所有適宜經(jīng)年陳放的茶類，都脫不開一個大前提——茶本身必須是好茶。好茶年輕時有年輕的嫵媚，中年有中年的風(fēng)韻，老來有老來的涵養(yǎng)，那種所謂新的不能喝、存老了再喝的說法，不過是間接透露出茶不夠好罷了。當(dāng)然，新茶老茶還是有茶性與風(fēng)味上的差別。新茶刺激性稍強(qiáng)，適合提神，而老茶茶性溫和，可以安神。新白茶香氣鮮純活潑，滋味清甜，老白茶經(jīng)過歲月的打磨，往往變得醇和，香氣也漸轉(zhuǎn)向了藥香、棗香之類的熟香。

老白茶的葉片

和炒作普洱茶是一個邏輯，老生茶的價格高，于是靈活的茶商開發(fā)出一套讓茶快速變老的辦法，做老茶已然成為一門脫貧致富的專業(yè)技術(shù)。六七年前，白茶將火未火之際，那時的喝茶人對“老白茶”還是相對陌生的，只能從少數(shù)來自福建的茶商口中聽聞老白茶的藥用價值，存放得宜的老白茶香氣、滋味確實有過人之處，唯茶葉的采摘等級往往較低，以粗枝大葉的壽眉為主。也正因為她粗枝大葉，才能轉(zhuǎn)化出老白茶所獨(dú)有的棗香與木質(zhì)香。

真正自然陳放的老白茶，前幾泡往往湯色不深，隨著沖泡次數(shù)的增多才漸轉(zhuǎn)紅潤，其香氣滋味都有歲月沉淀的飽滿度，茶氣足，性格溫和，飲之身體微微發(fā)熱，安神而助眠，耐回味。拿起公杯放到光亮處觀察，茶湯透亮而圓潤，帶有膠質(zhì)感。反觀做舊或做舊不到位的白茶，大多一沖泡便是深紅甚至發(fā)褐的湯色，恨不能立刻昭示其老，放到光亮處觀察，顏色呆板死寂，如朽木一般。

通透的茶湯

或許是個人的偏好，采摘等級較高的芽茶存放數(shù)年，湯感和滋味的豐富度往往不如芽、葉、梗的自然比例得當(dāng)者，這一點(diǎn)在普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化尤為明顯。白茶亦然，在同等品質(zhì)的前提下，白牡丹的采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二葉為主，制作得宜者毫香顯著、湯感醇滑，而一、二級原料則兼有嫩梗，利于轉(zhuǎn)化出木質(zhì)香，對老茶茶湯整體的豐富度與和諧度多有助益，為日后轉(zhuǎn)化出一泡精彩的老茶提供相對健全的體質(zhì)。