2009年,陜西藍(lán)田呂氏家族的墓葬中出土了一件銅渣斗,渣斗內(nèi)部保留了清晰的茶葉痕。藍(lán)田呂氏是北宋的望族,其中著名的“藍(lán)田四呂”,呂大忠、呂大防、呂大鈞、呂大臨四兄弟,或官至宰相,或為著名金石學(xué)家、張載門下高足,為北宋政壇與學(xué)界的杰出代表,堪與“三蘇”比肩。
北宋的熱度加上藍(lán)田呂氏的顯赫,使得這件出土渣斗和它的茶痕變得身世不凡。渣斗是一種盛放殘渣的器皿,元代《至正直記》載:“宋季大族設(shè)席,幾案間必用筋瓶、查斗(渣斗)。”作為茶具的渣斗類似當(dāng)代茶席上的水方,用以盛放殘茶與剩水,其中余有茶葉痕乃情理之中。雖然過去了近千年,當(dāng)年的茶痕仍然依稀可辨,從外形推測是全芽頭的散茶。消息一出,茶界喧然,政和的說是政和白茶,福鼎的說是福鼎銀針,甚至有人據(jù)此把茶掛靠到宋徽宗的流量池,聲稱這就是讓宋徽宗神魂顛倒的“白茶”。
徽宗未必知道的生曬白茶
藍(lán)田呂氏墓葬中的茶,和現(xiàn)在的白茶有關(guān)系嗎?
地方茶人出于對地方茶品的特殊情感,往往傾向于以“六經(jīng)注我”的方式運(yùn)用材料。在茶的歷史溯源、發(fā)源地認(rèn)定等方面,雖極盡論說之能事,然往往并不可靠。或許是現(xiàn)代的白茶工藝以“生曬”為要,最是簡潔,甚至有將白茶上推神農(nóng)氏,認(rèn)為其比綠茶更為古老的說法。然而,茶葉最早的食用方式還是以生煮羹飲為主,如同做普通蔬菜一般直接煮食,也可能作為藥用,縱有以儲存為目的的“生曬”,也是作為蔬菜、藥材的曬干,與近代清飲的白茶還是有所區(qū)別。
高海拔生態(tài)茶園
北宋,宋徽宗喜愛的“白茶”,應(yīng)該是一種“林崖之間,偶然生出”的白化品種,鄭可簡為徽宗開發(fā)出來的貢茶龍團(tuán)勝雪,則是以茶樹最嫩、帶有白毫芽心作為原料,制成茶餅后毫光耀眼,這種“產(chǎn)品”在當(dāng)時極為特殊,深深滿足了皇帝追求神跡的獵奇心理。究其根本,此“白茶”的工藝屬于蒸青綠茶,且加工過程繁瑣、甚或添加增白劑來滿足當(dāng)時點(diǎn)茶白沫咬盞的審美,不同于今日強(qiáng)調(diào)“工藝至簡”的白茶。
任何當(dāng)代茶品要和歷史名茶攀親,離不開產(chǎn)地、品種、工藝三個維度。撇開產(chǎn)地不說,現(xiàn)在的白茶品種以政和大白、福鼎大白等為主,它們被發(fā)現(xiàn)并廣泛種植,時間軸已經(jīng)要后推至清代了。而從工藝看,類似現(xiàn)代白茶生曬、不炒不揉的工藝,其較早的可靠記載出現(xiàn)在明代田藝蘅的《煮泉小品》。陳椽先生的推測則更晚,他認(rèn)為接近今日以“生曬”加工的白茶,要到十九世紀(jì)五六十年代才創(chuàng)制出來。
工藝至簡,沖泡至簡
剝落強(qiáng)加在現(xiàn)代白茶身上的種種,反而讓人認(rèn)識更為真實的她。我常設(shè)想,若是當(dāng)代人真有幸能品嘗到宋徽宗或藍(lán)田呂氏的茶,它們未必會比現(xiàn)代白茶中品質(zhì)優(yōu)良的好喝。畢竟,蝸居宮中幻想政通人和的皇帝與素性簡樸的書香望族,其對茶品的追求不容易比得上真正的愛茶之人,而國人對于茶的鉆研所能到達(dá)的品味極致,放到歷史長河之中,又有后來居上的趨勢。如果白茶有靈,大概也不愿意平白被說得古老悠遠(yuǎn)、神乎其神,脫離了本真吧。
開放的社會賦予了喝茶人更多的選擇,面對琳瑯滿目的大小茶類,白茶是我平日清飲的主流。白茶價格不高、沖泡不講究,茶性不張揚(yáng)且耐品味,各個年份的白茶還可以適應(yīng)多種需要。前一陣子的寫作任務(wù)甚重,壓垮了我對工夫泡的耐心,然經(jīng)年累月的品茶已限縮了味蕾的包容性,湯感粗糙、刺激性強(qiáng)的茶,非但不能提神解渴,反容易干擾正常的思維。幾次實驗下來,大概只有以不太考驗沖泡的大樹普洱和白茶佐書,才能達(dá)到安神、澄靜的效果。
白茶大概是最不講究沖泡手法的茶類之一了,極度講究沖泡、稍有差池即口感全毀的茶,往往不是什么好茶。茶葉加工,其實是降低其刺激性,讓樹葉升華為茶葉的過程。好的白茶必須日曬充足,避開正午烈日,讓茶在早晚舒適、又有微風(fēng)的環(huán)境下緩緩走水,在一系列氧化、水解等反應(yīng)的作用下,削減其刺激性,轉(zhuǎn)出令人愉悅的香氣滋味,成為一泡真正具有保健身心效果的好茶。
白茶日曬
當(dāng)然,在當(dāng)今的社會背景下,“白茶”這一名詞所能指稱的對象是具有極大豐富性的。一泡好的白茶得來不易,一方面是茶山天氣不穩(wěn)定,日光須仰賴?yán)咸熨p臉;另一方面是追求產(chǎn)量,大茶廠多依賴設(shè)備、人造日光等科技設(shè)備生產(chǎn),產(chǎn)量是提升了,卻也稀釋了市場上好茶的能見度。日光萎凋不足或未經(jīng)日光萎凋的白茶成了市場的常見,它們往往寒氣重,香氣不純凈、滋味不清爽,對沖泡的要求高,存放價值自然也大打折扣。
老白茶的標(biāo)準(zhǔn)
所有適宜經(jīng)年陳放的茶類,都脫不開一個大前提——茶本身必須是好茶。好茶年輕時有年輕的嫵媚,中年有中年的風(fēng)韻,老來有老來的涵養(yǎng),那種所謂新的不能喝、存老了再喝的說法,不過是間接透露出茶不夠好罷了。當(dāng)然,新茶老茶還是有茶性與風(fēng)味上的差別。新茶刺激性稍強(qiáng),適合提神,而老茶茶性溫和,可以安神。新白茶香氣鮮純活潑,滋味清甜,老白茶經(jīng)過歲月的打磨,往往變得醇和,香氣也漸轉(zhuǎn)向了藥香、棗香之類的熟香。
老白茶的葉片
和炒作普洱茶是一個邏輯,老生茶的價格高,于是靈活的茶商開發(fā)出一套讓茶快速變老的辦法,做老茶已然成為一門脫貧致富的專業(yè)技術(shù)。六七年前,白茶將火未火之際,那時的喝茶人對“老白茶”還是相對陌生的,只能從少數(shù)來自福建的茶商口中聽聞老白茶的藥用價值,存放得宜的老白茶香氣、滋味確實有過人之處,唯茶葉的采摘等級往往較低,以粗枝大葉的壽眉為主。也正因為她粗枝大葉,才能轉(zhuǎn)化出老白茶所獨(dú)有的棗香與木質(zhì)香。
真正自然陳放的老白茶,前幾泡往往湯色不深,隨著沖泡次數(shù)的增多才漸轉(zhuǎn)紅潤,其香氣滋味都有歲月沉淀的飽滿度,茶氣足,性格溫和,飲之身體微微發(fā)熱,安神而助眠,耐回味。拿起公杯放到光亮處觀察,茶湯透亮而圓潤,帶有膠質(zhì)感。反觀做舊或做舊不到位的白茶,大多一沖泡便是深紅甚至發(fā)褐的湯色,恨不能立刻昭示其老,放到光亮處觀察,顏色呆板死寂,如朽木一般。
通透的茶湯
或許是個人的偏好,采摘等級較高的芽茶存放數(shù)年,湯感和滋味的豐富度往往不如芽、葉、梗的自然比例得當(dāng)者,這一點(diǎn)在普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化尤為明顯。白茶亦然,在同等品質(zhì)的前提下,白牡丹的采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二葉為主,制作得宜者毫香顯著、湯感醇滑,而一、二級原料則兼有嫩梗,利于轉(zhuǎn)化出木質(zhì)香,對老茶茶湯整體的豐富度與和諧度多有助益,為日后轉(zhuǎn)化出一泡精彩的老茶提供相對健全的體質(zhì)。