鳳凰單叢,不喝則已,一喝就容易上癮。很多茶友喝過后都欲罷不能,沒想到這世界上還有這么香的茶!但很多人又非常不解,鳳凰單叢為什么這么香呢?可能很多茶友都有這樣的疑問,茶葉研究者也曾經(jīng)做過不少研究。今天小編就擷取其中一些精華內(nèi)容,以相對通俗的方式來跟大家聊聊。
鳳凰單叢為什么這么香?
1、品種香
目前已有眾多研究表明,茶樹品種對茶葉的香型、香氣成分有重要的影響。例如,有研究者研究了不同品種茶樹糖苷酶基因表達(dá)和酶活性的差異,發(fā)現(xiàn)茶品種間的β-葡萄糖苷酶活性差異顯著。
鳳凰單叢在長期的繁殖和選育過程中,養(yǎng)成了獨特的品種品質(zhì),并且形成了千變?nèi)f化的香型。同樣是在潮州鳳凰山,同樣的制作工藝,但仍然培養(yǎng)了眾多的自然香型。
目前,市場上流傳比較廣的香型是,1996年定義的鳳凰單叢十大香型:蜜蘭香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、夜來香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝蘭香、姜花香。
當(dāng)然,現(xiàn)在關(guān)于鳳凰單叢茶各品種香型的脂肪酸、糖苷類物質(zhì)、糖苷酶基因及薪類合成酶表達(dá)情況是否存在差異等方面的研究,還是比較欠缺的。我們也期待更多的研究成果。
2、地域香
我們都知道,鳳凰單叢產(chǎn)自粵東地區(qū)的鳳凰山,這里的土壤環(huán)境是粗晶花崗巖發(fā)育的山地紅地和黃地上,有機(jī)質(zhì)含量在1%-2%之間,礦物質(zhì)含量也多。這一帶除了高山云霧多、漫射光多,對茶樹的合成有利之外,空氣濕度大、日夜溫差大等等諸多有利條件,造就了今天的鳳凰單叢。
▲鳳凰單叢的發(fā)源地烏崠山,本身也不是一座普通的山。烏崠山的山頂有一個面積約76畝的大湖,被稱作“天池”,是古火山口形成的自然湖。
▲火山噴發(fā)的巖漿就形成了分布在烏崠山各處的巖石。古火山又為如今的茶樹生長提供了獨特的地質(zhì)和水質(zhì)資源。
海拔、季節(jié)、氣候和栽培方式影響香氣物質(zhì)的種類和含量,唐顥等人以鳳凰鎮(zhèn)茶區(qū)5個位于不同海拔區(qū)間的鳳凰單叢進(jìn)行研究表明,不同海拔區(qū)間八仙單叢茶鮮葉的生化品質(zhì)存在顯著差異,高山茶(海拔800~1000m)與中山茶(海拔500~700m)的差異較小,低山茶(海拔300~400m)與之差異大,香氣組分的類別及含量有差異。
陳梨梨的研究發(fā)現(xiàn),海拔影響鳳凰茶的非揮發(fā)性成分,部分非揮發(fā)性成分在茶葉加工過程中參與了香氣的形成,對其香氣香型有間接的影響。
3、工藝香
這是形成鳳凰單叢香氣的最主要的人為因素。而加工中影響香氣成分的又有兩個主要部分:一部分是鮮葉經(jīng)發(fā)酵生化過程(水解、降解、化合等)產(chǎn)生的香氣;而另一部分是茶葉后處理時熱化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的香氣。
鳳凰單叢茶的加工過程極為復(fù)雜,一般包括曬青、做青、殺青、揉捻、烘焙等工序。研究已知適度的曬青可使鳳凰茶香高幽遠(yuǎn),味醇回甘;未經(jīng)曬青的鳳凰茶香低、味苦、湯色渾暗。
再比如,在最關(guān)鍵的做青工序中,酶的活性被促成或抑制,引起一系列生化反應(yīng),茶青由水香向青花香、花果香轉(zhuǎn)變。這些反應(yīng)包括青葉醇等低級醇、醛類等脂肪酸降解反應(yīng),還有偶聯(lián)氧化反應(yīng),產(chǎn)生香葉醇、芳樟醇等。
但也有研究證明,做青過程環(huán)境的差異影響香氣成分的組成及比率,不過同品種的茶在不同的做青環(huán)境下,香型的相似率大于95%,可見鳳凰單叢一類的烏龍茶具有明顯的品種香。
6種鳳凰單叢的香氣成分
有研究者曾經(jīng)采用SDE法提取了6種鳳凰單叢取香氣,共檢測出57種香氣主要成分:其中蜜蘭香17種,芝蘭香27種,夜來香19種,黃枝香13種,玉蘭香32種,杏仁香23種。
不怕化學(xué)名稱的同學(xué)往下看,要是能都記住,小編給你頒獎狀。
1、蜜蘭香單叢香氣的主要成分:芳樟醇16.35%、二氫芳樟醇18.18%、二十四烷10.91%、3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯5.35%、順(反)-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇8.18%。其中芳樟醇、二氫芳樟醇是構(gòu)成蜜蘭香單叢的核心成分;3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯、順(反)-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇為新檢出的成分。
2、芝蘭香單叢香氣的主要成分:二十四烷14.65%、二十八烷13.34%、丁位壬內(nèi)酯11.62%、吲哚10.92%、芳樟醇4.1%。其中丁位壬內(nèi)酯、吲哚應(yīng)是構(gòu)成芝蘭香單叢香氣的核心成分。
3、夜來香單叢香氣的主要成分:二十四烷23.20%、丁位壬內(nèi)酯17.81%、26,10,15-四甲基十七烷9.41%、正十七烷基環(huán)己烷4.29%、植物醇4.26%。其中丁位王內(nèi)酯則是構(gòu)成夜來香單叢的核心成分。
4、黃枝香單叢香氣的主要成分:3-十三烷基環(huán)己烷14.87%、1-二十一烷基環(huán)戊烷13.15%、對二甲苯9.75%、芳樟醇4.0%、二氫芳樟醇4.86%、正十七烷基環(huán)己烷5.18%。其中對二甲苯、芳樟醇、二氫芳樟醇則是構(gòu)成黃枝香單叢香氣的核心成分。
5、玉蘭香單叢香氣的主要成分:芳樟醇7.27%、二氫芳樟醇4.61%、丁位壬內(nèi)酯7.51%、咖啡因17.31%、鄰二甲苯9.67%。其中芳樟醇、二氫芳樟醇、丁位壬內(nèi)酯為玉蘭香的核心成分。
6、杏仁香單叢香氣的主要成分:芳樟醇10.88%、香葉醇4.32%、吲哚4.65%、丁位壬內(nèi)酯7.69%、咖啡因29.21%。其中芳樟醇、香葉醇、吲哚、丁位壬內(nèi)酯為杏仁香的核心成分。
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