鳳凰單叢為什么這么香？

2022-06-24 來源：未知 分類：潮汕茶文化 閱讀：

鳳凰單叢，不喝則已，一喝就容易上癮。很多茶友喝過后都欲罷不能，沒想到這世界上還有這么香的茶！但很多人又非常不解，鳳凰單叢為什么這么香呢？可能很多茶友都有這樣的疑問，茶葉研究者也曾經(jīng)做過不少研究。今天小編就擷取其中一些精華內(nèi)容，以相對通俗的方式來跟大家聊聊。

鳳凰單叢為什么這么香？

１、品種香

目前已有眾多研究表明，茶樹品種對茶葉的香型、香氣成分有重要的影響。例如，有研究者研究了不同品種茶樹糖苷酶基因表達(dá)和酶活性的差異，發(fā)現(xiàn)茶品種間的β－葡萄糖苷酶活性差異顯著。

鳳凰單叢在長期的繁殖和選育過程中，養(yǎng)成了獨(dú)特的品種品質(zhì)，并且形成了千變?nèi)f化的香型。同樣是在潮州鳳凰山，同樣的制作工藝，但仍然培養(yǎng)了眾多的自然香型。

目前，市場上流傳比較廣的香型是，１９９６年定義的鳳凰單叢十大香型：蜜蘭香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、夜來香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝蘭香、姜花香。

當(dāng)然，現(xiàn)在關(guān)于鳳凰單叢茶各品種香型的脂肪酸、糖苷類物質(zhì)、糖苷酶基因及薪類合成酶表達(dá)情況是否存在差異等方面的研究，還是比較欠缺的。我們也期待更多的研究成果。

２、地域香

我們都知道，鳳凰單叢產(chǎn)自粵東地區(qū)的鳳凰山，這里的土壤環(huán)境是粗晶花崗巖發(fā)育的山地紅地和黃地上，有機(jī)質(zhì)含量在１％－２％之間，礦物質(zhì)含量也多。這一帶除了高山云霧多、漫射光多，對茶樹的合成有利之外，空氣濕度大、日夜溫差大等等諸多有利條件，造就了今天的鳳凰單叢。

▲鳳凰單叢的發(fā)源地烏崠山，本身也不是一座普通的山。烏崠山的山頂有一個(gè)面積約７６畝的大湖，被稱作“天池”，是古火山口形成的自然湖。

▲火山噴發(fā)的巖漿就形成了分布在烏崠山各處的巖石。古火山又為如今的茶樹生長提供了獨(dú)特的地質(zhì)和水質(zhì)資源。

海拔、季節(jié)、氣候和栽培方式影響香氣物質(zhì)的種類和含量，唐顥等人以鳳凰鎮(zhèn)茶區(qū)５個(gè)位于不同海拔區(qū)間的鳳凰單叢進(jìn)行研究表明，不同海拔區(qū)間八仙單叢茶鮮葉的生化品質(zhì)存在顯著差異，高山茶（海拔８００～１０００ｍ）與中山茶（海拔５００～７００ｍ）的差異較小，低山茶（海拔３００～４００ｍ）與之差異大，香氣組分的類別及含量有差異。

陳梨梨的研究發(fā)現(xiàn)，海拔影響鳳凰茶的非揮發(fā)性成分，部分非揮發(fā)性成分在茶葉加工過程中參與了香氣的形成，對其香氣香型有間接的影響。

３、工藝香

這是形成鳳凰單叢香氣的最主要的人為因素。而加工中影響香氣成分的又有兩個(gè)主要部分：一部分是鮮葉經(jīng)發(fā)酵生化過程（水解、降解、化合等）產(chǎn)生的香氣；而另一部分是茶葉后處理時(shí)熱化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的香氣。

鳳凰單叢茶的加工過程極為復(fù)雜，一般包括曬青、做青、殺青、揉捻、烘焙等工序。研究已知適度的曬青可使鳳凰茶香高幽遠(yuǎn)，味醇回甘；未經(jīng)曬青的鳳凰茶香低、味苦、湯色渾暗。

再比如，在最關(guān)鍵的做青工序中，酶的活性被促成或抑制，引起一系列生化反應(yīng)，茶青由水香向青花香、花果香轉(zhuǎn)變。這些反應(yīng)包括青葉醇等低級醇、醛類等脂肪酸降解反應(yīng)，還有偶聯(lián)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生香葉醇、芳樟醇等。

但也有研究證明，做青過程環(huán)境的差異影響香氣成分的組成及比率，不過同品種的茶在不同的做青環(huán)境下，香型的相似率大于９５％，可見鳳凰單叢一類的烏龍茶具有明顯的品種香。

６種鳳凰單叢的香氣成分

有研究者曾經(jīng)采用ＳＤＥ法提取了６種鳳凰單叢取香氣，共檢測出５７種香氣主要成分：其中蜜蘭香１７種，芝蘭香２７種，夜來香１９種，黃枝香１３種，玉蘭香３２種，杏仁香２３種。

不怕化學(xué)名稱的同學(xué)往下看，要是能都記住，小編給你頒獎(jiǎng)狀。

１、蜜蘭香單叢香氣的主要成分：芳樟醇１６．３５％、二氫芳樟醇１８．１８％、二十四烷１０．９１％、３，７－二甲基－１－溴－２，６－辛二烯５．３５％、順（反）－αα－５－三甲基－５－乙烯基四氫化－２－呋喃甲醇８．１８％。其中芳樟醇、二氫芳樟醇是構(gòu)成蜜蘭香單叢的核心成分；３，７－二甲基－１－溴－２，６－辛二烯、順（反）－αα－５－三甲基－５－乙烯基四氫化－２－呋喃甲醇為新檢出的成分。

２、芝蘭香單叢香氣的主要成分：二十四烷１４．６５％、二十八烷１３．３４％、丁位壬內(nèi)酯１１．６２％、吲哚１０．９２％、芳樟醇４．１％。其中丁位壬內(nèi)酯、吲哚應(yīng)是構(gòu)成芝蘭香單叢香氣的核心成分。

３、夜來香單叢香氣的主要成分：二十四烷２３．２０％、丁位壬內(nèi)酯１７．８１％、２６，１０，１５－四甲基十七烷９．４１％、正十七烷基環(huán)己烷４．２９％、植物醇４．２６％。其中丁位王內(nèi)酯則是構(gòu)成夜來香單叢的核心成分。

４、黃枝香單叢香氣的主要成分：３－十三烷基環(huán)己烷１４．８７％、１－二十一烷基環(huán)戊烷１３．１５％、對二甲苯９．７５％、芳樟醇４．０％、二氫芳樟醇４．８６％、正十七烷基環(huán)己烷５．１８％。其中對二甲苯、芳樟醇、二氫芳樟醇則是構(gòu)成黃枝香單叢香氣的核心成分。

５、玉蘭香單叢香氣的主要成分：芳樟醇７．２７％、二氫芳樟醇４．６１％、丁位壬內(nèi)酯７．５１％、咖啡因１７．３１％、鄰二甲苯９．６７％。其中芳樟醇、二氫芳樟醇、丁位壬內(nèi)酯為玉蘭香的核心成分。

６、杏仁香單叢香氣的主要成分：芳樟醇１０．８８％、香葉醇４．３２％、吲哚４．６５％、丁位壬內(nèi)酯７．６９％、咖啡因２９．２１％。其中芳樟醇、香葉醇、吲哚、丁位壬內(nèi)酯為杏仁香的核心成分。

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