鳳凰單叢為什么這么香？（收藏）

2021-02-27 來源：茶文化網(wǎng) 分類：潮汕茶文化 閱讀：

　鳳凰單叢是我國的一種名茶，也是一種品質(zhì)上等的烏龍茶，對于很多初次接觸過此茶的人可能都會有此感受，不喝則已，一喝就容易上癮。沒想到這世界上還有這么香的茶！但很多人又非常不理解，鳳凰單叢為什么這么香呢？以下就帶大家認(rèn)識一下吧。

鳳凰單叢為什么這么香？

１、品種香　鳳凰單叢之所以會這么香的原因之一是由于它本身品種的問題，這主要是一個內(nèi)在的因素。那么目前已有眾多研究表明，茶樹品種對茶葉的香型、香氣成分有重要的影響。例如，有研究者研究了不同品種茶樹糖苷酶基因表達(dá)和酶活性的差異，發(fā)現(xiàn)茶品種間的β－葡萄糖苷酶活性差異顯著。

鳳凰單叢擁有著如此獨(dú)特的品種品質(zhì)，絕不是一天兩天就能擁有的，它是在長期的繁殖和選育過程養(yǎng)成的，并且形成了千變?nèi)f化的香型。同樣是在潮州鳳凰山，同樣的制作工藝，但仍然培養(yǎng)了眾多的自然香型。目前，市場上流傳比較廣的香型是，１９９６年定義的鳳凰單叢十大香型：蜜蘭香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、夜來香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝蘭香、姜花香。當(dāng)然，現(xiàn)在關(guān)于鳳凰單叢茶各品種香型的脂肪酸、糖苷類物質(zhì)、糖苷酶基因及薪類合成酶表達(dá)情況是否存在差異等方面的研究，還是比較欠缺的。我們也期待更多的研究成果。

２、地域香　鳳凰單叢之所以會這么香的原因之二是由于它地域環(huán)境的問題，這個說的主要就是外界的因素了。那么眾所周知，鳳凰單叢產(chǎn)自粵東地區(qū)的鳳凰山，這里的土壤環(huán)境是粗晶花崗巖發(fā)育的山地紅地和黃地上，有機(jī)質(zhì)含量在１％－２％之間，礦物質(zhì)含量也多。這一帶除了高山云霧多、漫射光多，對茶樹的合成有利之外，空氣濕度大、日夜溫差大等等諸多有利條件，造就了今天的鳳凰單叢。

另外，人們總是說鳳凰單叢具備獨(dú)特的“山韻”，也是與它的發(fā)源地是有著緊密聯(lián)系的。那么鳳凰單叢的發(fā)源地烏崠山，本身也不是一座普通的山。烏崠山的山頂有一個面積約７６畝的大湖，被稱作“天池”，是古火山口形成的自然湖?；鹕絿姲l(fā)的巖漿就形成了分布在烏崠山各處的巖石。古火山又為如今的茶樹生長提供了獨(dú)特的地質(zhì)和水質(zhì)資源。

鳳凰單叢的香氣來自環(huán)境條件多方面的影響，而這些影響就會給茶葉的香氣香型帶有差異。那么海拔、季節(jié)、氣候和栽培方式影響香氣物質(zhì)的種類和含量。有專人以鳳凰鎮(zhèn)茶區(qū)５個位于不同海拔區(qū)間的鳳凰單叢進(jìn)行研究表明，不同海拔區(qū)間八仙單叢茶鮮葉的生化品質(zhì)存在顯著差異，高山茶與中山茶的差異較小，低山茶與之差異大，香氣組分的類別及含量有差異。另外，研究還發(fā)現(xiàn)，海拔影響鳳凰單叢的非揮發(fā)性成分，部分非揮發(fā)性成分在茶葉加工過程中參與了香氣的形成，對其香氣香型有間接的影響。

３、工藝香　鳳凰單叢之所以會這么香的原因之三是由于它工藝的問題，這個其實(shí)是形成鳳凰單叢香氣的最主要的人為因素。而加工中影響香氣成分的又有兩個主要部分：一部分是鮮葉經(jīng)發(fā)酵生化過程（水解、降解、化合等）產(chǎn)生的香氣；而另一部分是茶葉后處理時熱化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的香氣。

我們要知道一款高品質(zhì)的茶葉，其實(shí)除了具有本身的優(yōu)異特質(zhì)之外，工藝技術(shù)對它品質(zhì)的影響也很重要。那么鳳凰單叢茶的加工過程極為復(fù)雜，一般包括曬青、做青、殺青、揉捻、烘焙等工序。研究已知適度的曬青可使鳳凰茶香高幽遠(yuǎn)，味醇回甘；未經(jīng)曬青的鳳凰茶香低、味苦、湯色渾暗。

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