水是茶之母。有茶聯(lián)云：“泉從石出性宜冽，茶自峰生味更圓?！薄皳P子江心水，蒙頂山上茶?！薄熬肴干啵钏簖垐F。”水質(zhì)的好壞直接影響茶湯的質(zhì)量。所以，茶人自古就非常講究泡茶用水。

在中國古代諸多茶書中，有不少是評鑒水質(zhì)的。但真正將品水藝術(shù)化、系統(tǒng)化的還是明人田藝蘅。他在《煮泉小品》中說：“茶。南方嘉木，日用之不可少者，品同有微惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也?！?/p>

好茶要用好水泡。茶與水的關(guān)系，就像魚與水的關(guān)系一樣親密。明人張源在《茶錄》中說：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！泵鞔鷱埓髲?fù)在《梅花草堂筆記》巾更是明確說明：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣”八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！彼纬瘯r尚斗茶，對用茶之水要求之高，是現(xiàn)代人難以想象的。宋代江休復(fù)《嘉佑雜志》云：“蘇才翁嘗與蔡君謨斗茶。蔡茶精，用惠山泉。蘇茶劣，改用竹水煎，遂能取勝?！碧K才翁指的是蘇軾，北宋文學(xué)家，書畫家;蔡君謨指蔡襄，大小龍團始于丁謂，成于蔡襄，著有《茶錄》。這些都說明選擇好水在品茗藝術(shù)中的重要作用。

名茶得甘泉，猶如人得仙丹，精神頓異。尢好水是不可與論茶的。

(一)王安石與蘇軾關(guān)于水的故事

王安石(1021一1086)，字介甫、號半山、封荊國公。漢族。江西臨川人，北宋杰出政治家、思想家、改革家、唐宋八大家之一。有《王臨川集》、《臨川詩拾遺》等存世。

蘇軾(1036-1101)，字子瞻、號東坡居士。北宋文學(xué)家、書畫家。四川眉山人，官至禮部尚書。他才華橫溢，在詩、詞、文、書畫方面均有杰出的成就。著有《東坡集》，嗜茶，有茶詩、茶詞和茶文100多篇。

蘇軾被貶黃州團練副使時，王安石請他到府上飲酒話別。臨別時，王安石說自己多年來得了“返回痰火之癥”，須用陽羨茶才能治愈。如今陽羨茶已有，獨缺瞿塘峽之水，否則難以奏效。蘇軾答應(yīng)而去。

從四川，途徑瞿塘峽，蘇軾被三峽秀麗的風(fēng)光迷住了，早把王安石取水之托忘到腦后。

瞿塘峽人稱“中峽”。過了中峽蘇軾才想起王安石的囑托。蘇軾是位灑脫的人，心想上、中、下三峽相通，本為一江之水，有什么區(qū)別?再說，王安石又如何分辨得出?于是汲滿一甕下峽水，送到王安石家。

王安石大喜，當(dāng)場煎水瀹茶，將一小撮陽羨茶投入白瓷定窯碗中，侯水如蟹眼，注入碗中，過了好久，方視茶色。

王安石眉頭一攢，問蘇軾：“這水，取于何處?”蘇軾慌忙搪塞道：“是從瞿塘中峽取來的?！蓖醢彩倏戳丝床铚?，厲聲說道：“你不必瞞騙老夫，這明明是下峽之水，豈能冒充中峽之水!”

蘇軾大驚，急忙謝罪，并請教王安石是如何看出破綻的。王安石說：“上峽之水性急、下峽則緩，唯有中峽之水緩急相半。太醫(yī)以為老夫此疾可用陽羨茶治愈，但用上峽之水煎茶味太濃，下峽之水太淡，惟中峽之水適中，恰到好處。如今見茶色半晌才出，便知是下峽之水?！?摘自王從仁《茶趣》)。

(二)古人擇水標(biāo)準(zhǔn)

古人對泡茶用水的選擇，講究水要甘而潔、清活新鮮。尤其重視水源，強調(diào)用活水。唐代陸羽在《茶經(jīng)•五之煮》中云：“其水，用山水上，江水中，井水下?！薄捌渖剿?，揀乳泉，石池漫流者上?！薄捌浣∪ト诉h(yuǎn)者，井水取汲多者。”就山泉水而是言，明人高濂在《遵生八箋•茶》中言：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄、不奇則蠢、不清則濁、不幽則喧，必?zé)o佳泉?！本C觀古人各種鑒水方法，概括起來，一是看其活、二是測其清、三是試其輕、四是品其甘、五是選其冽。

一看其活：就是要用流動的水。流水不腐，沒有異味。宋代唐庚在《斗茶記》中云：“水不問江井，要之貴活?！焙小盾嫦獫O隱叢話》道：“茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知其理矣?！?/p>

二測其清：就是要求水無色透明，無沉淀物。三試其輕：采用衡器測量，以水輕為佳。乾隆皇帝就曾以銀斗稱量天下名泉。他在《玉泉山天下第一泉記》中寫道：“水之德在養(yǎng)人，其味貴甘，其質(zhì)貴輕。然三者正相資，質(zhì)輕者味必甘，飲之而蠲疴益壽。故辨水者恒于其質(zhì)之輕重分泉之高下焉?！彼貏e喜愛用雪水烹茶，他認(rèn)為用雪水烹茶更勝于泉水，因為雪水來自天上，比重更輕。因此他在《坐千尺雪烹茶作》中便寫道：

汲泉便拾松枝煮，收雪亦就竹爐烹。

泉水終弗如雪水，以來天上潔且清。

四品其甘：宋蔡襄在《茶錄》中云：“水泉不甘，不能損茶性?！彼^“甘”，就是水一人口，舌與兩頰之間產(chǎn)生甜滋滋的感覺，頗有回味。

五選其冽：就是水的溫度要冷、要寒。寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。這是因為水在結(jié)晶過程中，雜質(zhì)下沉，較為潔凈。至于雪水，更是寶貴。屠隆在《考粲余事》中云：“雪為五谷之精、取之煎茶幽人清況。”現(xiàn)代科學(xué)證明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是純軟水，最易泡茶。

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