黃山毛峰是中國(guó)十大名茶之一，屬于綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長(zhǎng)。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

黃山毛峰制作方法

１、采制

黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，１—３級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級(jí)黃山毛峰開(kāi)采于清明前后，１—３級(jí)黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開(kāi)攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。

２、殺青

用直徑５０厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即１５０—１３０℃左右。每鍋投葉量，特級(jí)２００—２５０克，一級(jí)以下可增加到５００—７００克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快（每分鐘５０—６０次），揚(yáng)得要高（葉子離開(kāi)灶面２０厘米左右），撒得要開(kāi)，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。

３、揉捻

特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉１—２分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤(rùn)。

４、烘焙

分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度９０℃以上，以后三只溫度依次下降到８０℃、７０℃、６０℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為１５％左右。初烘過(guò)程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼３０分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有８—１０烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度６０℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再?gòu)?fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵桶，封口貯存

５、揀剔

除去劣茶雜質(zhì)，同時(shí)葉脈水分繼續(xù)向全葉滲透，稍有“還軟”，再以７０℃火溫進(jìn)行復(fù)火，使其充分干燥。

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