同樣的一杯茶，不同的人可以品出不一樣的味道。據(jù)說茶中的呈味物質(zhì)一般分為五類，構(gòu)成五味，即苦、澀、鮮、甜、酸。這五種味道相輔相成，才有了茶最終的味道。

苦味——咖啡堿等

茶中的苦味物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素、茶皂素等。而同屬于茶多酚類的兒茶素、黃酮類既是苦味物質(zhì)、又是澀味物質(zhì)。因此，苦澀往往是相伴相生的，而苦澀也正是茶的本味，構(gòu)成了茶的濃度和強(qiáng)度。雖然，過多的苦澀味讓人不適，但試想，如果把苦澀味去除，茶就不是茶了。喝茶，不就是喜歡這種苦后回甘的感覺嗎？

澀味——多酚類等

澀味就像吃生柿子、生芒果那樣的澀口、舌面收緊的一種感覺。茶中的澀味主要由多酚類構(gòu)成，多酚類中的兒茶素占多酚類的７０％－８０％，其中又分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素。酯型兒茶素占兒茶素的８０％，收斂性強(qiáng)，苦澀味明顯，非酯型兒茶素收斂性弱，口感微澀，但回味爽口。

鮮味——氨基酸等

鮮味，是一種特別的味覺體驗(yàn)，咱們吃水果、蔬菜、海鮮類，都會(huì)感覺到鮮。喝新鮮的綠茶，會(huì)感覺鮮爽，如果是隔年的綠茶，則會(huì)感覺不夠鮮。烹飪提鮮用的味精里，主要的鮮味成分就是谷氨酸鈉。而茶中的天然鮮味物質(zhì)，主要是氨基酸類，還有茶黃素、兒茶素、氨基酸與咖啡堿的絡(luò)合物等。

甜味——糖類等

甜味不是茶湯的主要味道，但甜味一定程度上能削弱苦味，協(xié)調(diào)茶湯，讓茶湯更加好喝。呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)主要是茶中的少量可溶性糖，負(fù)責(zé)鮮味的氨基酸也會(huì)有一定的甜味。糖類中的可溶性果膠，是一種具有黏稠性的物質(zhì)，能夠使茶湯產(chǎn)生稠厚甘醇的口感。

酸味——氨基酸等

酸味不是茶湯主要的味道，但也是協(xié)調(diào)風(fēng)味的要素之一。酸味主要由茶湯中的氨基酸、有機(jī)酸、抗壞血酸等構(gòu)成。發(fā)酵茶中比較容易出現(xiàn)酸味，如紅茶、烏龍茶等。但有些酸味是不愉悅的悶酸、餿酸，是由加工不當(dāng)引起的，而一些茶中的酸味卻是喝起來協(xié)調(diào)、舒服的。所以酸味好還是不好，不能一概而論。

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