鐵觀音屬于烏龍茶（青茶），是半發(fā)酵茶，介于紅茶和綠茶之間。鐵觀音茶條卷曲，色澤砂綠，具有獨(dú)特的“觀音韻”和“蘭花香”，既有紅茶的醇厚，又有綠茶的清香，容易與其他茶類區(qū)分開來(lái)。其中以安溪鐵觀音最為出名，是閩南烏龍茶中的佼佼者，其細(xì)膩的花果香久負(fù)盛名。據(jù)《安溪縣志》記載，鐵觀音發(fā)源于安溪的西坪堯陽(yáng)，于清雍正年間發(fā)現(xiàn)并開始推廣。有“美如觀音重似鐵”之說(shuō)，據(jù)茶農(nóng)所說(shuō)，真正的鐵觀音茶特別厚重，泡開之后還可以呈現(xiàn)紅色的邊沿，是其他品種茶葉所沒(méi)有的。他們認(rèn)為這種優(yōu)秀的茶葉具有鐵骨的分量，所以才以“鐵”冠之。

鐵觀音不僅是成品茶葉的名稱，也是茶樹的總名，在植物分類學(xué)上屬于雙子葉植物綱，山茶科，山茶屬，鐵觀音種。其中又分為紅心鐵觀音和綠心鐵觀音，這兩個(gè)亞種都可以制成鐵觀音成品茶，但是由于紅心鐵觀音的口味更醇正，所以目前市場(chǎng)所銷售的鐵觀音茶基本上都是以紅心鐵觀音為原料制成的。鐵觀音按照采收季節(jié)的不同可以分為春茶、夏茶、暑茶、秋茶，也就是說(shuō)一年當(dāng)中有四個(gè)季節(jié)可以采摘鐵觀音，個(gè)別氣溫較高的地方還可以采摘冬茶，其中，以春茶的產(chǎn)量最高。

鐵觀音的制茶技術(shù)分為采摘、做青、炒青、揉烘四大步驟，之后制成毛茶，再經(jīng)過(guò)精選、稱重、包裝制成成品茶。鐵觀音最大的特點(diǎn)在于沒(méi)有用香花窨制，卻具有一種天然的花香，這要?dú)w功于“搖青”，做青里面的“搖青”是鐵觀音獨(dú)特的操作方法，也是最關(guān)鍵的工序，一共要四搖四涼，講究的是動(dòng)靜結(jié)合，簡(jiǎn)單的說(shuō)，搖青的目的就是去除雜味，留存鐵觀音獨(dú)特的香氣和韻味，特別要說(shuō)的是，鐵觀音的香味形成完全是搖青的結(jié)果，沒(méi)有添加任何香料。

鐵觀音茶香高而持久，有“七泡有余香”之美譽(yù)。鐵觀音也可以分為清香型和濃香型兩種，兩者的區(qū)別主要是在制作工藝上，清香型鐵觀音就是毛茶去梗、去雜物以后的半成品茶；而濃香型鐵觀音是平時(shí)我們所說(shuō)的成品茶，即精茶。我們平常喝的一般都是清香型鐵觀音。鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物堿，有多種營(yíng)養(yǎng)和藥效成分，具有清心明目、殺菌消炎、減肥美容、延緩衰老、防癌癥、降血脂、減少心血管疾病等功效。

關(guān)于鐵觀音的起源，在安溪民間乃至福建省內(nèi)有許多種說(shuō)法，而流傳最為廣泛的說(shuō)法之一，是關(guān)于魏蔭的傳說(shuō)。相傳，清雍正三年前后，住在西坪堯陽(yáng)的茶農(nóng)魏蔭勤于種茶又信奉觀音，每日早晚必在觀音像前敬奉清茶三杯，有一天晚上魏蔭在熟睡中夢(mèng)見(jiàn)自己在石縫中發(fā)現(xiàn)一株茶樹，它枝壯葉茂，芬芳誘人，正想探身采摘，突然傳來(lái)一陣狗的吠聲，把一場(chǎng)好夢(mèng)攪醒。第二天清晨，魏蔭循夢(mèng)中途徑尋覓，果然在山里的石縫中發(fā)現(xiàn)一株茶樹，他喜出望外，遂將茶樹移植在家中的一口破鐵鼎里，悉心培育，茶樹經(jīng)數(shù)年的繁殖，株株茁壯，果然茶質(zhì)特異，香韻非凡。一天，有位私塾先生飲了此茶，便驚奇地問(wèn)，這是什么茶？魏蔭就把經(jīng)過(guò)告訴了他，先生聽(tīng)后說(shuō)，此茶乃觀音托夢(mèng)所獲，應(yīng)稱“鐵觀音”。魏蔭聽(tīng)后連聲叫好。從此，魏蔭被認(rèn)為是鐵觀音母樹的發(fā)現(xiàn)者，同時(shí)也成為鐵觀音制作技藝的創(chuàng)始人之一。

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