烏龍茶的制造

烏龍茶屬半發(fā)酵茶，它的工藝流程通常由以下工序組成：曬青（或加溫萎凋）→涼青→搖青（做青）→晾青→炒青→揉捻→復(fù)炒→復(fù)揉→烘干。

曬青的目的是蒸發(fā)一小部分水分，同時激活酶活性，有利于烏龍茶香氣的形成。曬青一般掌握曬至頂葉下垂，葉色轉(zhuǎn)暗，茶香有所顯露即可，不可過分。

涼青是使葉子和莖梗內(nèi)水分流動，重新平衡，使葉子從枯萎狀態(tài)恢復(fù)至基本挺直狀態(tài)，便于下一步搖青的進行。

搖青也稱做青，將葉子放在搖青機內(nèi)，使葉子翻滾起來，葉子與葉子、葉子與滾筒壁之間發(fā)生碰撞和磨擦，葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分游離出來，有利于烏龍茶品質(zhì)特征的形成。搖青的程度根據(jù)烏龍茶的種類不同有所差異，武夷山的閩北烏龍茶的做青發(fā)酵程度較重，烏龍茶外形色澤棕褐，湯色往往橙黃色；而安溪的閩南烏龍茶做青發(fā)酵程度較輕，烏龍茶外形色澤青褐，湯色綠黃至金黃。臺灣烏龍茶，由于做青發(fā)酵程度的不同有輕發(fā)酵的清香烏龍茶、包種茶；也有中度發(fā)酵的凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音；還有重度發(fā)酵的白毫烏龍。近年來，臺灣烏龍茶的高山茶、凍頂烏龍等逐步趨向于輕發(fā)酵，追求清香和花香味。

烏龍茶的搖青、晾青反復(fù)多次以后，烏龍茶特有的花香或果香味才能發(fā)揮出來。閩北烏龍茶往往要掌握到“綠葉紅鑲邊”的出現(xiàn)，也就是說，要等到葉片邊緣部分紅變才是適度。

搖青、晾青達到適度以后就立即進行炒青，類似綠茶的殺青，目的是利用高溫蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變較，停止發(fā)酵紅變，保持烏龍茶的品質(zhì)特征。

炒青之后就可揉捻，揉捻成條后就可復(fù)炒或初烘，減少一定水分之后，如果是做條形烏龍茶就進行復(fù)揉和復(fù)烘，烘至干燥為止。如果是做半球形或顆粒形烏龍茶，那么復(fù)炒以后要進行包揉。所謂包揉，就是將茶葉放在一塊方形棉布內(nèi)，并收攏四角，將茶葉包緊，并不斷滾揉。一邊滾揉，一邊包緊茶葉，使茶葉通過包揉以后，逐漸卷緊呈顆粒狀。

復(fù)揉或包揉以后進行烘干，這時掌握低溫慢烤的技術(shù)，對烏龍茶香氣的形成是十分重要的。