青茶常見的香味都有哪些?分別是

時(shí)間:2022-03-06 作者:愛吃h泡菜o221呃呃答天我 來源:茶文化

青茶是一個(gè)大茶類,商業(yè)上習(xí)慣稱之為烏龍茶。其實(shí),烏龍茶僅是青茶中的一個(gè)品種而已。青茶產(chǎn)于福建、廣東和臺灣三省,其他產(chǎn)茶省區(qū)幾乎不生產(chǎn),因此,在非青茶產(chǎn)區(qū)和部分銷區(qū),人們對其品質(zhì)特點(diǎn)尤其香氣特點(diǎn)較為生疏,辨別不出優(yōu)劣,故而有的人認(rèn)為烏龍茶香氣就是粗茶中窨入花香,也有的人認(rèn)為鍋粑香就是烏龍茶香等等。

青茶香味的類型青茶大多以茶樹品種命名,如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等,有幾十個(gè)品種。這些茶,在香味上雖有差異,但從審評角度看,不管采用何種品種制得的青茶,依照其香味優(yōu)劣,大致可以分為四大類型,即細(xì)膩花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味類型的不同,固然與茶樹品種、原料老嫩等有關(guān),但也與制茶技術(shù)以及制茶過程的天氣因素有關(guān)?,F(xiàn)對四個(gè)香味類型作一比較,并從制茶角度淺析其原因。

1、細(xì)膩花果香型

這是青茶中品質(zhì)最好的一類,其品質(zhì)的最大特點(diǎn)是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣,滋味情爽潤滑,細(xì)膩優(yōu)雅,湯色橙黃明亮,葉底主體色澤綠亮,呈綠葉紅邊,發(fā)酵程度較輕。干茶外形重實(shí),色澤深綠油潤,大多用春茶制作,如廣東潮安鳳凰單叢,福建安溪鐵觀音、武夷肉桂,臺灣凍頂烏龍等,均帶有濃郁而細(xì)膩的花果香味。

1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0.5千克安溪觀音王便具有濃郁的花果香和清爽細(xì)膩的滋味,入口后鮮潔潤滑,實(shí)是青茶中的極品。這種好茶不多,在1992年和1995年第一、二屆中國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上參加評比的數(shù)十只青茶中,也只有兩只茶的香味相當(dāng)于這次被拍賣34萬元/kg的觀音王水平。

這類產(chǎn)品,估計(jì)在青茶總產(chǎn)量中占不到5%,但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高,上千上萬一千克的茶,都屬于這一類產(chǎn)品。制作優(yōu)雅細(xì)膩的花果香型青茶,條件非??量?,要求鮮葉嫩度合適,且必須是晴天采摘的,制作過程曬青需有時(shí)陰時(shí)陽的光照,晾青需有微弱的北風(fēng),即如秋高氣爽的天氣,這是必要的條件,當(dāng)然還須配以精湛的制作技術(shù)。

2、花果香型

它與細(xì)膩花果香型相比,香味類型相同,顯水蜜桃香,滋味清爽,但人口后缺乏鮮爽潤滑的細(xì)膩感,在青茶中屬于二類產(chǎn)品,經(jīng)濟(jì)價(jià)值也較高。這種茶,大多產(chǎn)于秋茶季節(jié),制作條件與一類的相同,產(chǎn)量大致占青茶總產(chǎn)量的23%。

3、老火香型

陰雨天采摘的雨水葉,或曬青、晾青的氣候條件不適應(yīng)正常制茶要求,加工時(shí)只好延長攤青時(shí)間,或采用萎凋槽加溫萎調(diào),在搖青中形成不了果香型香味,最后只有通過提高烘干溫度,將在制品的粗青氣烘去,烤出老火香味。

若烘干中不采取人工補(bǔ)救,則成茶青澀味甚重,口感差,精制茶廠對帶粗青氣的青茶,為了消除粗青氣烤出老火香,補(bǔ)火時(shí)常將烘干機(jī)頂部加蓋來提高烘溫,使熱風(fēng)溫度達(dá)到170℃以上,甚至超過200℃。老火香型的青茶,干茶色澤暗褐顯枯,湯色黃深,葉底暗綠,無光澤。這類產(chǎn)品,由于鮮葉不十分粗老,香味上顯老火香味,而無粗老氣味。

4、老火粗味型

老火粗味型青茶,在青茶中是品質(zhì)最次的一類,它的制作方法與第三類相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低檔鮮葉,因而既有老火香味,又帶有粗老氣味。如果按常規(guī)方法烘干,不烤出老火味,就相當(dāng)于綠茶三角片的滋味,不易被消費(fèi)者所接受的。

但這類茶盡管采用高溫烘焙,其所帶的粗老味仍不能完全除去,所以品質(zhì)最差。在審評青茶時(shí)需要注意的是,對帶有老火香味的青茶,不能按紅茶、綠茶要求,將之評判為老火茶、次品茶。其實(shí),青茶的老火香是屬正常香氣,它是制茶過程中一種補(bǔ)救技術(shù)措施所造成的,目的是改善品質(zhì)。

上述四類青茶品質(zhì)判斷方法,從制茶品質(zhì)角度入手,較易為非產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)人員所掌握,當(dāng)然要想做到準(zhǔn)確地評出青茶品質(zhì)的優(yōu)劣,仍需經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練和長期實(shí)踐才行。


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