紅茶都是經(jīng)過“發(fā)酵”形成，今天我們就來了解下祁門紅茶的發(fā)酵工藝，快來學(xué)習(xí)吧！

“發(fā)酵”，實(shí)質(zhì)就是茶葉中原先無色的多酚類物質(zhì)，經(jīng)過多酚氧化酶的催化，最后就形成了紅色的氧化聚合物，簡稱為“紅茶色素”，這種色素一部分是可以溶于水，當(dāng)你沖泡之后，會(huì)形成紅色的茶湯，當(dāng)然，還有一部分是不溶于水，一般都會(huì)積累在葉片中，最后讓葉片變成紅色。

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祁門紅茶經(jīng)過發(fā)酵之后，最終形成了紅茶的色、香、味品質(zhì)特征，這可是關(guān)鍵性的工序。

將揉捻過的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，然后是進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，這時(shí)要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需要的溫度、濕度和氧化量，這點(diǎn)非常的重要。

1、溫度

發(fā)酵時(shí)的室溫一般要控制在20~25℃左右，發(fā)酵的葉溫要保持在30℃左右，如果葉子的溫度超過了40℃，一定要進(jìn)行翻拌散熱，以免發(fā)酵過于激烈，讓紅茶的毛茶味道變淡，顏色也會(huì)變暗，特別是高溫的季節(jié)，一定要采取降溫的措施。

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2、濕度

一般空氣的濕度保持在90%以上，這樣比較有利于提高多酚氧化酶的活性，同時(shí)也有利于茶黃素的形成和積累。

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3、攤?cè)~厚度

攤?cè)~厚度一般在9~12cm，特別是嫩葉和葉型小的茶葉都要薄攤，老葉和葉型大的要厚攤，還有就是但氣溫低時(shí)，要厚攤，當(dāng)氣溫高時(shí)，要薄攤，但無論是厚攤還是薄攤，都要保持發(fā)酵的通氣良好。

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4、發(fā)酵時(shí)間

發(fā)酵時(shí)間掌握也很重要，一般功夫紅茶發(fā)酵的時(shí)間大概是在2~3小時(shí)，紅碎茶發(fā)酵的時(shí)間一般是在3~90分鐘，當(dāng)發(fā)酵的茶葉青草氣消失后，會(huì)出現(xiàn)新鮮、清新的花果味，同時(shí)葉子也會(huì)變成了紅色，這說明是茶葉發(fā)酵濕度。

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以上就是關(guān)于祁門紅茶傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝介紹，希望以上的信息可以幫助到你。