文/倚邦王子
　　普洱茶的制作過程雖然就那么幾步，但是你知道它其中的細(xì)節(jié)嗎？不知道就看下面的文章吧。

　　了解普洱茶制程，產(chǎn)區(qū)等。普洱茶也是茶，任何茶葉都是有制程的，了解制程也就是了解了茶葉是怎么做出來的，也就能理解品質(zhì)與制程的關(guān)系。普洱茶制程與品質(zhì)和外型的關(guān)系簡(jiǎn)單的有以下關(guān)聯(lián)，

　　1，鮮葉的采摘（外形上影響條索，嫩度，梗等，也是判斷春茶還是夏秋茶的參考指標(biāo)，一般意義上春茶條索飽滿肥壯，而夏秋茶則在梗上因雨水溫度活躍生長(zhǎng)過快而表現(xiàn)為雙層，即葉底中梗有明顯的直線型凹進(jìn)去。注意雙層也出現(xiàn)于因缺水而生長(zhǎng)出的頭撥春茶）。鮮葉采摘在葉底的表現(xiàn)還有助于幫助大家區(qū)別大樹還是臺(tái)地，通常的大樹茶采摘都是一芽?jī)扇~或者三葉為主，也有一芽四葉的，但是大樹樹采摘的基點(diǎn)是嫩度，就是爬到茶樹上去感覺和觀察按照嫩的原則采摘，但是臺(tái)地兩手抓法的采摘是有標(biāo)準(zhǔn)的，如很多大廠在收購原料所規(guī)定的茶葉等級(jí)就是采摘的硬性要求。所以從茶葉的葉底中判斷，過于嫩的茶葉，看上去白花花的牙尖的茶，基本是田園茶了，再接著條索過于完整的，統(tǒng)一的也是田園茶一類，而古樹茶的葉底很多是不規(guī)則的，也就是你可以找到一芽?jī)扇~和一芽三葉，甚至四葉等更老的，但是它的梗在葉底的表現(xiàn)是嫩的，也有一些山頭有特色表現(xiàn)，如易武大樹茶的芽與葉的距離很長(zhǎng)等。倚邦茶條索細(xì)膩，班章茶白毫顯露芽頭肥美等。

　　2，攤涼，攤涼近幾年來越發(fā)顯得重要，更出現(xiàn)了影響普洱后期陳化的因子（前發(fā)酵），關(guān)于前發(fā)酵三醉有齋友寫過專業(yè)的文章，大家可以參考，這里小弟再簡(jiǎn)單說一下，傳統(tǒng)大樹茶制作中攤涼時(shí)間大多在三個(gè)到四個(gè)小時(shí)左右，這個(gè)時(shí)間大致安排為下午出去采茶，回來攤涼茶葉，然后喂豬，做飯，吃飯好了洗鍋殺青的這個(gè)間隔時(shí)間，最多也就是早上采的茶葉晚上殺青(10小時(shí)內(nèi)），但是這幾年很多地方除了沒有臺(tái)地的古茶山以外都習(xí)慣采用了隔夜殺青，隔夜殺青不是人為刻意而是茶葉太多尤其有古樹又有臺(tái)地的茶山，茶農(nóng)因勞務(wù)繁重而無法完成當(dāng)天采摘茶葉的殺青，所以只能第二天再殺青，也就是客觀的延長(zhǎng)了攤涼時(shí)間，關(guān)鍵是隔夜或者延長(zhǎng)攤涼直接導(dǎo)致了茶葉出現(xiàn)前發(fā)酵，實(shí)在的是有前發(fā)酵的茶葉在新茶中更多的表現(xiàn)為滋味柔和的假象，以及彌漫著花果香的香氣，在市場(chǎng)很受歡迎，但此類茶后期陳化中會(huì)表現(xiàn)為微酸，重泡后苦澀不化等。

　　3，殺青，個(gè)人覺得殺青是制作普洱茶中最難的，最傷勞力也是影響普洱后期陳化容易產(chǎn)生高溫的最重要的環(huán)節(jié)之一，殺青也是影響山頭茶品質(zhì)最重要的因素，因?yàn)闅⑶嘁蛉硕?，于是表現(xiàn)出了人為的個(gè)性，本人從自己殺青的經(jīng)驗(yàn)中深知?dú)⑶嗤鄂r葉要控制在三分之二鍋的面積以下，溫度沒量過，通俗的講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋。殺青在口感中的表現(xiàn)很簡(jiǎn)單，殺不夠--青味重，殺過了--湯水渾，有糊葉，不均勻等。提醒眾茶友，我們有時(shí)在喝新生茶觀察葉底可見部分茶葉有紅邊紅梗等并不是殺青導(dǎo)致，而是采摘以后在攤涼過程中捂的時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致！

　　4，揉捻，揉捻影響條索，因揉捻人的習(xí)慣和手法不同而導(dǎo)致干茶外形不同，有些漂亮有些難看罷了，關(guān)鍵是揉捻的過程茶葉本身的細(xì)胞被破壞，很活躍所以很容易吸收異味，雜味等。所以在煙味的判別中我常用一個(gè)方法，就是有煙味的茶，洗茶一道，重泡一次聞葉底，如果還有煙味則說明此茶煙味已深入茶葉細(xì)胞，很可能是殺青，揉捻這個(gè)過程感染煙味的，以后將長(zhǎng)期存在，如果葉底沒煙味了，這種茶的煙味是大多是干燥時(shí)候稍感染是可以散去的，值得留！

　　5，干燥，干燥也是影響普洱后期陳化容易出現(xiàn)高溫的環(huán)節(jié)，云南很多茶區(qū)尤其是古茶區(qū)曬青是不用懷疑的，大家可以想象春季陽光普照，太陽是免費(fèi)的熱源，這個(gè)時(shí)候是不會(huì)去用其他方式的干燥的，沒必要也沒這個(gè)條件，但是田園化的茶廠在其他的季節(jié)是會(huì)采用烘青等干燥可能的，這個(gè)很好判斷，曬青的茶有曬青味，烘青的茶有急速高溫導(dǎo)致的高香豆香湯水綠色等，烘青茶理論上是沒有陳化的基礎(chǔ)的，不能做普洱。在品飲中大家也會(huì)遇到有些茶很好喝，但是聞著有哈味怪味或者湯色很渾濁的，這表明茶葉干燥不好，殺青后捂到了即沒有及時(shí)干燥等，主要表現(xiàn)為雨水或者谷花早期的山頭茶。

　　6，蒸壓，蒸壓揉袋影響餅型的松緊度和外觀等。

　　7，成品干燥，傳統(tǒng)普洱茶成品干燥基本有三種方式，自然干燥（陰干），曬干，烘干，個(gè)人覺得最好是陰干，再就是低溫烘干，再就是曬干，在品質(zhì)的表現(xiàn)中陰干的茶陳化快，新茶也好喝，不鎖喉。烘干，新茶香氣好，但是不利于后期陳化。曬干，最不可取，曬干的茶表面發(fā)紅，不仔細(xì)看以為陳化多年的老茶呢，喝茶里外口感不一，微酸，香氣怪等，很失敗。以上小弟結(jié)合自己實(shí)際生產(chǎn)學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，從傳統(tǒng)普洱制程及品質(zhì)關(guān)聯(lián)做了簡(jiǎn)單的分析。在現(xiàn)代普洱（熟茶）渥堆制程上無能為力了，本人不懂發(fā)酵！

云南普洱茶產(chǎn)區(qū)大的分為臨滄，普洱，版納，大產(chǎn)區(qū)內(nèi)還細(xì)分為很多小產(chǎn)區(qū)和山頭，關(guān)于山頭茶特色和茶品特征的知識(shí)網(wǎng)上很多，需要了解的茶友建議本站普洱茶知識(shí)欄目找一下，很多的。在這里不做過多贅述。?