普洱茶是后發(fā)酵茶,在普洱茶成品的儲(chǔ)存中,不論生茶或熟茶,在良好的條件下,都能夠通過(guò)數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用,提高茶葉的品質(zhì)和口味,使普洱茶具有相對(duì)的越陳越香的特點(diǎn)和某些特殊的對(duì)人體的保健功能。 熱濕條件催熟 普洱茶的后發(fā)酵、實(shí)質(zhì)是成品茶中還具有黑曲菌,根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體,他們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下,就能夠進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。這些真菌在攝氏15度以上,空氣濕度在60%以上,孢子能夠萌發(fā),菌絲體能夠產(chǎn)生包子,進(jìn)行無(wú)性和有性繁殖,繁殖的速度非???,可以是數(shù)十分鐘或數(shù)小時(shí)就完成一個(gè)時(shí)代的交替。在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里,真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對(duì)真菌來(lái)說(shuō),是一個(gè)豐富的糧倉(cāng),筆者曾對(duì)60年代的勐海茶廠的生餅做過(guò)微生物培養(yǎng)試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長(zhǎng)出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天,毛霉、根霉的菌絲體象棉花團(tuán)般的布滿整個(gè)培養(yǎng)瓶,說(shuō)明培養(yǎng)初期,根霉、毛霉這些易生長(zhǎng)繁殖的真菌占優(yōu)勢(shì)。 但三周以后,黑曲菌開(kāi)始逐漸占優(yōu)勢(shì),至一月之后,固體培養(yǎng)瓶的培養(yǎng)基表面,主要是黑曲菌的群落了。 這個(gè)實(shí)驗(yàn)初步表明,40多年的普洱茶還具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),他還能供微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,40多年的普洱茶還是“活茶”,他還進(jìn)行著后發(fā)酵過(guò)程。普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中,以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的,在真菌酶作用及氧化作用下,茶黃素轉(zhuǎn)變?yōu)椴杓t素、茶褐素,茶多酚和茶堿逐漸分解,毛霉的糖化作用等生化反應(yīng),使茶湯由青、黃向?qū)毷t轉(zhuǎn)化,可溶性物質(zhì)增加,口感逐漸醇厚、甘甜,感覺(jué)變得更加滋潤(rùn)。在廣州、香港、云南西雙版納儲(chǔ)藏普洱茶,因?yàn)楦邷亍⒏邼?,真菌繁殖速度快。因此茶界人士認(rèn)為,在廣州、香港和西雙版納。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍,這是有科學(xué)道理的,本人也贊同,并總結(jié)為“熱藏熟”。 熱濕催熟的作用使某些茶商過(guò)分追求快熟、快銷,以假年份牟取較高的利潤(rùn)。但是,普洱茶在溫度和濕度過(guò)高的條件下,茶葉含水量超過(guò)15%,在茶葉暴露的條件下,是很容易滋長(zhǎng)雜菌的。茶商有意識(shí)的進(jìn)行濕倉(cāng)、灑水,易造成雜菌污染。濕倉(cāng)茶中,由于毛霉、根酶和某些雜菌在茶葉表層占優(yōu)勢(shì),所以霉味較重,已經(jīng)不是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。如果茶葉發(fā)酸,再沾染有害微生物,就會(huì)變成對(duì)人體有害的廢品茶了。 |