工藝是黑茶分類最主要的分類原則之一。也正是因?yàn)楣に嚨牟煌?，圍繞黑茶的分類才產(chǎn)生了極大的爭(zhēng)議。透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，我們簡(jiǎn)明扼要地概述黑茶的工藝，來(lái)闡述黑茶的加工原理。所有五大黑茶都被分作初制工藝和精制工藝兩大階段。

所有的黑茶都標(biāo)榜自己的加工工藝復(fù)雜，這是事實(shí)，核心在于茶葉加工的目的就在于讓其成為可供飲用的飲品。細(xì)嫩的原料只須經(jīng)過(guò)綠茶簡(jiǎn)單卻又精妙的工藝就可以實(shí)現(xiàn)。對(duì)于粗老的黑茶原料來(lái)講，源自綠茶的工藝不足以讓其成為可口飲品，需要增加工序，采用更復(fù)雜的工藝才能達(dá)成這一目的。

也正因如此，黑茶不斷深化工藝步驟，造就了在所有的茶類中工藝最為復(fù)雜，也保留了完整的初、精制工序。從鮮葉到毛茶的加工被稱為初制工藝。黑茶毛茶類的初制工藝毫無(wú)疑問(wèn)是從大宗綠茶工藝演變過(guò)來(lái)的，現(xiàn)在普洱茶的原料仍然延續(xù)的是曬青綠茶的工藝。其他的黑茶事實(shí)上也有用大宗綠茶加工工藝的，比如四川藏茶的毛茶，廣西梧州的六堡毛茶等，既有炒青，亦有烘青、曬青的工藝。

而除開普洱茶的原料曬青毛茶之外，四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶與廣西的六堡毛茶，在初制工藝中都強(qiáng)調(diào)渥堆，區(qū)別只在于發(fā)酵程度的輕重，究其本質(zhì)并無(wú)差別。從毛茶到成品茶的加工被稱為精制工藝。初制工藝的水平越高，精制工藝的難度越低，反之亦然。

眾多黑茶之所以后期精制工藝繁復(fù)，全在受到原料與初制工藝的限制，實(shí)質(zhì)屬于先天不足后天彌補(bǔ)。近年來(lái)以名山頭古樹普洱生茶為代表的茶質(zhì)的飛升，脫離大宗茶而躋身名優(yōu)茶品質(zhì)行列，全在于原料與初制工藝的精細(xì)化。這也是面向未來(lái)，其他黑茶品質(zhì)提升的必由之路。

黑茶加工工藝中的核心在于發(fā)酵。脫胎于大宗綠茶的曬青毛茶制成的普洱生茶，歷史上曾經(jīng)無(wú)意中將發(fā)酵完全交付于自然陳化發(fā)酵。普洱熟茶則經(jīng)過(guò)精制工藝發(fā)酵后，再交付于自然發(fā)酵。藏茶、青磚茶、安化黑茶、六堡茶，至少需要初制工藝毛茶發(fā)酵一次，精制工藝再發(fā)酵一次，最后交付自然陳化發(fā)酵。

發(fā)酵只有次數(shù)的多寡，時(shí)間的長(zhǎng)短之分。本質(zhì)上都屬于高照教授所說(shuō)以黑曲霉菌為主的轉(zhuǎn)化，都有越陳越香的特點(diǎn)。黑茶中的發(fā)花技藝源自陜西涇陽(yáng)，傳到湖南安化，復(fù)又傳回陜西，周而復(fù)始，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)散到各大黑茶產(chǎn)區(qū)。