在上期文章《扒一扒黑茶的來(lái)路|黑茶專題》我們簡(jiǎn)單扒了扒黑茶的過(guò)往，這一篇，我們簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)一說(shuō)黑茶都有哪一些，以及它們的做法差異有多大？我覺(jué)得有意思的是，如果你翻開(kāi)中國(guó)地圖，找出陜西、湖南、湖北、四川、云南、廣西等地，您會(huì)發(fā)現(xiàn)黑茶的產(chǎn)地大約都分布在中部偏西南的地帶上。為何富有詩(shī)意的江浙一帶卻少見(jiàn)黑茶影蹤？而黑茶本身給人的感覺(jué)也大約是厚重的歷史與現(xiàn)實(shí)的骨感，似乎也談不上浪漫與詩(shī)意。

我想這跟黑茶誕生之后主要作邊銷(xiāo)茶有很大的關(guān)系，它的功能性決定了供需的關(guān)系。“君不可一日無(wú)茶”中的“君”，代指邊疆游牧人民當(dāng)更為準(zhǔn)確。

從工藝的角度來(lái)看，黑茶區(qū)別于其它茶類(lèi)的關(guān)鍵工序在于“渥堆”。一說(shuō)到黑茶似乎便離不開(kāi)“渥堆”與“后發(fā)酵”，它的本質(zhì)原理與其它茶類(lèi)大為不同。

為了便于記憶與理解，我們說(shuō)茶葉的發(fā)酵有真假之分，六大茶類(lèi)里頭，實(shí)質(zhì)上只有黑茶的發(fā)酵屬于“真發(fā)酵”，而其它五者均為“假發(fā)酵”。所謂的“假發(fā)酵”主要是指氧化反應(yīng)，即茶多酚在有酶或者沒(méi)有酶參與的氧化反應(yīng)；而“真發(fā)酵”則主要靠微生物參與的轉(zhuǎn)化作用。黑茶在渥堆的過(guò)程中，在一定的溫度和濕度的環(huán)境下，微生物大量的在茶葉上滋生繁殖，使得茶葉發(fā)生了以下三個(gè)方面的主要變化：

微生物作用：難溶解于水的大分子物質(zhì)被微生物分解變成可溶性物質(zhì)，風(fēng)味變鮮、甜，富有菌香；

氧化作用：茶多酚在胞外酶的促進(jìn)下，逐漸被氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素，黑茶湯色越來(lái)越紅，葉底色越變?cè)缴睢?/p>

濕熱作用：在一定的溫度和濕度下茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的其它的物理與化學(xué)的綜合反應(yīng)，滋味變的更醇厚。

黑茶的特色其實(shí)在于微生物，沒(méi)有微生物便沒(méi)有黑茶的風(fēng)味，這樣看便簡(jiǎn)單了。于是品黑茶之時(shí)，我們更要懷著感恩的心，要感恩茶樹(shù)，感恩做茶的師傅，感恩大自然的微生物……

然而原理雖如此，但各地不同品類(lèi)的黑茶其具體的渥堆方法是否類(lèi)似？現(xiàn)今品類(lèi)，大多數(shù)書(shū)籍或資料對(duì)黑茶的分類(lèi)都是以地域區(qū)分，比如：湖南安化黑茶、廣西六堡茶、云南普洱、湖北老青磚等等。

然而，在翻閱陳椽教授編著的《茶業(yè)通史》時(shí)，我發(fā)現(xiàn)了他的分類(lèi)方法不一樣，他是根據(jù)工藝分類(lèi)的。于是，我參考他的《茶業(yè)通史》和陳宗懋主編的《中國(guó)茶經(jīng)》，將黑茶的分類(lèi)按工藝的不同做了一個(gè)簡(jiǎn)單的表格，以供愛(ài)茶人參考。

首先，根據(jù)陳椽教授《茶業(yè)通史》中所講，黑茶劃分主要工藝區(qū)別有三：濕坯渥堆做色、干坯漚堆做色以及成茶堆積再做色

濕坯渥堆做色指的是“炒青、揉捻后渥堆”。烘干做出來(lái)的黑毛茶，蒸壓裝簍或蒸壓定型做成成品茶，這二者主要是原料老嫩和定型形狀的區(qū)別。湖南黑茶中除了安化茯磚，其它品類(lèi)都是濕坯渥堆做色的制法。

干坯漚堆做色指的是用半干毛茶漚堆后，自然通風(fēng)干燥而成茶。湖北老青茶、廣西六堡茶和云南熟普基本上都是這個(gè)工藝范疇。

成茶堆積再做色指的是“已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間干燥，再起變化，加深色澤。”如康磚、金尖、湖北米磚、安化茯磚等。

此分類(lèi)方法雖說(shuō)是根據(jù)黑茶各類(lèi)茶的主要工藝做劃分的，然而由于現(xiàn)下茶葉加工工藝有所改良，也許有些茶的加工已經(jīng)跟表格中所寫(xiě)的有所不同。因此，此表格僅做參考，若有不確切之處，歡迎茶友們提出并指正。

多希望能品一遍那些嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝的黑茶，那些帶著歲月歷史沉淀的滋味，不知是怎樣的呢？下一篇我們將說(shuō)一說(shuō)黑茶的品飲方式和保健功效，敬請(qǐng)期待。