黑茶是以茶樹鮮葉和嫩梢為原料，經(jīng)殺青，揉捻，渥堆，干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。
黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南的、湖北、四川、云南、廣西等地。
黑茶介紹
安化黑茶
主要集中在安化生產(chǎn)。鮮葉經(jīng)殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等工序制作成黑毛茶，黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍的稱尖茶，蒸壓成磚形的稱磚茶。
安化黑茶主要產(chǎn)品包括“三尖”即天尖、貢尖和生尖；“三磚”即茯磚、花磚、黑磚；“一花卷”即新標(biāo)準(zhǔn)的安化千兩茶系列，包括以重量命名的千兩茶、百兩茶和十兩茶等。
湖北老青
產(chǎn)于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”。
四川邊茶
分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶，壓制成緊壓茶——康磚、金尖后，主銷西藏。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省區(qū)。南路邊茶的制法是采割來的枝葉殺青后，經(jīng)過多次的“扎堆”、“蒸、餾”后曬干。西路邊茶制法簡單，將采割來的枝葉直接曬干即可。
云南普洱
是用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵加工而成。散茶條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香，可直接飲用。以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、緊茶、圓茶等。
廣西梧州六堡茶
廣西黑茶最著名的是梧州六堡茶，因產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名?，F(xiàn)在除蒼梧縣外，賀州、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數(shù)量的生產(chǎn)。
六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、干燥，制成毛茶后再加工時仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最后使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點(diǎn)。
品質(zhì)特征
各類黑茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)
多數(shù)黑茶所用鮮葉原料較粗老；都有渥堆變色過程，有的是干坯渥堆變色，如兩湖青磚和四川茯磚等；有的采用濕坯渥堆變色，如安化黑茶和廣西六堡茶；黑茶都要通過蒸壓過程和緩慢干燥過程，所以反映在品質(zhì)上干茶色呈褐色，湯色呈橙黃或橙紅，香味純而不澀，葉底黃褐粗大。
壓制茶品質(zhì)要求
外觀形狀與規(guī)格要符合該茶類應(yīng)有的規(guī)格要求，如成型的茶，外形平整，個體壓制緊實(shí)或緊結(jié)，不起層脫面，壓制的花紋清晰。茯磚茶還要求磚內(nèi)發(fā)花茂盛。各壓制茶的色澤具有該茶類應(yīng)有的色澤特征；內(nèi)質(zhì)要求香味純正，沒有酸、餿、霉、異等不正常氣味，也無粗、澀等氣味。
不同類別的黑茶因其產(chǎn)地、原料、加工工藝等不同，其品質(zhì)亦有所不同。
黑茶分類
從成品形態(tài)上可將黑茶可分散裝黑茶、壓制黑茶和簍裝黑茶。散裝黑茶有安化黑毛茶、普洱散茶、廣西六堡散茶等；壓制黑茶是指以安化黑毛茶、兩湖老青茶、四川毛莊茶或做做莊茶、廣西六堡散茶、云南曬青毛茶、普洱散茶等為原料，經(jīng)整理加工后，汽蒸壓制成型的各種黑茶產(chǎn)品。壓制黑茶的形狀有磚形茶，圓柱體形茶，枕形茶，碗臼形茶等。簍裝黑茶有安化湘尖茶，廣西六堡茶、四川方包茶等。
加工工藝
殺青
殺青分為手工和機(jī)械殺青兩種，現(xiàn)在多為機(jī)械殺青。一般除雨水葉、露水葉和芽葉外，都要按10：1的比例灑水，利用高溫蒸汽將茶葉均勻殺青。
初揉
殺青后趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附于表面，為渥堆做準(zhǔn)備。揉捻宜輕壓、短時、慢揉。
渥堆
此工序最為關(guān)鍵，也是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。此時選擇較暗、潔凈的地面，渥堆高度一般不超過一米，表面覆蓋濕布或蓑衣等物。溫濕度都很講究，過干則需灑水，過濕則翻拌。當(dāng)看到茶葉已經(jīng)變得黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經(jīng)消除，散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就已經(jīng)完成了。
復(fù)揉
渥堆后茶條容易回松，需復(fù)揉使之緊卷，時間一般為6-8分鐘。
干燥
傳統(tǒng)上，黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌煙味。此時需用特制的七星灶，進(jìn)風(fēng)口用磚砌成七個孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙時茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?，有?dú)特的松煙香，這樣，黑毛茶的制作才算完成。
