安化黑茶的標(biāo)志性成分

時間：2021-06-09 作者：小楓兜兜 來源：茶文化
　　長期以來，安化黑茶的研究主要集中在黑茶的香氣成分、品質(zhì)化學(xué)成分以及黑茶鑒別等方面，黑茶水溶性成分的定量分析和采用水溶性成分進(jìn)行黑茶的鑒別研究較少。
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　　王斌等研究人員研究安化黑茶指紋圖譜，并對安化黑茶的主要成分進(jìn)行定量分析，為安化黑茶的成分分析與鑒別提供理論依據(jù)。
　　其運用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法研究安化黑茶指紋圖譜的論文《安化黑茶水溶性成分高效液相色譜指紋圖譜及定量分析》發(fā)表在《食品安全》期刊。
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　　指紋圖譜具有整體性、可量化的特點，已被廣泛應(yīng)用于中藥質(zhì)量控制、食品評價、種子檢測和鑒定等領(lǐng)域，也常用于分析茶葉中的非揮發(fā)性成分。該方法還具有操作簡單，精密度、穩(wěn)定性和重復(fù)性良好的特點。
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　　研究人員以22個安化黑茶樣品與4種其他黑茶（云南普洱茶、湖北青磚茶、廣西六堡茶、四川土司黑茶）為實驗樣品，建立指紋圖譜，并進(jìn)行了相似度評價與主成分分析，確定共有色譜峰。
　　實驗結(jié)果，22個安化黑茶樣品具有19個共有色譜峰，相似度較高，而廣西六堡茶、四川土司黑茶、湖北青磚茶以及云南普洱茶與安化黑茶相似度很低。
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　　定量分析表明，安化黑茶中沒食子酸、表沒食子兒茶素沒食子酸酯的含量明顯高于4種其他黑茶，而廣西六堡茶中的咖啡因和云南普洱茶中的沒食子兒茶素含量明顯高于安化黑茶。
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　　茯茶素A僅在安化黑茶中檢出，可作為安化黑茶的標(biāo)志性成分。
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　　除了在安化黑茶中檢測出茯茶素A以外，在4個其他黑茶樣品、茶葉鮮葉及干燥后的新鮮茶葉中均未檢出，可以說明，茯茶素A是安化黑茶在加工過程中產(chǎn)生的，可能是獨特的渥堆工藝導(dǎo)致了茯茶素A的產(chǎn)生，說明茯茶素A可以作為安化黑茶的標(biāo)志性成分。
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　　新鮮茶葉中的咖啡堿含量高于其他所有發(fā)酵黑茶，隨著安化黑茶的不斷加工，茶葉中咖啡堿含量在不斷減少。除少數(shù)茯磚茶外，所有發(fā)酵黑茶咖啡堿含量都相差不大。
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　　所有黑茶都含有茶黃素類TFBG，而在新鮮茶葉中未檢出，說明TFBG也是在黑茶加工過程中產(chǎn)生的。在黑茶的渥堆過程中，隨渥堆時間延長，微生物的代謝速度加快，堆體溫度不斷升高，兒茶素氧化速度加快；另一方面，可能由于微生物的酶促氧化導(dǎo)致了兒茶素在渥堆發(fā)酵過程中發(fā)生氧化、聚合，導(dǎo)致茶黃素類物質(zhì)的形成與累積。
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　　安化新鮮茶葉中兒茶素類物質(zhì)的含量遠(yuǎn)高于發(fā)酵的安化黑茶，黑茶渥堆發(fā)酵的過程中，兒茶素的水解及非酶促氧化是其減少的主要原因。
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　　資料
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