白茶是六大茶類中，筆者接觸較晚的一類茶。2014年我從沈陽來到蘇州后，才有幸開始與福建白茶結(jié)緣，了解白茶，認(rèn)識(shí)白茶，喜愛白茶。筆者最早喜歡喝白茶中的陳年壽眉，喜歡三年以上老壽眉的花香與醇和。隨后，筆者更喜歡白毫銀針，喜歡新茶中的毫香與鮮爽。接觸到白茶中的老茶后，打開了一片新的天地，很有趣：十五年的白毫銀針有著迷人的可可香；二十年以上的老壽眉有著藥香、沉香，茶氣強(qiáng)烈；放荒茶有著鮮明的山野氣韻、口感更加飽滿……
筆者喜歡具有極致之美的事物，因此在茶上也是喜歡個(gè)性獨(dú)具的茶，普洱茶中喜歡制成三年以內(nèi)的古樹純料山頭茶和20年以上的真正老茶，在白茶中喜歡極嫩的白毫銀針和最粗老的壽眉，對(duì)大多數(shù)人推崇的白牡丹到?jīng)]有特別的感覺。
2017年元旦，筆者就從與白茶相關(guān)的五大國家標(biāo)準(zhǔn)，說說相識(shí)三年的福建白茶?，F(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中，在名稱上與“白茶”相關(guān)的有5個(gè)，分別是《GB/T22291-2008白茶》《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》《GB/T31751-2015緊壓白茶》《GB/T22109-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品政和白茶》《GB/T20354-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品安吉白茶》。筆者在本文就是結(jié)合這五大國標(biāo)來解析現(xiàn)代中國白茶。
一、什么是白茶
《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》明確規(guī)定：“白茶采用適制品種茶樹的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過萎凋、干燥、揀剔、拼配、勻堆、復(fù)烘等工藝制作而成的具有特定品質(zhì)特征的茶葉。根據(jù)鮮葉原料不同，白茶分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。
由最新版白茶加工技術(shù)規(guī)范國家標(biāo)準(zhǔn)，我們可以得到一下幾方面的結(jié)論：1、只要采用適制品種茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，按照國標(biāo)要求的加工工藝進(jìn)行加工，白茶并不限定為福建福鼎、政和地區(qū)的特產(chǎn)，其他地區(qū)原料按照白茶工藝生產(chǎn)出的茶品就是白茶。因此，之前爭議較大的“云南白茶”“月光白”等產(chǎn)品，只要采用了國標(biāo)白茶制作工藝生產(chǎn)就同樣是白茶，而不是普洱生茶或綠茶。2、采用輕揉捻、渥堆發(fā)酵等非國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的加工工藝生產(chǎn)的茶品，即使使用了福建政和、福鼎等地區(qū)的原料，同樣不能成為白茶。因此，誕生于20世紀(jì)六十年代采用輕揉捻工藝生產(chǎn)的“新工藝白茶”按照現(xiàn)行國標(biāo)不能歸入白茶；福鼎、政和地區(qū)某些企業(yè)采用渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)的茶品是黑茶，采用紅茶酶促發(fā)酵工藝生產(chǎn)的茶品是紅茶，采用青茶搖青工藝生產(chǎn)的茶品是青茶。3、經(jīng)過殺青工藝加工過的茶，無論是否采用福建白茶的原料都不是白茶。
二、白茶的加工工藝
按照現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定，白茶的加工工藝流程分為：初制工藝流程和精制工藝流程兩步。
1、初制工藝流程分為三種，分別是：
自然萎凋加工工藝流程：鮮葉→自然萎凋→干燥→毛茶。
加溫萎凋加工工藝流程：鮮葉→加溫萎凋→干燥→毛茶。
復(fù)式萎凋加工工藝流程：鮮葉→自然萎凋→加溫萎凋→干燥→毛茶。
2、精制工藝流程
毛茶→揀剔→拼配→勻堆→復(fù)烘→包裝→成品茶。
說到白茶，就不能繞開傳統(tǒng)日曬萎凋工藝這個(gè)話題。按照現(xiàn)行國標(biāo)定義：“自然萎凋：一種白茶萎凋方式，是采用日光或無日光萎凋交替進(jìn)行萎凋。加溫萎凋：一種白茶萎凋方式，是采用室內(nèi)控溫進(jìn)行萎調(diào)。復(fù)式裝調(diào)：一種白茶萎凋方式，是自然萎調(diào)和加溫萎調(diào)交替進(jìn)行。”這三種萎凋方式都是國標(biāo)認(rèn)可的白茶萎凋方式，并未限定白茶必須采用日曬萎凋。
白茶制作工程中的復(fù)烘工藝也是茶友們?nèi)菀缀鲆暤募?xì)節(jié)。國標(biāo)中規(guī)定：“復(fù)烘：白毫銀針復(fù)烘溫度為8o—85℃，白牡丹復(fù)烘溫度為90—11o℃，貢眉和壽眉復(fù)烘溫度為110—130℃。復(fù)烘時(shí)間101—15min，烘至含水率5—6%。”在現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》頒布施行之前，很多茶學(xué)教材在介紹白茶制作工藝時(shí)都沒有提及白茶的復(fù)烘工藝，如：中國農(nóng)業(yè)出版社《制茶學(xué)第三版》等。新版現(xiàn)行國標(biāo)對(duì)白茶的制作工藝提出了明確的要求。
現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》對(duì)白茶的拼配是這樣規(guī)定的：“待拼配的毛茶原料應(yīng)先進(jìn)行全面品質(zhì)評(píng)審，內(nèi)外晶質(zhì)兼顧，以嫩度、色澤、形態(tài)為主，按季節(jié)分片拼堆。”
綜上，我們可知：1、現(xiàn)代白茶的萎凋工藝有三種，并不是限定于日曬萎凋一種。因此，初制工藝中是否采用日曬萎凋不能作為白茶判斷標(biāo)準(zhǔn)。但是，采用日曬傳統(tǒng)工藝的白茶，具有鮮明的口感特點(diǎn)，很多老茶客喜愛采用日曬工藝的白茶。2、復(fù)烘工藝是白茶生產(chǎn)中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。筆者認(rèn)為，白茶的復(fù)焙工藝有利于固定復(fù)烘前茶品已經(jīng)形成的香氣、滋味、色澤，去除多余水分，便于保存，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，發(fā)展白茶品質(zhì)。3、白茶同樣具有拼配茶，拼配已經(jīng)成為白茶加工工藝中非常重要的部分。
三、白茶的產(chǎn)品分類
按照現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定：“根據(jù)鮮葉原料不同，白茶分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。”“白毫銀針原料為單芽以及一芽一葉的嫩芽連技全采后的“抽針”，白牡丹的原料為一芽一至二葉，貢眉原料為一芽二至三葉，壽眉原料為一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片。”
按照現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T31751-2015緊壓白茶》的規(guī)定：“緊壓白茶以白茶為原料，經(jīng)整理、拼配、蒸壓定型、干燥等工序制成的產(chǎn)品。”“緊壓白茶根據(jù)原料要求的不同，分為緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓貢眉和緊壓壽眉。”
綜上，根據(jù)現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》和《GB/T31751-2015緊壓白茶》的相關(guān)規(guī)定，白茶根據(jù)原料要求不同可以分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉，共四個(gè)種類。
但是，熟悉國標(biāo)的茶葉可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T22291-2008白茶》中規(guī)定：“白茶根據(jù)茶樹品種和品質(zhì)要求的不同，分為：白毫銀針、白牡丹和貢眉三種產(chǎn)品。”該項(xiàng)國標(biāo)中，沒有壽眉這個(gè)產(chǎn)品類別。不同時(shí)期、不同類的國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)同一個(gè)茶種的分類，有著明顯的區(qū)別，顯然不利于統(tǒng)一茶友對(duì)同一種的認(rèn)知。筆者在這里希望編制、審核、頒布茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)構(gòu)和單位能夠重視這種現(xiàn)象，及時(shí)給出正式的說明或推動(dòng)國標(biāo)的修改，以此統(tǒng)一相關(guān)人員認(rèn)識(shí)。
四、福鼎白茶與政和白茶
近幾年，隨著“白茶熱”的興起，福鼎白茶和政和白茶哪個(gè)正宗、哪個(gè)更好喝的問題，一直在茶人、茶友中爭論不已。
從白茶的發(fā)展歷史上看，白茶是中國的特種茶之一，發(fā)源于福建福鼎。明代田藝衡《煮泉小品》中記載芽茶制法：“芽茶以火做者為次，生曬者為上”。聞龍?jiān)凇恫韫{》中引述芽茶“生曬不炒不揉為佳”。這些明代芽茶的記載與白毫銀針的制法十分接近。
據(jù)考證，白毫銀針約創(chuàng)始于清代嘉慶初年的福鼎縣，至今有200多年的歷史，現(xiàn)主要產(chǎn)于福鼎和政和，建陽、松溪也要有出產(chǎn)。政和縣于1880年發(fā)現(xiàn)政和大白茶，1889年開始制作白毫銀針。白毫銀針因產(chǎn)地和樹種不同，分為福鼎的“北路銀針”和政和的“西路銀針”。北路銀針的茶樹種類為福鼎大白茶或福鼎大毫茶。一般而言，北路銀針芽頭壯實(shí)，毫毛厚密，富有光澤，湯色呈杏黃色，香氣清淡，滋味清鮮爽口；“西路銀針”茶樹品種為政和大白茶，外形粗壯，芽長，毫毛略薄，光澤不如北路銀針，但香氣清新芬芳，口感滋味醇厚。
白牡丹在1922年前，原創(chuàng)于水吉。1922年政和開始制作白牡丹，成為白牡丹的主要產(chǎn)區(qū)之一。目前，白牡丹產(chǎn)區(qū)主要分布在政和、建陽、松溪、福鼎等地。
綜上所述，福鼎白茶與政和白茶從白茶發(fā)展的歷史上講，都是正宗的福建白茶，口感各有特點(diǎn)。但是，《地理標(biāo)志產(chǎn)品·政和白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)于2007年已經(jīng)通過專家審查，國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T22109-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品政和白茶》于2008年正式實(shí)施。福鼎白茶目前，還未獲得地理標(biāo)注產(chǎn)品的保護(hù)。
現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T22109-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品政和白茶》中規(guī)定：“政和白茶在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境下，采用適制白茶茶樹品種的鮮葉為原料，按照不殺青、不揉捻的獨(dú)特加工工藝制作而成，具有清新、純爽、毫香品質(zhì)特點(diǎn)的白茶。”“政和白茶分為：白毫銀針和白牡丹。”政和白茶的茶樹品種為：“政和大白茶、福安大白茶等適制政和白茶的茶樹品種。”政和白茶的地理標(biāo)志保護(hù)范圍是政和縣境內(nèi)。
按照現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T22109-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品政和白茶》的規(guī)定，受地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的政和白茶只有白毫銀針和白牡丹兩個(gè)品種，政和所產(chǎn)的壽眉和貢眉則不在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)。
五、安吉白茶不是“白茶”，是綠茶
安吉白茶被很多茶友誤認(rèn)為和福鼎白茶、政和白茶一樣，都屬于白茶類。按照現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T20354-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品安吉白茶》的規(guī)定：“4.2安吉白茶產(chǎn)自第3章規(guī)定范圍內(nèi)，采自“白葉一號(hào)”茶樹鮮葉，經(jīng)加工而成并符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求的綠茶類茶葉。”因此，安吉白茶是綠茶，而不是白茶。
六、白茶的存儲(chǔ)
白茶作為一種可以長期儲(chǔ)存，具有云南普洱茶“越陳越香”特征的茶種，很多愛茶之人都喜歡將新茶存成老茶飲用，但是各地的茶友因地域氣候、環(huán)境不同的制約，存儲(chǔ)的方式會(huì)因地而有一定不同。用什么樣的方式你能講白茶陳化到最佳狀態(tài)，一直困擾著各地的白茶愛好者。
現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T22291-2008白茶》中，對(duì)白茶的貯存有著明確的規(guī)定，這些規(guī)定對(duì)各地的茶友們找到最適合自己的存茶方式有著重要的借鑒和指導(dǎo)作用。貯存具體要求為：“產(chǎn)品應(yīng)在包裝狀態(tài)下貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉庫中。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。倉庫周圍應(yīng)無異氣污染。”
各位茶友需注意：白茶要在“包裝狀態(tài)”下貯存。關(guān)于白茶應(yīng)該怎樣存放陳化的問題，筆者曾經(jīng)專門向福鼎兩個(gè)知名的白茶品牌的專業(yè)人士請(qǐng)教過，他們都認(rèn)為白茶應(yīng)該帶原包裝存放，單餅茶應(yīng)放在自封袋內(nèi)保存，而不是敞開式的保存。
