鮮葉、萎凋、干燥

白茶的傳統(tǒng)工藝分萎凋和干燥兩個(gè)工序，萎凋是白茶工藝的靈魂所在，直接決定著白茶成茶的品質(zhì)。

萎凋一般是在一定的溫度、濕度和通風(fēng)的情況下進(jìn)行的，伴隨著葉片水分的蒸發(fā)和呼吸作用，葉片發(fā)生緩慢的水解氧化，促進(jìn)茶葉揮發(fā)青草氣，散發(fā)出甜醇的萎凋香。在萎凋過程中，糖類物質(zhì)進(jìn)一步降解成有機(jī)酸，酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為非酯型兒茶素。果膠水解，果膠酸含量增加。蛋白質(zhì)水解，氨基酸含量增加，形成白茶鮮爽甘甜的滋味。

白茶萎凋的方式有三種：室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋

室內(nèi)自然萎凋是指在室內(nèi)環(huán)境中進(jìn)行攤晾。環(huán)境要求是干凈清潔，四面通風(fēng)，無日光直射，防止雨霧的侵入。先對鮮葉進(jìn)行分類，區(qū)分開老嫩葉片。鮮葉攤放于水篩上，萎凋七八成后，葉片由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠，青氣散去，拼篩后繼續(xù)萎凋，達(dá)到九成時(shí)，下篩剔選。自然萎凋有溫度和濕度要求，一般春茶室溫愛18-25攝氏度，相對濕度在67%-80%；夏秋茶室溫在30-32攝氏度，相對濕度60%-75%。萎凋歷時(shí)52-60小時(shí)。

加溫萎凋是指通過管道加溫或在萎凋槽加溫進(jìn)行萎凋。春茶季節(jié)，遇到陰雨天氣，無法自然萎凋，需要加溫萎凋。加溫萎凋能夠使生產(chǎn)擺脫天氣條件的約束，縮短白茶加工周期，提高生產(chǎn)效率。

復(fù)式萎凋是指將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的萎凋方式。在清晨或傍晚日光微弱時(shí)將鮮葉在陽光下晾曬，待葉片微熱時(shí)移入室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。如此反復(fù)2-4次。這種方法利于水分蒸發(fā)，增加茶湯的醇厚感。

白茶的干燥是白茶制作的最后一道工序。白茶的干燥工藝，可以分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩大類。傳統(tǒng)的方法就是完全利用太陽光干燥和焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。

傳統(tǒng)干燥

最古老的白茶干燥工藝，是直接利用太陽光照射進(jìn)行干燥。萎凋后的白茶芽葉，利用陽光干燥一定的時(shí)間，使茶葉內(nèi)多余的水分氣化。白茶的干燥，至今還保留這種原始方法。但這種干燥方法掌握不好的話，會(huì)使白茶含水率太高，存儲(chǔ)時(shí)易產(chǎn)生霉味。

福鼎白茶含水率的國家標(biāo)準(zhǔn)必須低于7%以下，經(jīng)過干燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長期儲(chǔ)存的白茶含水率最好在4%左右。

另一種傳統(tǒng)的干燥工藝就是利用焙籠進(jìn)行炭火烘焙。烘焙講究低溫慢焙，溫度控制在40-45攝氏度，費(fèi)工費(fèi)時(shí)。烘焙過程中還要進(jìn)行翻堆，制茶師根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度，進(jìn)行翻拌。

現(xiàn)代白茶生產(chǎn)采用了干燥機(jī)進(jìn)行干燥。不同機(jī)器的溫度并不一致，這一點(diǎn)要根據(jù)機(jī)器來設(shè)定。一般來說，白茶萎凋葉達(dá)到九成干時(shí)，采用機(jī)焙，掌握烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度70-80攝氏度，焙至足干。如果是七八成干的萎凋葉，則要分兩次烘焙，第一次的機(jī)器溫度在90-100攝氏度，初焙后須進(jìn)行攤放，使水分分布均勻。

復(fù)焙的機(jī)器溫度控制在80-90攝氏度，焙至足干即可。不過現(xiàn)有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，會(huì)用120攝氏度以上高溫烘焙。這樣是不利于白茶特性的保留的。

經(jīng)過高溫烘焙的白茶，會(huì)讓白茶帶來一些不好的作用。比如導(dǎo)致口干、上頭、鎖喉等不良反應(yīng)。此外，高溫干燥會(huì)破壞白茶中的活性酶，從而影響白茶的后期轉(zhuǎn)化，這樣對白茶后期的陳化是非常不利的。