“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳”。——《煮泉小品》

白茶，色清、湯純、味幽、韻雅。

白茶這些別于其他茶的優(yōu)點主要在于它制作工藝——萎凋，也就是說，萎凋的工序決定著成品白茶的口感、香氣和滋味。

什么是萎凋？

簡單來說，就是鮮葉在采摘之后需要在一定的溫濕度條件下晾曬脫水的過程。

這一過程會使得鮮葉葉質變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細胞膜透性提高，酶的活性增強。

而且需要在72小時內(nèi)脫水率達到25%甚至以下。其中的關鍵便是在于茶葉的失水速度。

其實白茶總的來說就兩個工藝，萎凋和干燥，很多人誤以為白茶制作是最簡單的，實際上，工序越少，犯錯的幾率越大，一旦在制作工序中出現(xiàn)錯誤，后續(xù)是無法彌補和掩蓋失誤的。

《中國茶學詞典》里對于茶葉在萎凋過程中發(fā)生的一系列變化是這么解釋的：“蛋白質水解，氨基酸增加；淀粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質相結合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機酸中的磷酸增加，葉細胞汁酸度提高；芳香物質有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉具有香氣。”

白茶的萎凋有3種：日光萎凋、加溫萎凋和復式萎凋。

日光萎凋：將茶芽均勻地攤晾在水篩上，置于陽光下進行自然萎凋，受天氣影響很大。

福鼎制作銀針采用的方式多數(shù)都是日光萎凋。

加溫萎凋：春茶季節(jié)，如果遇到連續(xù)的陰雨天氣，則無法進行日光萎凋，而必須采用加溫萎凋。

白牡丹與壽眉多數(shù)是采用室內(nèi)加溫萎凋。

所謂復式萎凋，就是將日光萎凋與室內(nèi)萎凋相結合的萎凋方式，多選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬。

新工藝白茶多采用復式萎凋的方法，也符合它萎凋時間短、程度輕的特點。

相較于最后一種而言，室內(nèi)萎凋和日光萎凋難度較大，因為受自然界各種因素的影響和制約，而且無論什么因素，萎凋的時間不能低于36~48小時，在此期間，制茶師傅是不能睡覺的。

而且，萎凋時間過長，容易導致茶葉內(nèi)含物質轉化過度，葉色偏于黑色，香氣和滋味的鮮活度降低；如果萎凋時間不足，內(nèi)含物質轉化量不足，葉色呈現(xiàn)青綠色，香氣和滋味中也會有青氣出現(xiàn)。白茶是6大茶類中不炒不揉的茶類，保留了更多的活性酶和多酚類物質，為其后續(xù)的氧化提供了更大的空間，這也是為什么白茶新國標將白茶定義為可永久性存儲茶葉的原因吧！