白茶萎凋
萎凋——是紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序,鮮葉在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放,使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性,內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化,散發(fā)部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗綠,青草氣散失。
白茶萎凋的好壞決定茶葉的品質(zhì),萎凋過(guò)程是茶葉內(nèi)含物發(fā)生活躍變化的過(guò)程,是形成白茶色、香、味的關(guān)鍵,萎凋過(guò)程中,鮮葉發(fā)生一系列變化:水分減少,葉片由脆硬變得柔軟,葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng),促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì),多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水,而是在一定的外界溫濕度條件下,隨著水分的逐漸散失,葉細(xì)胞濃度的改變,細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化,從而形成白茶特有的品質(zhì)。
正常而有效的萎凋,使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦澀。在萎凋過(guò)程中,如果萎凋過(guò)度,茶葉出現(xiàn)熟悶味;萎凋過(guò)輕,茶葉有青草氣。另外,萎凋易受到天氣的影響,特別是陰雨天氣,陰雨天氣時(shí),鮮葉表面的水分不易散發(fā),影響萎凋質(zhì)量??梢?jiàn),白茶的萎凋是白茶制作工藝的關(guān)鍵。
白茶萎凋方法
日光萎凋
是最傳統(tǒng)的萎凋方法,萎凋時(shí),茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。茶芽攤放勿使重疊,因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑,置日光下進(jìn)行自然萎凋,攤好后放在架上,就不要用手翻動(dòng)以免茶芽受機(jī)械損傷變紅,或破壞芽茶上的茸毛;也不可放在地下,以免妨礙空氣流通,使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等,臨場(chǎng)制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn),觀察氣候,茶葉走水情況,茶色變化,茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。如遇雨天,當(dāng)天曬不到六、七成干,或當(dāng)天只曬到六、七成干。而第二天遇到雨天,則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即以40~50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí),可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右,再用文火慢焙至干。應(yīng)其加工十分依賴天氣情況,耗費(fèi)人工成本較大,品質(zhì)控制難,現(xiàn)在規(guī)模生產(chǎn)上一般不釆用此方法。
成規(guī)模的茶葉生產(chǎn)上一般將白茶萎凋方法分成三種,室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。
室內(nèi)自然萎凋
室內(nèi)自然萎凋即是指在適當(dāng)?shù)氖覂?nèi)環(huán)境進(jìn)行攤晾。萎凋室要求四面通風(fēng),無(wú)日光直射,并要防止雨霧侵入;場(chǎng)所必須清潔衛(wèi)生,且溫、濕度要能控制在一定范圍內(nèi)。鮮葉進(jìn)廠后要嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)老、嫩葉片,并及時(shí)分別萎凋。在此過(guò)程中,把鮮葉攤放在水篩上。待萎凋程度達(dá)到七八成時(shí),萎凋葉的表現(xiàn)為:葉片不貼篩,芽毫色發(fā)白,葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠,葉態(tài)如船底狀;嗅之無(wú)青氣。此時(shí)需進(jìn)行拼篩處理,拼篩后繼續(xù)萎凋12~14h,待干度達(dá)九成時(shí),就可下篩揀剔。
加溫萎凋
春茶季節(jié),如果遇到連續(xù)的陰雨天氣,則無(wú)法進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋,而必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同,但溫度低些(30℃左右),攤?cè)~厚度薄些(20~25cm),全程歷時(shí)約12~16小時(shí)。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
管道加溫萎凋,由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。其萎凋室溫控制在25~35℃,相對(duì)濕度60%~75%。萎凋分三個(gè)階段,前期溫度稍低,中后期溫度稍高。
復(fù)式萎凋
就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬,每次曬25~30分鐘,曬至葉片微熱時(shí)移入萎凋室內(nèi)萎凋,如此反復(fù)2~4次。
三種萎凋方式各有利弊,但目的都在于適應(yīng)天氣條件,解決雨天加工困難的問(wèn)題,同時(shí)控制青葉生化反應(yīng)以達(dá)到適當(dāng)?shù)某潭?,提高白茶生產(chǎn)的質(zhì)與量。
說(shuō)明(新工藝白茶)
新工藝白茶,是為適應(yīng)市場(chǎng)的需要,研制的一個(gè)新產(chǎn)品,它是按白茶加工工藝,在萎凋后加入輕揉制成,其初制工藝為:萎凋、輕揉、干燥。新工藝白茶由于增加了輕揉制作工藝,一方面可以改變成茶不卷曲的狀況,另一方面,由于葉片組織破碎,也促進(jìn)了輕微發(fā)酵的進(jìn)行,其茶湯滋味趨濃。所以新工藝白茶其外形卷縮,略帶褶條,清香味濃,湯色橙紅,滋味甘和稍濃;茶湯味似綠茶但無(wú)清香,似紅茶但又沒(méi)有紅茶發(fā)酵的感覺(jué);其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏龍的“馥郁”;葉底展開(kāi)后可見(jiàn)其色澤青灰?guī)S,筋脈帶紅。