白茶萎凋
萎凋——是紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序，鮮葉在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。
白茶萎凋的好壞決定茶葉的品質(zhì)，萎凋過(guò)程是茶葉內(nèi)含物發(fā)生活躍變化的過(guò)程，是形成白茶色、香、味的關(guān)鍵，萎凋過(guò)程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。在萎凋過(guò)程中，如果萎凋過(guò)度，茶葉出現(xiàn)熟悶味；萎凋過(guò)輕，茶葉有青草氣。另外，萎凋易受到天氣的影響，特別是陰雨天氣，陰雨天氣時(shí)，鮮葉表面的水分不易散發(fā)，影響萎凋質(zhì)量?？梢?jiàn)，白茶的萎凋是白茶制作工藝的關(guān)鍵。
白茶萎凋方法
日光萎凋
是最傳統(tǒng)的萎凋方法，萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。茶芽攤放勿使重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，置日光下進(jìn)行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動(dòng)以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，臨場(chǎng)制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候，茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干。而第二天遇到雨天，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即以40～50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí)，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。應(yīng)其加工十分依賴天氣情況，耗費(fèi)人工成本較大，品質(zhì)控制難，現(xiàn)在規(guī)模生產(chǎn)上一般不釆用此方法。
成規(guī)模的茶葉生產(chǎn)上一般將白茶萎凋方法分成三種，室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。
室內(nèi)自然萎凋
室內(nèi)自然萎凋即是指在適當(dāng)?shù)氖覂?nèi)環(huán)境進(jìn)行攤晾。萎凋室要求四面通風(fēng)，無(wú)日光直射，并要防止雨霧侵入；場(chǎng)所必須清潔衛(wèi)生，且溫、濕度要能控制在一定范圍內(nèi)。鮮葉進(jìn)廠后要嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)老、嫩葉片，并及時(shí)分別萎凋。在此過(guò)程中，把鮮葉攤放在水篩上。待萎凋程度達(dá)到七八成時(shí)，萎凋葉的表現(xiàn)為：葉片不貼篩，芽毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠，葉態(tài)如船底狀；嗅之無(wú)青氣。此時(shí)需進(jìn)行拼篩處理，拼篩后繼續(xù)萎凋12～14h，待干度達(dá)九成時(shí)，就可下篩揀剔。
加溫萎凋
春茶季節(jié)，如果遇到連續(xù)的陰雨天氣，則無(wú)法進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，而必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤?cè)~厚度薄些(20～25cm)，全程歷時(shí)約12～16小時(shí)。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
管道加溫萎凋，由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。其萎凋室溫控制在25～35℃，相對(duì)濕度60%～75%。萎凋分三個(gè)階段，前期溫度稍低，中后期溫度稍高。
復(fù)式萎凋
就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬，每次曬25～30分鐘，曬至葉片微熱時(shí)移入萎凋室內(nèi)萎凋，如此反復(fù)2～4次。
三種萎凋方式各有利弊，但目的都在于適應(yīng)天氣條件，解決雨天加工困難的問(wèn)題，同時(shí)控制青葉生化反應(yīng)以達(dá)到適當(dāng)?shù)某潭?，提高白茶生產(chǎn)的質(zhì)與量。
說(shuō)明(新工藝白茶)
新工藝白茶，是為適應(yīng)市場(chǎng)的需要，研制的一個(gè)新產(chǎn)品，它是按白茶加工工藝，在萎凋后加入輕揉制成，其初制工藝為：萎凋、輕揉、干燥。新工藝白茶由于增加了輕揉制作工藝，一方面可以改變成茶不卷曲的狀況，另一方面，由于葉片組織破碎，也促進(jìn)了輕微發(fā)酵的進(jìn)行，其茶湯滋味趨濃。所以新工藝白茶其外形卷縮，略帶褶條，清香味濃，湯色橙紅，滋味甘和稍濃；茶湯味似綠茶但無(wú)清香，似紅茶但又沒(méi)有紅茶發(fā)酵的感覺(jué)；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏龍的“馥郁”；葉底展開(kāi)后可見(jiàn)其色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅。
