決定一款老白茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素如下：茶青、制作工藝、后期保存等。而福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序。

本文談?wù)劜煌暮姹汗に噷?duì)白茶品質(zhì)的影響。烘焙根據(jù)字意解釋，“烘”是用火烘干濕物，例如烘干；“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶。那么烘焙茶葉的意思是：透過烘焙器具的風(fēng)、火、時(shí)間的互動(dòng)關(guān)系，將茶葉中“陳雜”物質(zhì)透過水的導(dǎo)引排出體外，透過一系列的熱轉(zhuǎn)化讓底沸點(diǎn)香氣揮發(fā)，高沸點(diǎn)的熟香顯露，加速多酚氧化降低苦澀，促進(jìn)糖分解和焦糖化使水帶甜的過程。

烘焙技術(shù)要點(diǎn)有：

1.溫度

溫度過高易造成焦劣，鮮潤度差，內(nèi)質(zhì)香味鈍，火燥味強(qiáng)，滋味不甘爽；溫度過低則轉(zhuǎn)化慢，較高沸點(diǎn)不能發(fā)揮勢必增長焙火時(shí)間，但長時(shí)間會(huì)造成茶葉香味不鮮銳并有粗淡表現(xiàn)，味澀水悶。

手探其溫

2.攤放

過厚會(huì)造成焙茶后生熟不勻，色澤花雜，內(nèi)質(zhì)香味粗澀感較強(qiáng)。過薄攤則色欠潤，內(nèi)質(zhì)韻味烘失，滋味醇淡。

3.時(shí)間

溫度的高低、時(shí)間之長短要視產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。悉心看護(hù)，耐心等待

以上技術(shù)要點(diǎn)只是機(jī)械化的概要，實(shí)際上高明的茶師要看茶烘焙。不同的品種，不同的內(nèi)質(zhì)，天氣的晴雨，萎凋的程度，都是要考慮的重要因素。

烘焙方式

1.炭焙

炭焙指采用木炭焙制白茶。

炭焙優(yōu)點(diǎn)：可以制出頂級(jí)白茶。

炭焙缺點(diǎn)：工藝難度太大，如果沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)，炭焙法極容易將茶葉焙焦；通常需要經(jīng)過多次炭焙，耗時(shí)耗工，茶葉凈單位損耗較大。

2.茶葉烘干機(jī)

機(jī)械烘焙是指采用電能或其它能源形成干燥的熱風(fēng)，對(duì)烘箱內(nèi)的茶葉進(jìn)行烘干。

機(jī)械烘焙優(yōu)點(diǎn)：操作上較易于摸索和掌握，自動(dòng)化、智能化程度較高，節(jié)省人工。

不同的烘焙方式對(duì)品質(zhì)的影響

炭焙工藝

1.傳統(tǒng)的碳焙干燥，是用“文火慢燉”，漸消新茶的“銳氣”，讓茶香更幽遠(yuǎn)，水更細(xì)膩綿柔，氣韻更足。

2.新制白茶對(duì)腸胃刺激性大，經(jīng)炭焙工藝后，茶性轉(zhuǎn)溫變?nèi)帷?/p>

3.后期存放過程中，炭焙茶轉(zhuǎn)化更佳，保存一年至二年，茶湯將變得稠滑，品質(zhì)漸見提升。

4.炭焙茶有自身獨(dú)特的香韻，耐人尋味。