干燥是鮮葉加工的最后一道工序，也是決定品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一般分為毛火和足火，中間經(jīng)一段時間的攤晾。

紅茶發(fā)酵葉還需經(jīng)過干燥，利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化。同時蒸發(fā)水分，緊縮條索，使毛茶充分干燥，利于保持品質(zhì)，應(yīng)用濕熱化學(xué)作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。

干燥時，溫度能達(dá)到70-80℃，多酚氧化酶失活，高沸點的具有良好香氣的成分透發(fā)出來，低沸點的不愉快的芳香成分揮發(fā)逸失。烘焙過程中，因熱化學(xué)作用具有強(qiáng)烈澀味的酯型兒茶酚裂解成簡單兒茶酚和沒食子酸，減少苦澀味而形成活潑的收斂性味感。蛋白質(zhì)裂解成氨基酸，淀粉裂解成可溶性糖，使茶湯濃度提高，滋味醇厚。葉綠素的裂解破壞，改善了紅茶的色澤。

干燥過程中，要注意掌握溫度、風(fēng)量、烘干時間和攤?cè)~厚度。

溫度

兼顧蒸發(fā)水分和內(nèi)質(zhì)變化的要求，應(yīng)掌握毛火高溫110-120℃，足火低溫85-95℃，毛火低溫容易發(fā)生發(fā)酵過度，溫度過高造成外干內(nèi)濕。

風(fēng)量

一定條件下，加大風(fēng)量可提高干燥效率，風(fēng)量不足，水蒸氣不能及時排出烘箱，影響品質(zhì)。風(fēng)量過大，熱量損耗。

時間

毛火高溫快速，足火低溫慢焙。

攤?cè)~厚度

保證通氣性良好和熱能的充分利用，干燥質(zhì)量的前提下，毛火薄攤，足火厚攤；嫩葉薄攤，老葉厚攤；碎葉薄攤，條狀葉厚攤。

一般干燥程度，以毛火茶含水量在20%-25%，足火茶含水量在4%-6%為適度。實踐中經(jīng)驗掌握毛火茶葉條基本干硬，嫩芽稍軟，足火茶達(dá)足干，梗折即斷，用手指碾茶條即成粉末。

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