純凈水：礦物質(zhì)含量較低，一般稱為軟水，容易將茶的本質(zhì)表現(xiàn)出來，是適宜泡茶的用水。

礦泉水：礦泉水中含有微量礦物質(zhì)成分，用這樣的水泡出的茶湯色佳、香氣足、清爽甘甜。

自來水：自來水中含有消毒藥劑，如“氯”，飲用前可使用活性碳將其濾掉。但消毒劑會干擾茶湯的味道與品質(zhì)。

空氣含量高的水 ：水中空氣含量高的水，有利茶香揮發(fā)，而且口感上的活性強。一般說“活水”益于泡茶，主要是因活水的空氣含量高。又說水不可煮老，也因為煮久了，空氣含量會降低。

雜質(zhì)和細菌含量低的水：這兩項愈少愈好，一般高密度濾水設(shè)備都可以將之隔離，含菌部分還可以利用高溫的方式將之消滅。

沖泡不同類型的茶需要不同的水溫(參考)：

綠茶：（80-85度）龍井、碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖等。

白茶：（85-95度）白牡丹、貢眉壽眉、白毫銀針等。

黃茶：（85-90度）君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。

青茶：（95-100度）武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶等。

紅茶：（90-100度）正山小種、祁門紅茶、滇紅等。

黑茶：（95-100度）普洱茶、安化黑茶、六堡茶等。

泡茶水溫與茶湯品質(zhì)的關(guān)系：

1、從口感上，茶性表現(xiàn)的差異

如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺會降低；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚，應(yīng)有的陽剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來。

2、可溶物釋出率與釋出速度的差異

水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶、水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短;水溫低，所需時間長。

3、苦澀味強弱的控制

水溫高，苦澀味會加強；水溫低，苦澀味會減弱。所以苦澀味太強的茶，可降低水溫改善之?？酀短珡姷牟瑁疁赝?，浸泡的時間也要縮短；為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間，后者就必須增加茶量。

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