純凈水:礦物質(zhì)含量較低,一般稱為軟水,容易將茶的本質(zhì)表現(xiàn)出來,是適宜泡茶的用水。
礦泉水:礦泉水中含有微量礦物質(zhì)成分,用這樣的水泡出的茶湯色佳、香氣足、清爽甘甜。
自來水:自來水中含有消毒藥劑,如“氯”,飲用前可使用活性碳將其濾掉。但消毒劑會干擾茶湯的味道與品質(zhì)。
空氣含量高的水 :水中空氣含量高的水,有利茶香揮發(fā),而且口感上的活性強。一般說“活水”益于泡茶,主要是因活水的空氣含量高。又說水不可煮老,也因為煮久了,空氣含量會降低。
雜質(zhì)和細菌含量低的水:這兩項愈少愈好,一般高密度濾水設(shè)備都可以將之隔離,含菌部分還可以利用高溫的方式將之消滅。
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫(參考):
綠茶:(80-85度)龍井、碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖等。
白茶:(85-95度)白牡丹、貢眉壽眉、白毫銀針等。
黃茶:(85-90度)君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。
青茶:(95-100度)武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶等。
紅茶:(90-100度)正山小種、祁門紅茶、滇紅等。
黑茶:(95-100度)普洱茶、安化黑茶、六堡茶等。
泡茶水溫與茶湯品質(zhì)的關(guān)系:
1、從口感上,茶性表現(xiàn)的差異
如綠茶用太高溫的水沖泡,茶湯應(yīng)有的鮮活感覺會降低;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡,香氣不揚,應(yīng)有的陽剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來。
2、可溶物釋出率與釋出速度的差異
水溫高,釋出率與速度都會增高,反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制,也就是等量的茶、水比例,水溫高,達到所需濃度的時間短;水溫低,所需時間長。
3、苦澀味強弱的控制
水溫高,苦澀味會加強;水溫低,苦澀味會減弱。所以苦澀味太強的茶,可降低水溫改善之??酀短珡姷牟瑁疁赝?,浸泡的時間也要縮短;為達所需的濃度,前者就必須增加茶量,或延長時間,后者就必須增加茶量。