巖茶制作工藝解釋，純手工巖茶制作工藝！

時間：2022-03-05 作者：Destiny10309489 來源：茶文化
　　純手工巖茶制作工藝選用武夷山正巖產(chǎn)區(qū)內(nèi)頂級坑澗好山場茶青，從茶園的有機管理開始「無化肥無農(nóng)藥不修剪」，到制作的人工采摘始，全程傳統(tǒng)手工制作“雙曬雙晾，手工搖青做青，手工雙炒雙揉，炭火烘干雙揀雙焙”。

　　純手工巖茶制作工藝
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　　1.采摘
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　　巖茶的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。
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　　2.初制
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　　巖茶的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
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　　3.萎凋
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　　萎凋是鮮葉喪失水分的過程。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。
　　4.做青
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　　巖茶制作工藝最重要的階段是做青，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點。
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　　5.殺青
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　　殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，主要的是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來。并起純化香氣的作用。高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達(dá)到品質(zhì)要求。
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　　6.揉捻
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　　揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。
　　7.三道火
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　　巖茶傳統(tǒng)碳焙工藝“三道火”。初焙、復(fù)焙、燉火。第一道火“初焙”也稱為“走水焙”，在一個密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。初焙的溫度要控制好，一定要高溫，有經(jīng)驗的制茶老師傅用手背便可測定出來。
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　　走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。
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　　8、第二道火，即復(fù)焙，俗稱"中足火".其目的是為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度，這樣就可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味，茶葉的醇厚度就提高了。
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　　8.第三道火，即燉火，俗稱“燉火”，也就是茶在足干的基礎(chǔ)上，進(jìn)行文火慢焙的過程。燉火過程的細(xì)致處理，為巖茶所獨有，而為任何其它茶類所不及。
　　后期精制炭火烘焙四至五輪，總時長數(shù)十個小時的文火慢燉，用最復(fù)雜的傳統(tǒng)工藝賦予茶最少的干預(yù)，讓每一片茶葉散發(fā)出自己本該有的魅力！

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