茶葉中約含有1O％～20％的糖類化合物。它們存在的種類、含量多少與品質(zhì)關(guān)系密切。茶葉中的糖類物質(zhì)主要有單糖、雙糖及多糖類物質(zhì)。單糖是一類不能再被水解的最簡(jiǎn)單糖類物質(zhì)，較有代表性的是葡萄糖。雙糖是由兩個(gè)相同或不同的單糖分子縮合而成，如蔗糖、纖維二糖。多糖類物質(zhì)，主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等。粗纖維的含量反映了茶葉的老嫩；淀粉是貯藏物質(zhì)，在加工中可轉(zhuǎn)化為糊精和簡(jiǎn)單的糖類；果膠物質(zhì)溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定粘結(jié)作用。

　　(1)纖維素類物質(zhì)纖維素是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定。在茶葉加工過(guò)程中，一般不易發(fā)生降解，含量相對(duì)穩(wěn)定。如在綠茶和紅茶的加工過(guò)程中纖維素類物質(zhì)變化不大。但在普洱茶加工和貯藏過(guò)程中，由于特殊的渥堆工藝和長(zhǎng)時(shí)間的存放，纖維素類物質(zhì)不可避免地會(huì)發(fā)生不同程度地降解，成為可溶性的碳水化合物。

　　(2)果膠果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸三種不同形態(tài)存在于茶葉組織中。果膠為白色無(wú)定形物質(zhì)，無(wú)味，能溶于水成為膠體溶液，它是原果膠在原果膠酶的作用下分解的產(chǎn)物。果膠在果膠酶的作用下可分解成為果膠酸，果膠酸又在果膠酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及還原糖。眾所周知，茶鮮葉中存在極少量果膠酶，在殺青剛開(kāi)始時(shí)，隨溫度的升高，原果膠酶的活性增強(qiáng)，部分原果膠轉(zhuǎn)化為果膠，但隨著溫度的進(jìn)一步升高，果膠酶活性在渥堆前已基本被鈍化。但在普洱茶渥堆中，果膠酶活性是增強(qiáng)的。由此看來(lái)，果膠酶活性的增強(qiáng)并不來(lái)自于茶葉內(nèi)源果膠酶，而是來(lái)自外源果膠酶。這與渥堆中微生物大量繁殖并分泌果膠酶，進(jìn)而促使果膠物質(zhì)分解有密切關(guān)系。果膠物質(zhì)的分解對(duì)普洱茶品質(zhì)形成是有一定影響的。由于果膠酶活性的增強(qiáng)，茶葉中的果膠物質(zhì)被大量降解成可溶性的碳水化合物，從而增強(qiáng)了茶湯滋味。

　　(3)淀粉淀粉是一種貯藏物質(zhì)，難溶于水，一般在茶葉浸泡時(shí)不能被利用。但在酶或水熱的作用下，可以被水解成可溶性糖類物質(zhì)。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麥芽糖，進(jìn)而在麥芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱曬青毛茶加工中，殺青初始和揉捻階段，淀粉酶都能發(fā)揮作用，此時(shí)淀粉的含量是減少的。在渥堆中，由于微生物和水熱作用，淀粉的水解就更為明顯。