沖泡普洱茶還是一門藝術(shù),它富于變化,富有個(gè)性,富于創(chuàng)造,而不是一種一成不變的"定式"。本文就沖泡普洱茶時(shí)應(yīng)注意的"竅門",談?wù)勛约旱挠^點(diǎn)和方法,與讀者交流。 喝茶前的準(zhǔn)備工作 選水:水與茶的關(guān)系,古人有許多精辟的觀點(diǎn)。如"無水不可與論茶","茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳"等等。 云南品茶用水豐富,山泉眾多。昆明附近也有許多好山泉,如西郊的"妙高寺"、"西山",宜良"寶洪寺",澄江"西龍?zhí)?等等,都有品茶好水。山泉水對茶性的展現(xiàn)各具特點(diǎn):有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的;也有同時(shí)兼顧幾個(gè)特點(diǎn)的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時(shí)不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選?,F(xiàn)今云南很多茶人或愛茶人時(shí)興到野外取水,以活水烹茶,達(dá)到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用,但就普洱茶尤其是陳年茶而言,山泉水如經(jīng)過陶缸"養(yǎng)水"后再烹茶,對于展現(xiàn)普洱茶的"陳韻"效果更佳。 選器皿: 1、茶壺普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用,有利于提高普洱茶的醇度,提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想,以利于提高透氣性。 茶壺容積相對寬松,便于茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺"以小為貴"恰恰相反。二三人同飲普洱茶,一般用250毫升紫砂壺,人多時(shí)可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮,以去除"窯味"和土味,并經(jīng)使用一段時(shí)間(俗稱"養(yǎng)壺")后再?zèng)_泡好茶,達(dá)到"壺熟茶香"的效果。此外,用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。 2、燒水具現(xiàn)今常用"隨手泡"燒水,比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時(shí),應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水,以保持泉水的活性和提高水溫。 3、茶杯一般以白瓷或青瓷為宜,以便于觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶(烏龍茶)用杯,以厚壁大杯大口飲茶,這既適應(yīng)普洱茶醇厚香甜的特性,也比較貼近云南人粗曠的飲茶習(xí)俗。 4、公道壺以質(zhì)地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為"陳紅酒"、"琥珀"、"石榴紅"、"寶石紅"等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨(dú)特風(fēng)景。普洱茶的茶湯色澤和質(zhì)地因茶葉的產(chǎn)地、制作工藝、用料、儲(chǔ)藏環(huán)境、陳化年限等不同而呈現(xiàn)出不同的變化。觀湯既是審美也是評價(jià)茶質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié)。 5、剝茶起形狀像起子,以硬木或硬竹子制作,用于緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶,既能保持茶條的完整,減少碎末茶,又便于面茶與里茶的搭配,準(zhǔn)確反映緊壓茶的品質(zhì)。 備茶對于普洱緊壓茶,茶性有里外之分,即便是一塊里外用料一致的緊壓茶,隨著存放時(shí)間的延續(xù),表茶和里茶的茶性也有區(qū)別。所以,在飲用之前,應(yīng)將緊壓茶解散,放入陶罐里讓其散散氣,同時(shí)讓面茶與里茶混合均勻。對于密封較嚴(yán)的小包裝散茶,飲用之前也應(yīng)讓其透透氣。經(jīng)過這樣處理后飲用,其品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)解塊現(xiàn)開封現(xiàn)沖泡。這有點(diǎn)類似于品紅酒,一般應(yīng)避免現(xiàn)開現(xiàn)飲,開瓶后放一段時(shí)間后再飲,以"擊活"酒性。 熟悉茶性 云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等,茶性各不相同。每一支普洱茶都有其獨(dú)自的個(gè)性,只有熟悉所泡茶葉的個(gè)性,再通過嫻熟的沖泡,才能展現(xiàn)出茶的個(gè)性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢,甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。就云南普洱茶的沖泡技巧而言,粗老茶不同于細(xì)嫩茶,青餅不同于熟餅,陳茶不同于新茶,輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶,"苦澀底"茶(苦澀味偏重)不同于"甜底"茶等等。因此,對一支普洱茶要進(jìn)行必要的試泡,通過試泡熟悉茶性,確定沖泡要領(lǐng)。 實(shí)踐中,我們常常會(huì)有這樣的經(jīng)歷:有的普洱茶需要泡較長時(shí)間才出味,而有的普洱茶卻能短時(shí)出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶,基礎(chǔ)原料都是云南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻,其揉捻時(shí)間較紅茶、綠茶、觀音茶等茶類短,揉捻程度也輕于這些茶類,因而茶味的浸出時(shí)間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中,總是讓人有"茶味持久,茶韻悠長"的感覺。當(dāng)然,也有采用機(jī)械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時(shí)出味相對較快。此外,云南大宗普洱茶緊壓茶,除用少量細(xì)嫩面茶外,大多以中級茶為主料,甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細(xì)嫩茶較慢,也不宜快速?zèng)_泡。再從發(fā)酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看,輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的普洱茶,其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過度的。 |