通過1995-2000年在云南勐海茶廠的研究實踐，總結(jié)了普洱散茶的加工技術(shù)與工藝，以期對云南普洱散茶質(zhì)量的提高提供參考。

現(xiàn)在的云南普洱茶產(chǎn)品主要有普洱散茶和普洱緊壓茶兩大類、云南普洱緊壓茶由普洱散茶經(jīng)高溫蒸壓塑形而成。因此，普洱散茶的品質(zhì)決定了云南普洱茶的質(zhì)量。通過1995-2000年在云南勐海茶廠的研究實踐，總結(jié)了普洱散茶的加工技術(shù)與工藝，以期對云南普洱散茶質(zhì)量的提高提供參考。

品質(zhì)特征

云南普洱散茶具有滋味醇厚，湯色紅褐，陳香顯著，葉底紅褐的品質(zhì)特點，并具有時間越久長、品質(zhì)越佳和越陳越香的品質(zhì)特征。

加工技術(shù)及工藝

云南普洱散茶的工藝流程：優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶。毛茶篩分（同規(guī)格茶）--握堆--翻堆--干燥--分篩--揀剔--拼配成件--倉儲陳化（普洱散茶）

原料

優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶。

毛茶付制

毛茶進人加工廠倉庫按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在發(fā)酵前進行分篩，起到撈頭、割腳的作用，以增進發(fā)酵的勻度。

發(fā)酵

普洱茶發(fā)酵是一個微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過程。是形成普洱茶品質(zhì)特色的核心。曬青毛茶一般含水量在9%-12%,必須增加茶葉含水量才能發(fā)酵。增加水分必須根據(jù)茶葉老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況，掌握發(fā)酵茶葉水分。一、二、三級毛茶發(fā)酵初潮水量至28%--30%,發(fā)酵中后期25士2%,發(fā)酵中期20%--25%c,梅雨季節(jié)減少2%--5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相應(yīng)增加，十級青毛茶發(fā)酵初期潮水量至35%--38%,發(fā)酵中、后期潮水量至30%--35%,發(fā)酵末期潮水量減至25%--30%潮水宜用冷水，因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，采用大堆發(fā)酵、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t.發(fā)酵成堆后堆表面壓水至透濕1、0-l、5cm,蓋上濕布。增溫保濕以利發(fā)酵的進行。

翻堆

普洱茶在發(fā)酵過程中，翻堆技術(shù)是影響普洱茶品質(zhì)和制率的關(guān)鍵，必須掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進行適時翻堆。翻堆的掌握主要山發(fā)酵班、組負責(zé)人會同質(zhì)檢人員進行監(jiān)控，以保證翻堆技術(shù)的正確實施。新發(fā)酵堆成堆第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”,再成發(fā)酵堆，以使水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻水時進行補足至需潮水量。一、二、三級青毛茶完成發(fā)酵需翻堆6--7次，青毛茶的嫩度愈低，發(fā)酵需翻堆的次數(shù)愈少，青毛茶10級翻堆次數(shù)可減至四次，翻堆以使所有的茶葉均勻受到濕熱、微生物及植物酶的共同作用，達到自然氧化發(fā)酵。根據(jù)茶葉嫩度的不同，翻堆間隔5--10d,發(fā)酵前期5--7d翻一次，發(fā)酵中期7--8d翻一次，發(fā)酵末期8--10d翻一次，視發(fā)酵場地堆溫、濕度及發(fā)酵程度而靈活掌握。要求翻堆使茶葉無團塊，翻拌均勻。嚴格控制發(fā)酵堆溫40--65℃。堆溫達不到40℃和堆溫超過65℃均應(yīng)進行翻堆，經(jīng)過幾個翻堆周期后，當茶葉呈現(xiàn)紅褐色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可通溝進行攤涼。

干燥

發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進行于燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆通光線法進行通風(fēng)干燥。當茶葉水分含量20%以上必須每天通一次溝，茶葉水分含量14%-20%,每隔3-5d通一次溝，且按順序通溝，順序通溝結(jié)束后按反方向進行交叉通溝，如此循環(huán)往復(fù)至含水量至14%以下即可起堆進行分篩。普洱茶二日飛燥切忌烘干、炒干、曬干盡量少用，在萬不得已時才用，因曬干可增加損耗達5%e以上，且普洱茶品質(zhì)也會有所下降。

分篩

分篩以定普洱茶各號頭，篩孔的配置按茶葉老嫩而決定，即“看茶做茶”.根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶1、2、3、4個號頭、副茶頭子、腳茶兩個號頭。正茶送揀場待揀，頭子進行撒水回潮后，解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

揀剔

對各級各號頭茶進行揀剔，剔出非茶類夾雜物，揀凈茶果、茶枝、茶花，根據(jù)樣茶和客戶的不同的要求對茶梗進行揀剔揀剔。結(jié)束后送到指定地點進行分別堆碼待拼配。

拼配成件

調(diào)劑不同級別不同篩號品質(zhì)相近的茶葉，以使茶葉達到樣茶標準，然后按比例勻堆后成件，進行倉儲或出廠銷售。

倉儲

因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個緩慢的脂化后熟過程、逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格。其陳香隨后期脂化時間的延長而增加，因此存放時間越長的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高。根據(jù)此特點，普洱茶成件后必須進行干倉儲存，以利脂化作用的緩慢進行，且倉內(nèi)溫度不可驟然變化，如倉內(nèi)溫度過高，溫差變化太突然，會導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。另倉內(nèi)避免雜味感染，即力求貯放環(huán)境清潔無雜味。
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