普洱茶曬青的概念

時(shí)間:2022-09-16 作者:一不小心就帥了這么多年 來(lái)源:茶文化

  曬青的概念是相對(duì)的,多雨的云南要保證所有的原料都是自然曬干,那首先要露天曬,突然下雨又要搶收,若少量搶收不及的茶受潮后怎么處理?另外也不能保證所有鋪曬的毛茶里里外外都是均勻一致的“干”,所以有很多茶菁不排除是經(jīng)過(guò)烘干或蒸干的,導(dǎo)致茶葉在沖泡開(kāi)始時(shí)會(huì)聞到一股濃濃的煙味,自然是在殺青和弄干過(guò)程中串了煙所致。

  曬青是綠茶類中用日曬干燥的青毛茶,50年代前產(chǎn)區(qū)遍布云南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陜西、河南等省,產(chǎn)品有滇青(即滇曬青,以下同)、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陜青、豫青等。青毛茶除少量供內(nèi)銷和出口外,主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料。湖北的老青茶、四川的做莊茶等也采用日曬干燥,但在曬干過(guò)程中,結(jié)合渥堆變色,品質(zhì)風(fēng)格與曬青不同,屬于黑毛茶類,不應(yīng)與曬青混淆。

  曬青毛茶產(chǎn)地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等;貴州省鎮(zhèn)遠(yuǎn)、都勻、婺川、遵義等;四川省邛崍、南江、城口、大竹、達(dá)縣、銅梁等;廣東省湛江、肇慶、佛山等;廣西壯族自治區(qū)上林、臨桂、羅城、嶺溪、玉林等;湖南省郴州等;湖北省巴東等;陜西省紫陽(yáng)、安康、南皋、鎮(zhèn)巴、平利、石泉、白河、西鄉(xiāng)、蘭田、嵐泉、寧陜等;河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等。由于曬青鮮葉原料較粗老,加工技術(shù)較粗放,毛茶品質(zhì)也不如炒青和烘青,所以從70年代開(kāi)始已大量改制烘青或炒青,目前除云南、四川、陜西等省仍有一定數(shù)量生產(chǎn)外,其他省區(qū)產(chǎn)量甚微。西南、西北各省的一些地區(qū),由于長(zhǎng)期飲用曬青,已成積習(xí),一時(shí)難以改變,所以曬青茶的生產(chǎn)仍需保留適當(dāng)?shù)囊?guī)模。

  曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。滇青生產(chǎn)已有千年歷史,是制造沱茶和普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。現(xiàn)以滇青為例,介紹曬青的采制技術(shù)和品質(zhì)特點(diǎn)。

  滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低,最嫩的原料為一芽三、四葉,芽葉全長(zhǎng)約6~10厘米,不帶老枝、老葉,而最粗老的原料則為修剪茶、臺(tái)刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘時(shí)老嫩要分開(kāi),以分清等級(jí),特別是粗老茶要求單獨(dú)采制,以提高毛茶凈度。同時(shí)便于根據(jù)鮮葉特點(diǎn),采用合理的加工方法,做到細(xì)茶精制,粗茶細(xì)制,充分發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,提高青毛茶質(zhì)量。

  滇青初制分殺青、揉捻、曬干三道工序。

  殺青:多用鍋炒殺青,鍋溫200℃左右,鍋徑80厘米,投葉量2~3.5公斤,要翻勻炒透,防止翻葉不勻,產(chǎn)生莖葉夾生和煙焦現(xiàn)象。目前已逐步推廣雙鍋殺青機(jī)和勐海1000型滾筒殺青機(jī),這對(duì)提高工效和殺青質(zhì)量都有明顯效果。云南大葉種芽葉肥大,含水率高,在殺青時(shí)要注意悶抖結(jié)合,殺透殺勻。/

  揉捻:主要使用中、小型揉捻機(jī),也有用手揉的。機(jī)揉投葉量因機(jī)型而異,如思茅50型揉捻機(jī)為25公斤左右,風(fēng)慶60型揉捻機(jī)為60公斤左右。機(jī)揉時(shí)間20~30分鐘,手揉須5分鐘以上。如果揉捻程度不足,不僅條索粗松,且茶味欠濃。傳統(tǒng)的滇青初制技術(shù),是以揉捻為提高茶葉品質(zhì)的主要環(huán)節(jié),一般分初揉、堆積、復(fù)揉三步進(jìn)行。較老的原料應(yīng)趁熱揉捻,揉后不抖散,適當(dāng)堆積,對(duì)形成醇厚的滋味和橙黃的湯色,特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬,曬至四、五成干,葉質(zhì)還較柔軟時(shí)再?gòu)?fù)揉一次,使條索緊結(jié),色澤油亮。

  曬干:把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場(chǎng)上,用陽(yáng)光曬干,中間翻葉2~3次,以使失水均勻。雨季曬干有困難,為防止酸餿霉變,只能用柴火烤干,要建造簡(jiǎn)易的土烘房,防止產(chǎn)生煙味。曬青毛茶含水率標(biāo)準(zhǔn)為10%,要求曬至足干,符合毛茶水分標(biāo)準(zhǔn)。

  粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。

  炒制:這種方法適用于加工莖葉較嫩,接近6級(jí)左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低,殺青不易勻透,所以應(yīng)先適當(dāng)灑上清水,潤(rùn)濕葉面后再殺青。方法以悶殺為主,充分利用高溫蒸汽,把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉子為黃綠色,葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀,堆積過(guò)夜,消除粗青氣,第二天及時(shí)曬干。加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)粗老枝梗,要隨時(shí)剔除。

  蒸制:粗老的葉梗適于蒸制,數(shù)量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水拌和后再放入桶內(nèi),投葉均勻按緊,以免影響透氣。茶葉入桶后,要蓋好桶蓋,燒火要均勻,保持水沸汽足。當(dāng)茶葉蒸到呈現(xiàn)黃綠色即可攤曬。葉面水分曬干后,堆積過(guò)夜,第二天繼續(xù)曬干。攤曬時(shí)注意翻動(dòng),隨時(shí)剔除粗枝老梗。/

  滇青毛茶是云南傳統(tǒng)茶類,主要用作緊壓茶原料,所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩分為10級(jí)。毛茶經(jīng)篩制后,制成的散茶有春蕊、春芽和各級(jí)配茶等花色品種,投放本地市場(chǎng),大部分毛茶經(jīng)過(guò)篩制,作為緊壓茶原料。

  滇青毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤(rùn),香味濃醇,富有收斂性,耐沖泡,湯色黃綠明亮,葉底肥厚。

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